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味精如何從「餐桌毒藥」，搖身變為歐美料理界新潮流「鮮味」？
Web Only 編譯 張毓思 2020-02-15
廚房好幫手味精，曾一度被謠傳為對健康有害，不只是台灣，連美國人聽到MSG都聞之色
變。然而曾幾何時，這個「餐桌毒藥」成為了歐美料理界最潮的關鍵字，「鮮味」（
umami）？
只要灑上一點點，就可以為清淡的料理增添層次豐富的鮮甜。
婆婆媽媽的廚房好幫手「味精」，曾幾何時被貼上對健康有害的負面標籤，讓一般人對味
精必之惟恐不及。其實不只是台灣人，連美國人聽到MSG（味精），都會聯想到有害健康
的負面形象。
但你知道，這個長期被污名化的料理妙方，正在歐美料理界東山再起，只是這一次，它的
名字叫做「鮮味」（umami）。
從實境料理比賽主題，到明星廚師的料理哲學，「鮮味」儼然是2010年以來的歐美料理新
潮流。
這個原本人人避之唯恐不及的「餐桌毒藥」，究竟是如何搖身一變，成為時下最潮的料理
潮流呢？
味精（鮮味）是什麼？
在1908年，日本化學家池田菊苗喝下了一碗海帶湯，他問了一個自此改變食品產業的問題
：「究竟是什麼東西給了日式高湯這般鮮美的肉味？」
這些用海帶熬煮而成的高湯，經常被用來為素食料理提味，雖然料理手法行之有年，沒有
人能夠解釋為什麼高湯可以增添如此豐厚的鮮甜肉味。
池田菊苗在研究後，發現了海帶湯「鮮味」的來源，其實就是麩胺酸鈉。池田菊苗於是把
這個物質命名為酸、甜、苦、辣之後的第五味，鮮味。
在1909年，池田菊苗的技術被用於量產麩胺酸鈉，這個產品就是現在耳熟能詳的日本味精
品牌「味之素」。
廚房必需品味精，如何成為傳說中的健康殺手？
味精從日本料理流行到中國，而味精的使用也跟著中國料理，一起進入美國的中式餐館。
至於味精究竟是如何獲得今天在歐美的負面形象？《日本時報》指出，味精的污名化最早
可以追溯自1968年，一名中國裔美國醫師郭浩民（Robert Ho Man Kwok，音譯）在新英格
蘭醫學雜誌（The New England Journal of Medicine）的投書。
郭浩民在投書中，描述在中式餐館用餐後，與朋友所出現的症狀。這些症狀包括後頸麻木
、虛弱與心悸，而郭浩民在投書中推測，這些症狀可能的元凶，包括醬油、料理酒與味精
。
郭浩民的投書在刊出以後，新英格蘭醫學雜誌收到眾多的讀者投書，描述自己在中餐館經
歷過一樣的症狀。
這個症狀隨後被描述為「中餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome），而味精被
視為這些症狀的肇因。
改名改運？味精如何變成「鮮味」？
近代的研究多反駁「中餐館症候群」這個無稽的指控。美國食品監督管理局（FDA）將味
精視為安全食品，與鹽巴或是玉米糖漿同樣安全。
研究味精的美國德州A&M大學，動物科學教授吳國堯（Guoyao Wu，音譯）說，「傳統上宣
稱味精會造成『中餐館症候群』的指控，根本毫無根據。」
味精在美國長期以來的負面形象，也讓日本公司「味之素」投下三年1000萬美元的公關形
象改造計劃。而餐廳也選擇不使用遭到污名化的MSG，轉而使用中性活潑的名稱「鮮味（
umami）」。
以「鮮味」之名重新出道的味精，如今已是歐美料理界的最新潮流。
創新的明星主廚大衛張（David Chang）與鮮味漢堡（Umami Burger）老闆彿萊希曼（
Adam Fleichman），便把它們的餐飲事業建立在鮮味之上。而鮮味也成為料理電視台
Food Network與Travel Channel上，不可避免的時髦詞彙。
「大部分的人不知道鮮味與味精之間的關係，他們知道第五味就是鮮味，」彿萊希曼說，
「我們覺得用味精這個名字不夠有創意，我們想要創造一個沒有味精負面形象的第五味。
無論如何，味精這個名字的形象實在太差了。」
（資料來源：WSJ, The Japan Times, Smithsonian）