[問題] 請問鐵鍋炒菜黑黑的是怎麼回事 amy4834202 PTT批踢踢實業坊

作者: amy4834202 (凜西亞) 2020-05-01 19:40:54

今天用傳統鐵鍋炒青江菜
炒到一半有加少許水
結果炒出來湯水變成黑色
青菜梗也有部分變黑的情況
請問這是怎麼回事？？
有辦法解決嗎？

作者: jjer (CCC~) 2020-05-01 22:28:00

炒太久了，適當加大火力，變黑可以減少。

作者: justalesi 2020-05-01 23:34:00

花青素與氧化鐵作用的緣故，不影響食用但不美觀而已

作者: Honoeye (發呆) 2020-05-02 01:22:00

新的鍋子？

作者: zolimo (左利) 2020-05-02 06:52:00

黑色正常，常出現在菠菜和空心菜，調整火力、時間、油量就會減少，炒菜前晾乾菜也是重點

作者: justalesi 2020-05-02 14:35:00

花青素遇到鐵的話顏色就會變深，使用久了以後油脂覆蓋於過面上可有效減少這種情況*鍋面也可藉由中、大火快炒的方式縮短料理時間來避免菜也會比較清脆營養好吃其實我會建議你更改炒菜習慣，長時間水煮會流失養份如果習慣吃軟一點的菜，油膜還沒養成前，如果很在意再換成不鏽鋼炒這些富含花青素的菜

作者: rinkai (玉串) 2020-05-02 16:12:00

是花青素和氧化鐵作用，不是花青素讓鐵氧化

作者: huay (華) 2020-05-03 21:45:00

傳統鐵鍋炒青菜要好吃，就是青菜瀝乾水分，大火短時間快炒鍋子要記得夠熱再放菜,另外青江菜應該不用另外加水加了水,鍋溫降低，不但要炒更久而且會出更多水不好吃...

作者: balius (愛喝鮮奶茶) 2020-05-05 08:19:00

家母用傳統鐵鍋炒青花菜都會加水燉煮一段時間，從來不曾看過有湯汁變黑的現象..

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