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【台灣味】阿塗師復刻老臺菜 讓你嚐嚐手路菜
文／柳青薰 攝影／陳旭志 2018-01-28 12:35
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紅蟳米糕是知名度相當高的「手路菜」。
臺南人遇到「吃」這件事，常會被問也常問人。
現在被問的機會大概遠多於問人，通常只要身邊的朋友知道自己是臺南人，接下來的話題
通常就會是一連串的美食問答，哪裡好吃或是你有沒有吃過甚麼，不然就是被要求介紹一
些口袋名單。但尷尬的是，任何一個生活在家鄉的人，最常吃的大概都是自己家裡廚房煮
出來的三餐，所以常要面對外地來的朋友講了一大串「必吃在地美食」，自己表示沒吃過
幾樣之後，問與被問的人都傻眼的窘態。
臺南的點心
但「問人」對於臺南人來說就意義重大了。臺南人的厚禮數絕大多數反應在吃這件事上，
例如參加各種宴會時，主家最擔心的是菜色好不好，朋友家人會問你那場宴席「吃得好嗎
？」長輩更會怕你吃不過癮、吃不飽。這是一個很有趣的主從身分轉換的細微不同，臺南
人在意客人吃得好不好程度，遠重要於自己吃了甚麼，這事關友情與氣度的展現，所以招
待朋友賓客吃飯的謹慎程度，才是造就臺南傳統美食的重要關鍵。
現在流行的各種「小吃」，對於傳統的臺南人來說，其實叫「點心」，是商業用的簡便菜
色，也是一般社會大眾為了方便的平價吃食，雖說也有味道也有好壞之分，不過「出外郎
，呷止么」——吃得飽最重要，好吃算是意外加分。
酒家菜才是真功夫
老一輩的總說吃飯要吃慢，不是怕噎著，而是怕浪費了好味道。出一道菜與品嘗一道菜需
要同樣的用心。對有點年紀的人來說，「酒家菜」是「功夫」與「手路」的同義詞。年輕
一點或許知道紅蟳米糕，或是從電影《總舖師》的劇情裡聽過雞仔豬肚鱉。如果有機會跟
老派一點的臺南人聊到這些菜，就會發現那已經不是一道吃食這麼簡單，他們可以眼裡閃
耀著光芒，活靈活現的告訴哪位師傅做某道菜時有多精采，味道又是如何的讓人回味再三
。
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「阿塗師」吳金塗指著貼滿牆面的媒體報導，娓娓道來「欣欣點心店」這間臺菜老店的由
來。
在1950、60年代那個臺南還很繁華的時候，上酒家不全然是為了花天酒地、鶯鶯燕燕，更
多是談生意或喬事情的重要場合，氣派要足、場面要夠，絕對不能有任何「漏氣」的情形
。酒家菜成為要彰顯自己也是有品味的內行人的決勝關鍵，吃過哪些名店的名廚料理，更
是一個人是否見過世面的重要依據。
回首來時路
要做好一道菜，需要的努力與辛苦大多不為人知，臺南知名的老牌名店欣欣餐廳的老闆吳
金塗就相當熟諳這箇中滋味。老師傅講起學藝的過程，總是面帶微笑地說，但外人很難知
道那是一種深刻付出與堅持後的雲淡風輕。
阿塗師的父親原在俗稱頂大道的興濟宮前賣香腸熟肉，與臺南另一間知名的「阿霞飯店」
是同家族的親同。年輕時也曾想上臺北一展身手的阿塗師，剛開始沒有想過繼承家業，當
兵後才決定回家裡跟隨五叔學習廚藝。
廚師的工作並不輕鬆，從成功路旁一坪多的小店開始，輾轉到竹仔街上稍有規模的店面，
再到今日的欣欣餐廳。靠的是每天超過十二小時，一年只休一天的賣命打拼。但當你問阿
塗師「只要肯吃苦，就能成功就能煮出令人驚艷的一手好菜嗎？」答案卻是否定的，「辛
苦只是基本，真正的關鍵在於用心與肯思考」，他這樣說。
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掌握火候，以大火過油起鍋，是完成一道豬肝料理的關鍵。
不出大菜非名廚
做為知名大廚後，常要面對「挑嘴雞」級的客人上門來。面對這個等級的客戶，大廚們自
然要拿出真功夫與巧思，總不能掉了面子。畢竟能夠煮出基本的味道只是料理的根本，好
的廚師會更進一步的思考如何提升口味，進而成為自己知名的「手路菜」。行家都知道能
出「大菜」的才是真功夫。
但要出一道大菜，陣仗往往跟打仗一樣。像是為了維持口味的一貫，所以食材貨源必須穩
定。這時，不和市場方面打打交道是不行的。食材該從哪裡進？進甚麼貨色？要進多少的
量？處處都是運籌帷幄的精打細算，質與量都要準確。然後烹煮時食材怎麼處理？哪樣料
先下？還是通通一起下？煮到怎樣算好？憑的是豐富的經驗還有絕佳的臨場反應。
失傳的味覺
以知名菜色「南靖肝」來說，如何去除豬肝的苦味便是功夫，大火過油迅速起鍋，佐以五
香粉再次料理調製，是師傅講一次就能略知的步驟，但要如何掌握火侯、讓豬肝入味卻又
口感軟嫩適中，沒有多試幾次是拿不到兩把刷子的。
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知名菜色「南靖肝」
再說「五柳枝」或是「芙蓉玉帶魚捲」這些魚類料理。近年來因海洋資源的匱乏，以前師
傅們慣用的魚類斷貨，所以現在已經很難吃到傳統用咬狗魚烹煮的版本了。不得已選用新
漁貨時，烹煮手法也得跟著食材做微調，這時就完全仰賴老師傅的細心與巧思，才能讓顧
客吃不出落差，甚至覺得風味更好。不過阿塗師也說，像「芙蓉玉帶魚捲」這類手路菜，
年輕人不願學，實在太細膩耗工了。
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芙蓉玉帶魚捲這類手路菜，年輕人不願學，實在太細膩耗工了。
老一輩的廚師逐漸不再握刀掌勺，註定了有些味道可能在不久的將來就會消失。失去的不
只是熟悉的滋味，更多是隱含其中難以具體形容的堅持與用心，那卻是一個時代的縮影。
老派的臺南生活中，吃跟煮的人都得一樣內行，彼此像是熟到不能再熟的默契一般，透過
吃食來感受彼此的真心誠意。那些伴佐佳餚、呼朋引伴的良辰美景，就像小時候常吃到的
八寶米粉，偶爾得需要一點運氣與真心的期待，才能夠再次回味那無可取代的美味。
※本文摘自國立臺灣歷史博物館出版《觀‧臺灣》第34期