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非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔，已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方
式製作，保濕性和風味都會很棒，要比一般中種稍微強一些。
poolish(液種，也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵，讓麵粉和水
充分的結合，達到高吸水性的方法，除此之外因為長時間的發酵，在酵母的使用量上可以
很少，甚至在做液種時加入少量酵母即可，在後來的過程中無須再使用酵母，即可進行完
美的發酵。
因為需要長時間發酵，我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵，發
酵最少12小時以上使用，風味最佳，水和粉的結合度也最完美。
也因為可以事先準備起來，也不麵團揉至出筋，只要拌均就好，所以基本上可以成為懶惰
，又不想製作中種的方法之一，至少我個人是這樣使用。
也因為poolish的關係，水吃到70%都不是問題，這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃
到80%的原因，當然粉的好壞也是原因之一，不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法
國粉，而是便宜的普通高筋麵粉，揉好的麵糰依然十分好操作。
分享一下配方
poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g
主麵團
poolish all
高粉350g
水190g
鹽9g

看起來很不錯，請問可以提供詳細操作方式嗎？謝謝

這也是我們說的5度c冰種，把等量的水與高筋麵粉和酵母混合均勻，用密封的容器裝起來，室溫發酵一小時再冰進冰箱，12-24小時內皆可拿出來使用(有人試過36小時內都還可以用)。使用時就是再加入其他的麵粉，液體，酵母，奶油，糖，鹽等等充分混合均勻成團，照一般麵包做法完成即可，因為已經在冰箱發酵過，所以混合成團的麵團可以縮短發酵時間，而組織也更綿密好吃。可以參考這篇文章 http://ppt.cc/-U~z

感謝分享 本文推文都很受用 想請問液種裡的酵母是份量內取微量嗎？ 此外，液種的比例大約是全部麵糰取多少比例的粉量出來製作液種？ 理論上是不是越高保水性越好越好？有沒有上限呢？像是中種會有30%~70%的比例

感謝abcca大詳細回答，我只有做過免揉歐式麵包，請問這種做法是不是要揉麵（加主麵團材料的時候）？要揉到什麼程度才會像原po那樣有氣孔呢？謝謝

看網頁上寫的：『利用原食譜換算液種食譜：通常取總粉量的30%-40%來做。以40%為例，例如總粉量250g，其40%=100g, 那本種的粉就變成150g。只是液種的水量必須是1:1,因此本種的水量＝原食譜總水量-液種的水量(總水160-液種水100=本種水60),而酵母量則分割為1/5(液種部分)，4/5(本種部分)來做基準。』我看Carol的食譜是液種與本種混合均勻後再甩打8-10分鐘成為光滑麵團就可以停手了，我用麵包機都打約15-20分鐘。

呃，是 poolish, 不是 polishpoolish 並不等於所謂的冰種, poolish一般是放在25C的環境, 要先用保鮮膜蓋起來如果你隔很久之後才要使用, 也可以先放在室溫下半小後再拿去冰歐. 至於可以放多久, 必須看保存的溫度和酵母量而定. 如果看到容器有退水線, 就是發上去又塌下去, 就表示發過頭了我剛去翻手邊的英文書, 大師寫的保存溫度大約落在70F-80F間(21C-26C), 穀研所講義寫25C

之前在水管上有看到一些類似的方法 不過他們好像都沒用低溫發酵大概都放置30-60分鐘 效果會差不多嗎?不過終於知道這是方法了 感謝分享

可參考http://youtu.be/iUuKstAWof4 他們的做法，會很有收穫

做液種一部分原因是水合效果佳既然有這有點，當然要長時間低溫發揮他優點的極限優點不然做跟主麵團同比例的biga就好啦