[食記]
以牛肉麵開啟台灣 Fine Dining 新篇章
米其林必比登牛肉麵
・店名：gubami
・地址：台中市西區存中街46號
・電話：04-2376-3801
・營業時間：週一休息，11:30 - 14:30 、18:00 - 20:00
・價位範圍(每人)：約1000元
・刷卡（可/不可）：可
・停車場：路邊停車
・官網：
https://www.facebook.com/gubami2018/
・詳細菜單：
https://www.facebook.com/gubami2018/photos/748371112454783
・完整食記內容：
https://hnstw.blogspot.com/2021/07/Gubami-taichung.html
以下擷取重點內容：
—Gubami 讓人又饞又想念的米其林必比登牛肉麵—
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位於存中街的gubami，
是樂沐旗下的牛肉麵店，取自台語諧音。
和《Gout Bar》同一店址，
從1F的gubami尋覓，
可找到一個通往好吧的暗門，
其實先前已多次前來這間speakeasy酒吧小酌，
卻是初嚐gubami的餐點。
(按：好吧現已歇業，期待著日後的、其它無限可能）
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牛肉麵源自於民國38年國民政府撤台，
眷村外省軍人以思鄉情懷，
拼湊出的集體鄉愁之味，
是大部份台灣人心中的庶民小吃，
早些年也有許多飯店推出高價位的牛肉麵，
一碗實實在在的牛肉麵，
從湯頭、牛肉到麵體、擺盤諸多講究，
別再說他難登大雅之堂了。
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是的我承認，我亦是長久以來，
看著外面掛著的「900元清燉牛肉麵」
被嚇著的人之一；
在2020的台北台中米其林必比登推薦後，
才產生好奇感，又得知他推出了體驗套餐，
想一探其中究竟。
體驗當日還有暖烘烘的陽光，
撰文當下則不過十度，
想到那湯頭從舌尖輕輕滑下喉頭再入胃袋，
於是上了心頭、開了眉頭，
整個人又饞了、念想了起來。
—陳嵐舒主廚以法式手法砌出華麗姿態—
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Gubami的 Set Menu 體驗套餐，
每套1,080元，
不只是品湯頭、嚐麵條、饞牛肉，
而是像西式套餐那樣逐道體驗，
從開胃小品、前菜、前主餐、主餐，
也附上甜點、茶或咖啡的選擇。
道道風味細膩，
帶上懇切誠摯的心意，
悉心烹煮出來的料理，
絕對是喫得出來的。
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—恰到好處的序曲驚喜，手工小菜三弄—
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從左到右，分別是香辣雪耳牛肉、
煙燻四季豆與湯煮高山蘿蔔，
看似質樸的三樣中式小菜，
嚐起來味道可不簡單，
這三弄在套餐內的意涵，
好比是法式料理中的Amuse Bouche
（開胃小品，原意為給嘴巴的娛樂），
的確開胃也帶點驚喜，
主廚建議我們也依這三品的排序（清淡至濃郁）品嚐。
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看似質樸的高山蘿蔔以牛肉湯燉得透透的，
有著蘿蔔的清甜與牛肉湯的精萃滋味；
原菜單搭配的「鵝油燜櫛瓜」剛好售罄，
更換為煙燻四季豆，
生熟度將將好的四季豆，
以煙燻豬背油涼拌，青脆有味；
香辣雪耳牛肉，係以白木耳和牛肉燉煮，
加上蝦夷蔥幼苗，
滑脆可口帶有松露與花椒的香氣。
道道皆是恰到好處的烹調與調味，
令人相當期待接下會如何取悅我的舌頭。
