今日做了一個不錯的蘋果塔, 其實非常簡單因為我有一個材料是買現成的。
(要自己做也是可以, 但是在台灣只有冬天才能做成功, 除非你的廚房
永遠都是15度室溫)
今天要做的就是
法式蘋果塔, 只是我把派皮改成酥皮~~
需要的東西有:
1.酥皮 4張 (可以給六吋的派模使用)
2.蘋果 (我買了15個小富士, 但不一定會用到這麼多, 可能只12個甚至更少)
3.奶油 20 g
4.細糖粉 少許
5.白砂糖 少許
6.肉桂粉 少許
7.蘋果汁 30g
1.先把酥皮弄好, 把四張酥皮拼起來, 接縫處要堆疊約3公分左右, 然後
稍微把接縫處桿一桿讓他不要破裂。
2.拿出一個六吋的派模(分離的比較好用些),
派模底朝天, 放在酥皮上, 用小刀在距離派模邊緣約
3-5公分處, 沿著派模切割成圓形(假如你的派模是圓的)。
接著拿出冷凍奶油, 切一小塊下來, 均勻塗抹在派模上, 邊邊也要。
然後在派模裡面放入一點砂糖, 搖一搖派模讓整個模子都能沾到砂糖。
(一般這個動作都是用麵粉當作防沾的，但是若用糖，也有同樣效果，
還可以讓酥皮底部焦糖化, 更香)
3.把切好的酥皮放在派模上按壓好, 然後用叉子在酥皮上戳洞, 這個先丟入
冷凍庫冷凍一下。
4.拿出三或四個蘋果, 切皮去籽, 切小丁後丟入鍋中, 加上蘋果汁, 少許的
白砂糖, 肉桂粉煮成蘋果泥，記得水分要煮得稍微乾些，別太濕。
(多少砂糖與肉桂粉就看自己的口味了，像我喜歡吃比較甜的蘋果塔就用了
較多的砂糖)
5.將煮好的蘋果泥放涼，把剩下的蘋果都去皮去籽, 接著剖半。
用刀子片成薄片(如果你有那種可以用來片食材的器具就更方便)
但是記得要留下最後一小部分的蘋果, 用鋒利的刀子片成比片皮器片得
更薄的蘋果薄片, 約要七八片吧。
要多薄呢? 如果可以把蘋果稍微彎曲捲起來就行了！
烤箱預熱250度(若沒有的話就轉到最大, 可能是220或230)
6.拿出冷凍庫中的派模，先倒入一層的蘋果泥，用刮刀弄平。
7.將蘋果薄片由外往內開始繞圈排列, 排列的小秘訣是:
a.從最外面開始, 完全要站立起來。蘋果薄片的底部要與塔底成90度角
b.第二層則可以稍微傾斜一點, 但是記得要穿插著排列, 就像這樣
___ ___ ___ ___
___ ___ ___ ___
c.越往內角度則越稍微傾斜, 到了最中間, 應該會是35-40度角(我的目測啦)
8.這時候你會發現最中間會有一個圈沒辦法排, 這時候要拿出剛剛片得
最薄最薄的那幾片蘋果片, 稍微把他們捲起來, 然後排在中間，就像花朵的
花苞一樣，稍微用一下小刀幫忙調整，讓花苞看起來整齊
9.假如你動作夠快的話, 烤箱應該是預熱完成了, 切一點奶油丁均勻撒在塔上，接著
把做好的派送入烤箱。
(我放在烤箱的中間, 我家烤箱就三層, 底層很靠近熱源)
*在這個階段不能盲烤的原因是, 酥皮會膨脹, 就是要吃那種層次感, 但是
萬一用了烤豆, 就不會有層次, 但是萬一不用烤豆, 又很難膨脹地
非常非常均勻, 這樣就沒辦法排出蘋果花。
那麼要怎麼辦才能避免沒先烤過結果派皮爛爛濕濕的？
我發現一開始的15分鐘先以高溫烘烤, 然後再降溫成一般酥皮烘烤的
溫度就會避免掉這個問題。
10.15分鐘後, 把烤箱的溫度轉低為205度左右。
11.烤約40-50分鐘, 直到你感覺派皮的邊緣都已經上色了。
12.烤好之後, 將烤盤拿出, 在塔上用篩網撒上細糖粉, 接著再進入烤箱約
5-8分鐘, 讓表面的糖焦糖化。
(另一種做法是刷上融化的杏桃果醬, 讓蘋果看起來亮亮的, 但本人喜歡
焦糖的香氣所以沒這樣用。基本上焦糖化之後也不會有水分喪失或者看起來乾乾癟癟的
樣子。)
13.然後這樣就好了。
有時候我更懶惰, 連派模都不用, 就直接酥皮切成圓形然後
放在烤盤上, 直接蘋果就用平放的方式排了(要留下約一公分的邊,這個邊要稍微
刷一下雞蛋水), 這樣也可以, 就是說沒有
蘋果泥而已，每排一層就要撒一點糖跟肉桂粉，其他的步驟也都差不多。
我做一個這樣超快的可能只要十幾分鐘吧(烤的時間不算啦哈哈)
當成飯後點心，配上一杯咖啡真是人間享受~~~