[問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
作者: peggyping (胖子才是真朋友) 2020-10-04 18:38:21
大家好，我又遇到瓶頸了
是這樣的，
我們社區最近要舉辦連續三天的園遊會。
我打算準備每天50人份的油蔥雞腿，
到時現場會有冰箱供冷藏保存。
問題一：
雞腿常常還是會帶血，尤其是接近骨頭最厚那段
我的作法如下
1）燒鍋熱水
2）滾後50支250-300g的雞腿下鍋
3）等到再次沸滾後關火燜30分鐘
4）取出放入冰水降溫
問題二：
希望能像海南雞那樣外皮油亮水嫩，想知道降溫後的雞腿要如何處理才能達到？
問題三：
關於雞腿的調味要在那一步驟？印象中蛋白質碰到鹽會變硬，所以我總是後加，但怎麼都
不入味
感謝大家的幫忙
是這樣的，
我們社區最近要舉辦連續三天的園遊會。
我打算準備每天50人份的油蔥雞腿，
到時現場會有冰箱供冷藏保存。
問題一：
雞腿常常還是會帶血，尤其是接近骨頭最厚那段
我的作法如下
1）燒鍋熱水
2）滾後50支250-300g的雞腿下鍋
3）等到再次沸滾後關火燜30分鐘
4）取出放入冰水降溫
問題二：
希望能像海南雞那樣外皮油亮水嫩，想知道降溫後的雞腿要如何處理才能達到？
問題三：
關於雞腿的調味要在那一步驟？印象中蛋白質碰到鹽會變硬，所以我總是後加，但怎麼都
不入味
感謝大家的幫忙
作者: goss3367 (勾斯) 2020-10-04 18:46:00
哇好棒的社區竟然有園遊會~~
作者: a1121210 (蔗蝦餃) 2020-10-04 19:04:00
真麻煩，炸雞腿一支35賣一賣插金屬針到骨頭導熱或是按摩把血水擠出來，海南雞的嫩是泡出來的不是高熱下弄得，至於皮有彈性是冰鎮沒錯，不是降溫後處理成這樣，而是冰鎮後會有這樣的結果，雞腿調味有烹煮前烹煮後，烹煮前醃製烹煮後就是沾粉，鹽脫水厚肉料理就是表面有味道而已，短時間進不到裡面的，鹽漬也是很久的，煎魚表面塗鹽脫水會更酥更好煎，泡鹽水溶液會吃水分。至少塗鹽到隔天在來考慮脫水吧，你怕不入味就是醃漬真空冷藏一天
作者: jior (大J) 2020-10-04 19:45:00
在油蔥醬上面做調味就好啦
作者: laaa0912 (咩咪) 2020-10-04 20:29:00
我覺得用去骨雞腿肉會比較方便哦，調味用蔥鹽醬
作者: xheath (heath) 2020-10-04 20:52:00
多滾5-10分再關火燜25分鐘啊不然就是 文火維持不滾的狀態久一點
作者: Riya520 (GO!!!!!!) 2020-10-04 21:42:00
雞腿要順著骨頭 割開2邊 外面炸雞腿烤雞腿都這樣做
作者: t11223342002 (路菜) 2020-10-04 21:44:00
試試用醉雞的做法?賣相也好
作者: chunglee (李姓中壢選民) 2020-10-05 07:22:00
油蔥醬調味就好 油蔥淋上去就會油油亮亮了
作者: alex1156 (alex1156) 2020-10-05 07:45:00
這個社區好厲害......
作者: mukey 2020-10-05 10:55:00
群聚社區
作者: elaine005551 (湖) 2020-10-05 11:57:00
作者: eveno (eveno) 2020-10-05 17:22:00
前幾天看到一個海南雞飯的食譜，感覺正宗不過沒試過https://m.weibo.cn/1549768857/4551030749266159
作者: kingofsdtw (ä¸èƒ½é–’下來!!) 2020-10-06 11:01:00
看你要吃的健康還是好吃要好吃醃一醃，煮到65度關火保證多汁入味我都是煮到全熟乾扁啦QQ
作者: candyrain821 (靜謐.祕境) 2020-10-07 23:18:00
用無骨雞腿排