作者:
Nanamm (醬醬小魔女)
2020-05-13 23:58:04想要料理出軟嫩的鴨胸，一定要用舒肥機嗎（如ANOVA）
如果用蒸煮方式且能恆溫在70度，是不是可以做出和舒肥機一樣的口感？
朋友說使用舒肥機需要先真空，原理和蒸煮不同，所以料理出來的口感一定不一樣
讓我疑惑了......
想來參考前輩們的經驗，謝謝
水蒸氣都超過一百度了 怎麼70度蒸煮密封起來 流出的肉汁會包覆肉排 風味會保留多點
真空會讓肉的毛孔比較開 醃漬比較入味 沒有其實也行只要用夾鏈袋 把大部分空氣弄出來讓他可以沉下去封好不要進水 泡著熱水就算是舒肥了 不是什麼高科技
作者: wxxx (WXXX) 2020-05-14 04:04:00
鴨胸用煎的比較好吃....吧？
作者: NoOneThere (沒有人在這裡) 2020-05-14 04:33:00
有隔水+恆溫就一樣, 直接蒸煮滲透壓有差一定會有影響
作者:
iFann (好餓餓餓.....)
2020-05-14 11:23:00夏普水波爐低溫蒸80度15分，蠻軟嫩的
作者: lcy227 2020-05-14 11:30:00
你把鴨胸真空包裝 蒸汽也是可以的喔 但是70度對鴨胸來說太高溫了我在餐廳都是用大型蒸烤箱來做舒肥 一次可以做很大量
作者:
mepe1018 (mepe1018)
2020-05-14 13:17:00想另外請問有沒有可以不用裝進塑膠袋的舒肥方法？或機器？
作者: HUNG93 (HUNG93) 2020-05-15 15:26:00
你可以低溫油封或丟香料水煮 現在電磁爐有些都能設定60度或80度而已如果是料理鴨胸的話 直接煎皮面煎酥後關火 蓋鍋蓋放置 每隔幾分鐘翻面放置 抓自己想要的熟度即可
作者: lcy227 2020-05-16 11:53:00
舒肥的真空裝袋是必須的喔 除非做油封有液體當介質就可以改用容器裝
真空袋不是必須的，因為空氣是不良導熱介質所以會把空氣抽掉，有其他介質可以協助導熱是無所謂，最常看到是油，舒肥水浴跟煮一鍋水讓其定溫是很類似的，差異是自己用水和溫度計也是上下5度左右，而舒肥機不需要顧設定好時間溫度而且誤差是0.1。之前就用過舒肥水浴回溫雞湯和年菜。而且肉也不會高溫顯老而舒肥用真空袋是耐熱材質無毒的抗腐蝕耐酸鹼一般是HDPE或PP耐熱90-110、100-140，不然一般的塑膠袋應該很有可能就GG一般耐熱從60-85