我就一個20出頭的男生，剛開始幫家裡掌廚，
所以知識略有淺薄請見諒了。
這個問題是最近做糖醋和焢肉時注意到的，
有時候看食譜會發現註明一定要用冰糖。
我自己是搞不太懂冰糖、紅糖、白糖用起來有甚麼差，我覺得都差不多。
除了黑糖味道會不一樣，我只有泡茶會用到。
因為家裡都紅砂糖都一大罐的，煮菜當然有甚麼用甚麼，
做起來好像也沒什麼不好吃的地方，感覺沒什麼問題。
那麼冰糖到底有甚麼地方一定要用他，用其他糖代替味道會不一樣嗎？

冰糖才會油亮油亮？

冰糖是純正的甜無雜質啊，放別種糖會增加甘蔗風味

冰糖只是增色用的吧，看起來亮亮的，不加也沒關係阿

冰糖醬鴨

冰糖葫蘆？

滷豬腳

三杯雞 有次加成紅砂糖 味道很微妙

三杯不是油酒醬油嗎怎麼會有放糖？

三杯雞我也會加一點點糖~

下次試試看。

口味不一樣啊

冰糖跟白砂糖能互換嗎?

炒的用砂糖，滷的用冰糖冰糖顏色比較漂亮，但是溶的慢

牛肉麵

先熱水溶過再加入就好了 我也愛冰糖

傳統收乾醬汁，另外可以搜尋各種糖的比較

鹹食加點糖跟甜點加些鹹味，都是亢龍有悔的意境。冰糖能增加亮度賣像好。

冰糖味道會比紅砂乾淨但我也很好奇白砂跟冰糖差異 有時候看很多菜也是砂糖

豬腳好像都是用冰糖

冰糖甜度比較低，雜質多過白砂糖，相較下不會因為加熱焦糖化，翻炒上色好用。

三杯我也會加一點糖

三杯料理我也會加糖

鹽一定要加，糖其實加不加都無所謂

魯肉用冰糖好

糖的味道跟精製程度也就是糖蜜含量有關。如果是現代單晶冰糖，跟特級砂糖幾乎沒差。也就是以前紅糖砂糖冰糖一層一層提純，用途不同，現代碳酸法製糖一口氣純度就99.7%了

白木耳甜湯

要買低精製程度的才有差

煮飯不知道 不過自己用茶包泡茶 加紅砂白砂味道差很多

............冰糖甜度低雜質多是哪來的

這就是一些所謂"古法"常見的問題，材料根本雞同鴨講你的砂糖跟冰糖跟他的砂糖跟冰糖根本不一樣。

甜湯的話用冰糖煮喝完嘴巴不會酸酸的，這個網路查得到，我看不懂原理，但是是真的。平常料理如果量不大或沒什麼湯水我都用二砂而已，比較快 。

紅燒幾乎都要現在一堆人不懂中餐，看了真的覺得挺可悲，只會吃spaghetti，人家問的是燒菜的時候用的糖，一堆在回做甜品的糖我認真回你，加糖大致上有兩種作用，一個就是上色、一個是提味，上色通常是紅燒、滷、這樣的技法會需要炒糖色，通常搭配醬油或是豆瓣一起增添色澤，提味一種是吊酸味、一種是增加鮮味，比方說酸菜魚會有一點甜味來吊酸菜的鮮味，一種是跟蠔油一起混用增加肉質的鹹鮮味，以上多留意調味料的配搭就能知道了我舉個例，上色的時候：無錫排骨、紅燒牛腩、三杯提味的時候：酸菜魚、咕咾肉至於你問三杯為什麼要放糖，除非你加大量醬油，不然少了糖你雞肉的色澤會差很多，看起來也不可口

問臺南人

蔗糖不是還原糖，人類對其甜味比較不敏感，所以高純度的冰糖反而比較不甜。台糖有個網頁可以參考，不同糖品有甚麼差異。https://tinyurl.com/yacjabal從這網頁可知，冰糖，至少是台糖的冰糖就是特砂重新結晶。在古代砂糖精製程度沒那麼高的時候冰糖可做為精製手段做出更純的糖，現代因為砂糖就已經很純了，冰糖跟砂糖只是長得不一樣（二砂糖蜜多些另當別論）回歸原po的問題，我覺得不管是烹調裡不管是炒糖色還是提味，用冰糖或特砂沒差。

玄學太多了...冰糖不會不甜，不甜的玄學是來自於直接丟冰糖到嘴裡感覺沒其他的糖甜但這不是因為冰糖較不甜而是因為冰糖精煉結晶化後，接觸表面積少，融化慢，所以才會感覺沒那麼甜砂糖跟冰糖的差異小於1%所以幾乎可以當同樣的糖使用但冰糖因為結晶體大表面積少，好存放比較不容易受潮冰糖就是冰糖，無分你的他的中餐的甜點的用哪種糖就純粹看你要單純甜味還是要加味，精煉度低的黑糖紅糖就是殘留雜質多，保留較多的甘蔗風味

有醬油有醬油滷就加冰糖不死鹹