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健康網》「全糖市」連牛肉湯都不放過？ 營養師：鮮甜其實是這原因
2022/04/20 16:22
〔健康頻道／綜合報導〕有網友到台南吃牛肉湯嫌太甜，懷疑使用不明的添加物，讓業者
跳腳，聲稱這是牛肉豐富蛋白質的自然鮮甜，高湯用牛骨與蔬菜熬煮沒有加添加物；奇美
醫院營養師吳政彥指出，「鮮甜」的口感並非來自蛋白質，而是來自牛肉中的肌苷酸，還
有蔬菜麩胺酸的兩種胺基酸結合而成的「鮮味」。
吳政彥表示，常聽到的「鮮甜」，是除了酸、甜、苦與辣以外，人類已知的第五種味覺「
鮮味」，而「鮮味」可以追溯到1908年，是由日本東京帝國大學的池田菊苗博士在昆布湯
中，發現麩胺酸的美味關鍵，而池田正是味精的發明者，牛肉與蔬菜經過一定的時間烹煮
，會分解肌苷酸與麩胺酸，其實也是味精的成分。
吳政彥進一步解釋，人類對於「鮮味」的愛好，不只是牛肉與蔬菜，池田博士就是在昆布
中的麩胺酸與鰹魚中的肌苷酸發現「鮮味」，兩種胺基酸的混和比單獨存在更為顯著，在
各國料理中也能常見，例如起司與番茄、牛肉與洋蔥等等，而人類對「鮮味」會有天然的
好感，營養師吳政彥舉英國文獻為例，可能與母乳有關連，因為母乳中含有較多的麩胺酸
，人類對鮮味的喜好性可能源自於生物本能對胺基酸、蛋白質的需求，也可能是為了引領
個體攝入含有特定營養素的食物。
有部分消費者刻板印象會認為，味精吃多了會口渴、頭痛，這是常聽到的「中國餐館症候
群」，營養師吳政彥說，這個問題甚至在幾年前的營養師國考也曾出現，事實上是對味精
的刻板印象。味精是由天然食物萃取的胺基酸納鹽，也經過美國、歐盟的認證，在許多菜
餚中甚至會以味精來達到減鹽的效果，假設一碗加了味精的牛肉湯，可能又配了肉燥飯，
又用牛肉沾了醬油膏，可能會因此鈉過量，實際上有文獻指出，要一次攝取超過3公克的
味精，才會對身體造成負擔。
台南牛肉湯的業者認為，台南牛肉湯的美味，除了是溫體牛產地直送外，也考驗業者對牛
肉處理的細心程度，除了注意湯頭、牛肉熟成的程度還要把咬不爛的筋先切除，只有少數
「甜的」牛肉湯可能是「牛肉精」高湯的湯頭；另外，為了省下切筋的時間，把牛肉泡「
嫩精」讓肉質變軟，為了提升風味在湯裡加入砂糖，湯頭才變得死甜讓消費有不好的體驗
。