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香菇炒水蓮 - Sautéed White Water Snowflake and Chinese Mushroom
還記得小時候總不太喜歡吃炒青菜，因為有時火候不夠或調味不佳總會帶點青菜難免的生
青味，因此有幾樣食材是個人特別喜歡吃的，好比空心菜、芥藍或油菜，這種既不會有討
厭的氣味也能保有清脆口感。而還有一樣是個人從小就很喜歡的就是炒水蓮，以往通常都
是炒蒜頭來帶出香氣跟甜度，不過最近家裡炒素的也是有很不錯的效果，以薑絲跟香菇來
一同拌炒，香氣略遜但甜度更顯呢。
材料：
水蓮 1大把
香菇 4朵
薑
辣椒
作法：
1. 首先將水蓮洗乾淨後，摘去被壓到或爛掉的部位，接著切成約小拇指長度的長段，同
時把香菇稍微沖一下，並且切成薄片，與切碎的辣椒和薑絲一同備用。
2. 起中火油鍋並下薑絲跟辣椒，等薑絲周圍稍稍被炸過，且辣椒的嗆鼻上來時，把香菇
放進去煸炒到兩面微黃，再加入一點點的水來煨煮出甜味。
3. 只要鍋底的水滾之後就把水蓮放進去翻炒，接著下鹽巴調味拌炒到熟，若是還太生或
想加速，可以觀察一下鍋底的水量再加蓋燜煮個30秒，只要外頭呈現飽滿的亮綠色且
軟口就可以起鍋上桌。
炒水蓮其實是一道很快的熱炒菜，要想火候夠又翠綠好吃多半要蠻多的油量，不過要是煮
家常菜的話就勢必得少油少鹽一點才不容易吃膩，因此這裡的炒法會跟餐廳的有些不同，
比較像水炒的方式，可能水蓮會比較容易軟塌一些，但不影響本身甜度也更加爽口。
一開始起油鍋的油量其實不多，目的只是把薑絲跟辣椒稍稍爆香，等到香菇下鍋就會吸得
一乾二淨了，從這一步以後都是加少量的水製造蒸氣來炒熟，要是加更多的油也只會被香
菇吸收，不僅無法拉高鍋中溫度也容易膩口，此外加點水來煨煮香菇也能更顯菇甜，只要
別加太多變成湯菜就好，畢竟水蓮很怕泡著一泡就爛。
水蓮要熟其實很快，稍稍拌炒個幾下就很快翠綠了，只是煮久了也容易軟爛且呈現墨綠色
，口感跟甜度都下降不少，最穩定的炒法就是再下一點水並蓋上鍋蓋，讓鍋底上來的蒸氣
去燜熟，時間也不用太長大概30秒以內就好了，起鍋前稍微翻勻了就可以上桌，是相當好
吃的全素炒法。