作者:
mo106 (黑暗美學)
2016-04-13 22:56:59最喜歡表皮酥脆內心Q勁的這款麵包，
充滿香草、橄欖油與麥香的小清新!
搭配燉肉的湯汁或是巴沙米可醋都很對味喔!
還有推薦喜歡這種麵包的人，
若是有機會去到紐奧良,
千萬不要錯過法國市場旁Central grocery 的Muffuletta，
冷冷吃也超級好吃!
基本款佛卡夏的做法 -
圖文並茂版:http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/80488316
純文字版:
佛卡夏 - Focaccia
是一款來自於義大利的麵包，Focacia意旨火烤的東西，
這款麵包的特色就是酥脆的外皮和Q彈有勁的內部，
在烤焙的過程就可以聞到陣陣的香草味，
一口咬下，迷迭香等香草的味道，麵包的麥香和橄欖油的清香圍繞在口腔裡，
真的是一個非常美好的滋味!
這邊順道一提，
曾經在美國紐奧良的法國市場旁邊一家 Central grocery 吃過它的Muffuletta，
這家其實是個雜貨店, 賣了很多香料和醃漬品罐頭等.
不過還有一項東西值得大家試試看! 就是Muffuletta,
有點像佛卡夏 (Focaccia)的麵包體, 很扎實的口感和滿是芝麻像燒餅一樣,
裡面有油漬的綠橄欖和甜椒, 花椰菜、火腿、Salami以及Provolone起司，冷冷的, 越嚼
越香, 很適合解饞用.
最近因為天氣暖和了，
「發酵」這件事好像變得比較沒有障礙，
這讓我今天一邊揉著麵團一邊想著這小小麵糰，在揉打的過程裡起了哪些有趣的變化?
麵團是活的! 這是我一直想跟大家分享的一個觀念，
今天的食科小教室就來談談[發酵]吧!
發酵- fermentation
我們做麵包時所加的酵母是一種單細胞的真菌生物，
酵母種類很多，用來做烘焙的是Saccharomyces cerevisiaes - 釀酒酵母。
這酵母我很熟，細胞生物學中都會認識它。
酵母的發酵作用，是利用一種叫做「轉化酶-Invertase」的酵素，
將蔗(砂)糖(雙醣類)轉變為葡萄糖和果糖(單醣)，這些單醣就是酵母的營養來源，
可以讓酵母產生發酵作用，得到一些能量來生長，
也就是為什麼我們做麵包要加入糖的原因之一。
然而葡萄糖和果糖又會被酵母中的發酵酶(Zymase)透過發酵作用轉變為酒精(還有一些中
間產物有機酸與酒精都是香氣來源)、二氧化碳(蓬鬆來源)和一些能量。
以上就是所謂的發酵作用。
糖是酵母的養分來源，如果沒有糖其實也是做得了麵包發酵的!
因為麵粉當中的[澱粉]也可以成為酵母的養分，
你們就把澱粉當作是比較大顆的糖粒吧! 大糖粒要分解成小糖粒(單醣)酵母才可以快速吸
收利用，產生能量
但這過程就複雜了一些，畢竟轉了幾個大彎都得花些時間，
1. 酵母中的 α -Amylase(澱粉酶) 可以用來消化麵粉當中，因為小麥磨製而受損的長鏈
澱粉，成為短鏈的糊精，
長鏈短鏈如果覺得複雜，其實就想成都是一種長短不同的碳水化合物分子就好，屬於多醣
類，
多醣(澱粉) -> 雙醣 (蔗糖、麥芽糖) -> 單醣 (葡萄糖、果糖；酵母的營養來源) 依照
分子大小遞減。
2. 隨後 β-Amylase再把糊精轉變為麥芽糖
3. 最後酵母中的麥芽糖酶(maltase)再把麥芽糖轉變為葡萄糖
長鏈澱粉