課程名稱︰食品加工學
課程性質︰食科所選修
課程教師︰吳瑞碧與孫寶年、蔣丙煌、葉安義、呂廷璋、丁俞文、劉嚞睿合授
開課學院：生農學院
開課系所︰食品科技研究所
考試日期（年月日）︰2017/11/10
考試時限（分鐘）：120
試題：
1. 影響食品「保藏性」（storability）的因子有哪些？常用來提高「保藏性」的技術又有哪些？（２０分）
2. 某細菌胞子之Ｄ０值為1.2分鐘，ｚ值為10℃，試求其Ｄ131℃值。（５分）若此類胞子為某批罐頭內最耐熱之微生物，在殺菌前之數目平均為10/can，殺菌目標為將這些罐頭的腐敗率降至十萬分之一，試求其殺菌過程所需達到之殺菌值。（５分）
3. 我國「食品良好衛生規範準則」對於「冷藏儲存及販賣真空包裝即食食品」之溫度及保存期限方面有哪些限制？（１５分）
4. 試比較pH值、可滴定酸（titratable acidity）及糖酸比（sugar/acid ratio）在果汁品管上之意義。（１０分）
5. 請比較「殺菌軟袋」（retort pouch）及「鋁箔包」（Tetra Brik）之包材結構及殺菌過程。（１５分）
6. 請比較說明「減壓蒸發濃縮」、「冷凍濃縮」以及「膜濃縮」三種食品濃縮方法優點與缺點。（１５分）
7. 熱風乾燥時，可分為 co-current 與 counter-current，請說明兩種方法的優缺點。（１５分）