[問題] 自製饅頭的疑問 jj10953 PTT批踢踢實業坊

[問題] 自製饅頭的疑問

作者: jj10953 (唉) 2015-01-27 11:36:25

第一次自製黑糖饅頭
找了網路上的配方
用牛奶麵糰跟黑糖麵糰想弄雙色
成品如圖
http://i.imgur.com/tN0Im2r.jpg
底部爆開應該是捲不夠緊密
皮皺皺的是跟冷空氣接觸
http://i.imgur.com/87ujiGz.jpg
但是切開如上圖那樣
感覺有不紮實是我麵糰揉不好嗎？
還是跟發酵有關呢？
另外想問
麵糰很硬很難揉是水份不夠嗎？
因為牛奶麵糰用牛奶取代水
黑糖麵糰因為用了黑糖兌水
水加比較多明顯麵糰很軟比較黏
希望有人能幫忙解惑。謝謝

作者: cicq (cicq) 2015-01-27 12:54:00

捲不夠緊會分開，發過頭組織會鬆，水太少會不好揉

作者: bearq258 (bearQ) 2015-01-28 02:43:00

配方沒寫清楚，用牛奶要多5%水量，黑糖減少水量，發酵程序有錯

作者: jj10953 (唉) 2015-01-28 10:57:00

我白麵糰牛奶用125G 黑糖麵糰是黑糖水37G+牛奶125G所以水份的比例就錯了但發酵的時間兩個麵糰不可能同時做好同時發酵黑糖麵糰先做好就先發酵白麵糰隔了些時間

作者: neveneve (è¦åœ¨é¦™æ¸¯ç¢¼é åƒä¸€ä¸²éšä¸¸) 2015-01-29 02:28:00

先揉好的那團，包好放冰箱，可以延緩一點發酵時間

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