關於煎 冷凍牛排的部分
在實作上有一點疑問
其實我自己在做的時候 一開始其實就是懶 所以就直接煎了
我自己認為 牛排料理 其實重點就是一個
厚塊的肉 怎麼樣讓熱 均勻的透到裡面 達到所要的熟度 不要外熟裡面沒熟
(按造 肉的厚度 脂肪含量 來思考 怎麼樣的加熱內部)
(表層就是香氣的梅納反應)
因此倘若是 用 烤箱 或者 炭火烤,因為熱的穿透性強 所以比較不會有外熟內不熟的狀況
可是如果是 平底鍋煎,外熟內不熟的狀況就會非常明顯
但是冷凍牛排 這個問題更明顯 內部均勻加熱的難度拉高
(牛排之所以過去都認為要解凍後再烤的原因就是為了這個)
最怕的問題就是 外面熟了 裡面沒熟
因此沒有使用烤箱的話 直接用平底鍋煎
一開始直接大火煎 按造一樣的時間 煎完放到旁邊靜置
切開的時候 中心一定都還是冰的
但是假設你用大火煎 把時間拉長 那就會出現另一個狀況
表層整個焦掉了 裡面還是生的 因為內外的熟成時間差太遠
因此 倘若是 冷凍牛排的話 ,
第一,要使用熱可以長時間 傳達到內部 而且均勻加熱法
而且溫度不要太高 不然 外熟內不熟的狀況會明顯
(例如: 較長時間的烤箱 ,或者 中小火的較長時間 平底鍋加熱)
之後 步驟都一樣 再用靜置的方式~等等
可以把大火燒 梅納反應的步驟 移到 最後面起鍋前再處理~
老實說我個人認為 要直接用冷凍牛排煎 或者 烤都可以
可是 需要一點時間去練習
如果原本就是煎牛排的老手了 可能稍微調整一下就可以很快上手
可是如果掌握度還沒這麼好的話
非常容易煎出外面熟 裡面還是冰塊的牛排~那就真的沒法吃了
當然如果你有烤箱這件事 會好處理的多
此外 比起解凍 要等個幾小時的時間 其實稍微拉長的加熱時間 還是快很多
https://www.youtube.com/watch?v=6jXvy7xZYkQ
料理的科學 冷凍牛排比解凍更好吃
http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5085629
牛排教父 鄧有葵 冰封炙燒 =>個人認為就是噱頭啦~
※ 引述《pttgod5566 (林北小P)》之銘言：
: 經歷過許多不同牛排烹調方法
: 小弟推薦一個個人覺得最適合嫩肩的烹調方法
: 就是直接用冷凍牛排烹調
: 所需的前置時間也最短
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: 煎冷凍牛排
: 1.冷凍牛排拿出來解凍30分鐘
: （表面霜解凍就可以了）
: 2.直接兩面抹鹽
: （我是只有精鹽，有粗鹽的可以試試看效果如何）
: 3.加油熱鍋到冒煙、下牛排
: （我是用COSTCO賣的LODGE的鍛造鋼平底鍋）
: 4.每一面煎90-100秒，煎面有上色就翻面
: （肉硬硬的是正常的）
: 5.兩面加側面煎好，拿出來放烤盤
: （我會在第一次翻面之後，丟無鹽奶油+牛排香料，蒙特婁牛排調味料、蒜頭、黑胡椒都
: 可以，然後以湯匙拿調味油淋牛排）
: 6.烤箱預熱120-130度，烤15分（約五分熟
: （可以把鍋底的調味料+油淋上烤盤一起烤）
: 7.拿出烤箱靜置15分，即可分切牛排
: （我的原則是烤箱烤多久，我就靜置多久）
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