首先 還是先說清楚 中國大陸的鴨料理比較出名的有
北京烤鴨
南京鹹水鴨
四川的老鴨湯
湖南永州的血鴨
雲南宜良烤鴨
所以 不存在廣東烤鴨這東西
廣東燒味 叫燒鵝 會有燒鴨這東西的出現是因為鵝太大隻了 而且價格稍貴
並且 燒味 沒有用包餅的吃法的 南方吃米 北方吃麵 普遍還是這種狀況的 所以這裡先破個題
再來說說北京烤鴨跟廣東燒鵝的分別
2018年的現在 廚具進步 北京烤鴨的烤爐跟廣東燒味的烤爐 其實已經漸漸的沒區別了
但是 回顧以往 北京烤鴨的掛爐 我相信你們在電影電視記錄片都有看過了
柴燒明火掛爐
鴨子的處理 在翅旁開孔掏內臟 吹氣撐開皮肉
上脆皮水 腹中灌水 尾部孔用木塞塞住
外面烤 裡面煮
吃的時候 有皮肉分離 皮沾白糖 肉沾甜麵醬包荷葉餅皮 捲蔥 黃瓜條
再來 說到廣東的燒鵝
有注意到了嗎！烤 跟 燒
廣東的燒味 有燒餓燒豬跟叉燒 原始是真的用燒的 有部電影可以參考一下 許冠文的雞同鴨講 說的就是燒味舖 蹲在後巷 用根大叉叉住 然後用盆火在燒 現在只有烤乳豬才有這樣燒了 不過也越來越少了 都進步用烤爐了
至於鵝的處理 在尾部開孔 掏內臟 然後塞辛香料 跟醬 再用尾針把孔封住 吹皮 上脆皮水
吃的時候 就只是單純的斬件 不過 很多地方
吃的時候 是用一碗瀨粉 然後斬件鋪在上面
那麼 你們喜歡配飯的汁是那來的呢？
就是剖燒鵝的時候 裡面包含醬的汁水
台灣的就是混來混去的吧 但是燒鴨其實是不好吃的 燒鵝才是正宗的
提一下 宜良烤鴨 宜良在雲南 這裡的烤鴨跟廣東的燒味很像 不過 選鴨是選較小的
所以 骨頭大部分基本上是脆的
http://i.imgur.com/YZHXM9c.jpg
http://i.imgur.com/N3L4El4.jpg
南京也有烤鴨 不過沒有鹹水鴨跟板鴨出名就不探討了
永州血鴨 是個台灣不會出現的產品
鴨子的毛是很難處理的 在沒有用黏著劑拔毛之前 永州人的想法就特別一點 把鴨肉砍小塊一點去煮 成品出鍋前入剛剛殺鴨放出來的生鴨血 讓鴨血包裹在鴨肉上 這樣就吃不太到細毛了
以上 有不了解的 我們在探討探討