前陣子開始買整尾輪切的大魚
已經買過土魠魚,海鱺和鮸魚
不過因為很多經驗值還在累積
像之前跟不同商家各買過一尾海鱺
但是口感和輪切外觀卻完全不同
我知道海鱺有分野生和養殖
但不知是否是這2尾海鱺差異的原因
因為其中一家保證是野生魚穫
價格也差了一倍以上
附上照片,
2片紅的是A家買的
1片白的是B家買的
不知道這樣的輪切照片
有沒有達人可以看出端倪
稍後我再來分享實際的口感
謝謝大家分享
作者: ALENDA 2016-03-22 12:16:00
海鱺？
是海鱺沒錯, 問題是2片紅的,1片白的, 口感也不同,不知道為何有如此差別, 不知是否跟養殖,野生,大小或季節有關?
作者:
Leia (@UCSB)
2016-03-22 17:09:00不懂你說的輪切外觀完全不同 是指何處? 我只看出顏色差異顏色的話 就我看來也不是差太多 應該只是品種稍微不同野生或養殖的差異吧 我之前買過"野生紅鮭" 也紅很多
作者:
mepe1018 (mepe1018)
2016-03-22 18:04:00紅的是野生的嗎?
作者:
LauA (SQUID LAW)
2016-03-22 20:26:00紅的有表皮近照嗎? 看你的照片去鱗後的體表有點粗另外海鱺就只有一種 海鱺科->海鱺
作者:
teiurei (努力燃燒脂肪中)
2016-03-22 21:11:00白的是養殖的油度較高但是鮮度不好;紅一點的是野生的油脂少但鮮度稍微高一點;養殖的吃起來比較軟嫩,乾煎或烤都OK野生的因為油脂度不夠吃起來口感比較Q,紅燒或煮湯合適然後兩片都是尾段;個人經驗中,扣除不喜歡養殖飼料味的人大都喜歡養殖的海鱺,比較鮮甜軟嫩;但是原PO這片因為鮮度不是很好,乾煎的話可能會覺得稍微腥一點
作者: jumcsy (做自己 好自在) 2016-03-22 22:54:00
紅的沒放血，腥味會比較重
作者:
LauA (SQUID LAW)
2016-03-22 23:10:00魚肉偏紅/偏白跟放血沒關係，主要還是跟魚體油花多寡有關看土魠就很明顯了，冬天肥土魠的輪切片，肉是白的有些市面上的冷凍土魠輪切片則是沒啥油花，吃起差很多
作者:
teiurei (努力燃燒脂肪中)
2016-03-22 23:27:00對了...不知道原PO買的價錢是多少,如果差到兩倍,野生的那條有貴到...市場上養殖的比較受歡迎,但是因為這條的鮮度不好所以應該是有便宜賣了,可是野生這條鮮度也跑了,賣到兩倍應該是被"我都賣野生魚"而被抬價了首先說野生的海鱺即使是最好的狀態也沒有太多油花,所以白到這個程度必然是養殖的;有沒有油脂要看龍骨旁的魚肉沒油脂的看起來有點透明然後鮮度要看血合肉;鮮新的魚血合肉是鮮紅色的,有油脂的魚看起來會有點粉紅,但還是會感覺它是紅的程度這片養殖的海鱺血合肉已經完全變色,如果不是經過冷凍,那鮮度很明顯有差;野生這片的血合肉雖然還帶紅,但是血合肉和魚肉之間的界線已經模糊,有種紅色暈染出來的感覺,這個就鮮度還可以,但是已經開始走下坡(鮮度是掉很快的,差幾個小時就差很多)部位的話因為前段有肚子,會有個明顯的洞(?!)完整的圓片是肚臍以下的部位,這個應該大部分的人都很容易判別至於大小的話因為沒有比例尺,如果養殖那片直徑有15公分又是肚子下第一片的話,整條魚大概有15斤以上不過海鱺尾部差一片大小會差很多,所以也不好判斷以殺生魚片的標準(去頭去尾去皮去骨去內臟)來看,淨肉率大約只有35~40%(因為頭很大皮很厚),只扣除內臟跟骨頭的話當然就更多(海鱺的魚皮又厚又Q,仔細去掉鱗的話特好吃!!)看到下面的回文說都是冷凍的,那野生這條原本的鮮度是很高
作者:
mepe1018 (mepe1018)
2016-03-23 13:19:00樓上講得好清楚 學到很多...這讓我想到有時去好市多買鮭魚切片 邊邊的肉有時也有咖啡色...似乎是比較不鮮
作者:
teiurei (努力燃燒脂肪中)
2016-03-23 13:35:00鮭魚因為肉色的關係,血合肉的顏色和其他魚不太一樣,如果是偏咖啡色的就算鮮度不錯,鮮度跑掉會變灰灰的甚至是綠色鮪/鰹/鯖這類紅肉的魚,血合肉是暗紅色的,放過會變偏黑如果沒有變綠或出現軟糊的感覺也還可以吃,但味道較重
作者:
LauA (SQUID LAW)
2016-03-23 13:58:00俗稱土魠的也只有一種(康氏馬加鰆)，除非買到假土魠(石喬)我還沒看過有人賣土魠還分紅白的，我想沒人會想吃沒油花的吧
作者:
teiurei (努力燃燒脂肪中)
2016-03-24 20:00:00嗯……1000元一條應該不是正土魠，本地的正土魠今年在基隆的批發價都要一台斤350～400
不是一尾1000元, 是一尾價差快1000元, 不過在布袋港都是