蜂蜜牛奶吐司配方：（網路上找的）
高筋麵粉300g、
鮮奶油90g、
牛奶90g、
蜂蜜50g、
酵母粉5g、
鹽5g、
無鹽奶油30g
嘗試了兩次過程都一樣，失敗的樣子也一樣...
揉製的過程就覺得怪怪，跟平時做的手感不同，
感覺麵糰揉不均勻，很容易斷裂，而且乾乾的，
不過第一次發酵看起來也跟平時差不多，
只覺得糖、油很多，麵粉沒真的吃進去，
所以在整形的時候沒有那種輕盈的感覺，
整形後，放吐司模第二次發酵50分鐘後，
麵團有長高到7分吧，但表面整個沒有山形，
反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺，
反而是整個攤平，表面糊糊有撕扯開感覺，
好像撐得很不勻，所以有些地方破掉樣子，
硬放到烤箱去烤，越烤麵團越矮Magic~~
搞不懂是什麼原因？
1.全部用蜂蜜取代糖造成的嗎？
2.酵母後繼無力嗎？但是酵母量滿多的？
3.會跟蜂蜜有關嗎？蜂蜜無法直接被酵母使用？造成一發體力用盡，後繼無力？
請問大家問題出在哪？該如何改善！
成品照片：
https://i.imgur.com/fMqiBxe.jpg

蜂蜜內含酵素??看起來像是酵母死光了..^^瞎猜的..沒烘焙過..^^a

麵筋不強？會不會是太早把油揉進去

你有揉到薄膜嗎？

常常做這個食譜覺得很ok，我用彩虹麵粉和燕子高糖酵母粉

組織看起來筋性應該不夠

揉不夠，這種高成份配方要出筋要比正常多很多

如果平常做麵包很正常的話，要不要試試看換個麵粉和酵母牌子？我是用麵包機揉麵再自己整形，用烤箱烤，很喜歡這個食譜，麵糰香，烤起來也好吃

我是原PO!可能真的筋性沒出來。問了朋友他說我買到的蜂蜜可能很純，所以果糖含量太高，酵母無法直接利用果糖，加上我只按照之前手法，大概揉了15分鐘，所以沒能讓果糖水解成葡萄糖給酵母利用，所以第一次發酵時，酵母已經把蜂蜜裡的蔗糖用光了，最後剩下一堆果糖，所以二發起不來。感謝大家，下次嘗試要慢慢揉，因為平常大概手揉15-20分就差不多了。

酵母不會不能利用果糖啦，就算你用蔗糖裡面也是有一半果糖啊……

我也不是很懂！我把它想成是蜂蜜含果糖太高，酵母比較難直接利用果糖，看起來應該是葡萄糖、蔗糖為優先使用，所以才會同樣的時程工序下，發不起來吧。

果糖不會直接轉換成葡萄糖做麵包酵母的確只吃葡萄糖。另一種酵母吃乳糖但是麵粉的澱粉就會提供葡萄糖

所以要讓麵團能夠達到理想狀態，可能要手揉很久很久！

加糖或果糖是為了甜味，不是餵酵母，酵母分解完生成二氧化碳和酒精，就不甜了如果是蜂蜜的原因，應該是酵母不活化，至於切實原因無法猜測。但是油、糖都沒揉進去，氣體跑不出來，的確會發不好。

可是我很不懂的是，基本發酵有起來，可是第二次發酵時，發一半就失敗了！

揉到光滑像以前的手感是必要的。也許換材料牌子有幫助這食譜油似乎比較多，所以不好揉？喔喔，做葡萄酒，果糖也一起發酵，酵母也吃果糖麵粉發酵是同一種。果糖發酵速度的確比較慢油脂會弱化麵筋強度，糖也影響。鹽可增強酵母要加糖活化才好用，澱粉裡的糖不夠酵母放太久？失效？

担心酵母粉的話 可以先proof 之後再加https://youtu.be/ksziuzwLuGY

有想過酵母，所以第二次還拆新的，所以應該不是酵母失效，下次可以試試先加糖。

你基礎發酵時是看體積判斷？

對啊，我大部分都看體積膨脹到2倍。

那就是，你基礎發酵過頭了，最後發酵會沒力是正常的。麵糰在基礎發酵的膨脹程度和麵筋的程度是有關的，你揉不夠導致筋度不足，麵團的保氣性膨脹性就差了，這時候再用體積兩倍來判斷，就發過頭了，所以最後發酵會沒力是正常的

喔喔！感覺總之原因出在手揉的過程沒有揉好，累積導致後面種種失敗的原因。