Re: [食譜] 驥園同級的雞湯(求推薦的鍋子)

作者: supa64 (淳樸商人)   2014-08-08 19:16:32
※ 引述《falconwind (兔兔村村長)》之銘言:
: 借用神人之前的po文了
: 這個食譜真的是神的等級 照著食譜操作煮出來的雞湯 沒有人不要求喝第二次的
: 可是使用陶寶陶鍋操作的我 在網路上買到最大的一個鍋(大概四千多那款)
: 無法放入老母雞全雞(大約3~5公斤)
: 買次都是開蓋煮 感覺實在沒有很好利用陶鍋的密閉功能
: 又不想要把老母雞支解後再丟入鍋中
: 有問過陶寶 說台北店面有賣一款最大鍋(大概九千多塊 網路上沒有賣)
: 想要請問一下高手們 你們是用哪個鍋具來舉這套神級雞湯的阿??
: 可以推薦一下給我嗎?
: 感恩不盡~~~
: ※ 引述《ohmylife (赤俄未征,白痴已出)》之銘言:
: 應該沒人認識我吧,先自我介紹,我是ohmylife,曾經開過餐廳然後倒了 XD
: 最近職棒簽賭案讓我超沒力,無意中逛到這個板,就提供一些食譜吧
: 以下是傳說中驥園的雞湯,但其實我也是輾轉聽朋友講的食譜
: 自己煮過好幾次,味道跟驥園的差不多,供大家參考
:
作者: cjo4h6 (ZOSO!!ZOSO!!ZOSO!!)   2014-08-08 21:27:00
作者: newguest (我不是精靈)   2014-08-08 22:11:00
請問什麼是紅白哨吊湯?
作者: superbon (SuperBON)   2014-08-08 22:42:00
好棒的食譜喔,入冬一定要來試一次,謝謝分享!
作者: supa64 (淳樸商人)   2014-08-08 23:56:00
雞胸肉以及雞腿分別剁成泥,然後加入蔥薑汁以及少許的湯化開,然後把湯冷卻之後,加入慢慢的爐火上煮到有雜質浮上來當然也可以在雞茸內加入蛋白去吸隻後過濾2次不要把雞茸都丟掉,收集起來裝入紗布然後再煮這湯就可以拿來光是開水白菜都OK了,也可加入肉雞去煮驥園的作法是沒有把這些油濾掉作為保溫
作者: fairykila (不覺迷路為花開)   2014-08-09 05:08:00
:) 感謝分享,改天試試來孝敬父母
作者: ohmylife (小弟「o」)   2014-08-09 17:34:00
吊湯跟西餐的consomme很類似,其實不用蛋白絞肉也可以用分子料理手法可以更容易做XD
作者: t980980 (肉粽他娘)   2014-08-09 19:08:00
想請問一下.那雞肉可以切塊下去煲湯嗎.還是一定要整隻呢
作者: falconwind (皇家村長)   2014-08-09 19:16:00
這篇開始神仙打架 凡夫俗子看不懂了~~求紅白哨吊湯詳細內容及作法 以及它的作用???分子料理手法又是指???
作者: cata (卡塔)   2014-08-09 22:30:00
google"紅哨 白哨 吊湯"可以略知一二紅哨是雞腿剁茸 白哨是雞胸剁茸 放入湯中加熱以吸去浮沫雜質在西餐則是用蛋白來除去雜質(拜google拜來的)
作者: ohmylife (小弟「o」)   2014-08-09 22:53:00
簡單說,紅白哨或是蛋白絞肉一來是吸附雜質二來是燉湯的過程因為持續加熱香味滋味分子會揮發掉需要絞肉補充既然你想要得到無油無渣像開水一樣清澈的高湯那解決方法有二,第一個就是高湯用陶瓷濾器過濾第二就是先把高湯冷凍,然後在咖啡濾器上自然解凍因為冰塊很冷,油脂還是會凝結成塊,無法透過咖啡濾紙而水份結冰的過程會以雜質作為"核",所以融化的時候相反離"核"遠的高湯會先融化,順利穿過咖啡濾紙透過這兩種方法,不需要吊湯就能輕鬆做出開水白菜了這種手法比較新,中菜還比較沒有人用,滿可惜的
作者: armou (armou)   2014-08-09 23:58:00
推方法二 簡單也不太需要技術 不過湯要有足夠膠質效果才好

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