—帶來滿口優雅肉香的A5宮崎和牛炙烤—
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以油脂豐潤的A5宮崎和牛炙烤，
蒜味橄欖油脆餅，
搭配相當新鮮清甜的梨山高麗菜，
再磨上帶有優雅花果香氣的柬埔寨貢布胡椒，
就別猶豫的一口吃下
滿嘴鮮、香、甜、脆與油花滿佈的肉香吧！
（材料包含A5宮崎和牛臀肉/
有機甘藍/大蒜橄欖油酥餅/
現磨貢布胡椒製作而成）
—松露牛拿飯，香氣十足、膠質豐潤，令人回味的一品—
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看似台灣傳統美食代表滷肉飯的精巧版本。
以美國無骨牛小排、豬皮、牛筋熬煮後，
加入黑松露醬、古法日曬醬油、
紅蔥頭滷製而成，
可從外觀端詳出來自花蓮玉里的新米，
煮的白淨可人、粒粒分明，
再綴上有著獨特鹹辛氣息的蝦夷蔥苗。
一碗松露香氣十足、膠質豐潤的牛拿飯，
令人回味無限。
（美國無骨牛小排/
花蓮玉里新米/黑松露/
日曬醬油/蝦夷蔥苗）
—口感十足紅燒牛肉麵—
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加拿大AAA穀飼牛小排/4.23Q彈粗麵/
炙烤娃娃菜/招牌黑松露辣醬
這招牌的「黑松露辣油」辣醬是額外附的，
可先嚐原味的紅燒湯頭，
再加入辣油，感受兩種不同風味。
麵條則採義大利麵使用的杜蘭小麥粉，
以自家配方與比例製成，
烹煮時也保留一點兒麵芯，口感十足。
—清燉牛肉麵，以甘醇的湯頭伴隨和牛香氣—
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清燉牛肉麵則是湯頭採骨與水份1:1的方式長時間熬製，
湯底帶茶色，香甜甘醇，
牛肉塊則取自日本飛驒和牛腱心，
保留了厚度，也嚐得到和牛豐潤的香氣，
搭配了特製細麵，完美呈現湯底與食材，
可謂其經典之作。
（A5宮崎和牛牛腱心/1.81細麵/
漬檸檬拌煙燻牛骨髓/炙烤娃娃菜/芫荽苗）
—酸甜可口的芒果卷蛋糕替完美餐點結尾—
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陳嵐舒甜點出身，
對於要求一定甚高，
而樂沐也有專屬的甜點主廚，
美味自然不在話下。
餐點結尾以台灣當令的鮮芒果製成的卷蛋糕結尾，
搭配有機玄米茶或咖啡品嚐。
果肉微酸、甚是甜美，
搭配滑順輕盈的香緹相得益彰
（當令鮮芒果/鮮芒果布丁/
土雞蛋蜂蜜蛋糕/法國鮮奶油香緹）。
—粗菜細做，誰說牛肉麵難登大雅之堂—
為什麼一碗牛肉麵要上千元，看到最後，
你還會有這樣的疑惑嗎？
陳嵐舒主廚將法餐經驗融入了道地美味，
並將其升級成一道道精緻的作品。
gubami開啟了粗菜細做的新高度，
那麼何謂「粗菜細做」呢？
好比蔡珠兒《紅燜廚娘》論〈豬油拌飯〉
講元朗的圍村菜名店
「粗菜細做是大榮華的專擅，
這豬油拌飯堪稱典範，
簡單至極的粗食，卻採選最精萃的食材，
以淋漓的原味並非昂貴，而適量才適性，
以最適切的食材和弦對位，排比出最諧悅的調性韻章。」
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gubami亦即以這樣的作法呈現，
不論是一碗牛肉麵，
小至一道小菜。
檢視菜單，再嚐每道料理，
足見精心挑揀的食材、香料，
不同的湯頭搭配不同的產地、部位的牛肉、
不同粗細的麵條，都是主廚經過無數嘗試，
悉心創作出的作品。
由樂沐主廚陳嵐舒和其先生張聰連袂打造的gubami，
除了嚴謹的料理手法、
工序與用料外，連餐瓷都十足講究，
皆使用純訂製的法國百年麗固品牌，
回歸到餐點本身，
以盤中飧為主角，
牛肉麵色澤較重，
以白細與特殊青藍釉色襯托，
美感上更勝一籌。
而所有的餐瓷底部，
也寫上了嵐舒的名字，
更顯得有一種半公開的浪漫秘密，
每一個精巧美妙的細節都待有心人來發掘與體驗。