[問題] 湯加鹽的時間 DiPlus PTT批踢踢實業坊

作者: DiPlus (DiPlusˊˇˋ) 2019-11-02 18:07:20

最近看到一份番茄雞蛋湯/麵的食譜
食譜裡說先加鹽在番茄裡可以加速番茄炒軟的過程
但是我今天試作的時候還是忘記了
因為平常煮湯品都是最後才調味
(不過最後的成品還是很好吃啦哈哈)
想請問湯中的鹽最後才加除了方便試味道以外和剛開始就加鹽有什麼差別嗎

作者: NoOneThere (沒有人在這裡) 2019-11-02 18:46:00

肉類跟鹽煮會加速肉汁流出變乾硬變老不過也有人會利用同樣原理, 先加鹽讓菜變硬不容易爛

作者: royant399 (北海道水獺) 2019-11-02 18:49:00

跟加糖一樣太早加會不容易煮軟

作者: Delta03 (曦) 2019-11-02 19:19:00

水份會蒸發，鹹度會改變（個人觀點）

作者: isud40401 (大茂黑瓜) 2019-11-02 19:33:00

讓料提早入味會先加

作者: cckkyle (水樹奈々) 2019-11-02 20:10:00

因為滲透壓的關係會如同一樓說的

作者: ededws1 (ATMJin) 2019-11-02 21:14:00

有辦法達成等滲透壓嗎？

作者: mcconnell (林大呆) 2019-11-02 21:46:00

好奇真的差異到盲測側的出來嗎？

作者: cckkyle (水樹奈々) 2019-11-02 21:51:00

你煮湯不就是為了要把食材的味道煮出來所以用清水如果是為了食材要嫩的確是用等滲透壓會好一點但是食材要嫩還有其他處理方式通常太老是加熱過久

作者: NoOneThere (沒有人在這裡) 2019-11-03 00:26:00

差異就看你食材而定, 最明顯的就紅豆湯先加糖很難煮爛

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