煎各種魚的基本重點就是皮最好不要破，不管是切段的或整支魚。
醃的話基礎就是抹鹽巴調味，香料類通常建議起鍋前後灑，避免香料燒焦後的焦味。
有些香料倒是適合帶些微焦，中菜最常見的蔥蒜薑等，不過手法就比較偏燒魚的風格。
一支或一片魚從冷藏拿出來後抹鹽，放段時間回溫兼入味及收表面水分。
鮭魚蝨目魚這類油脂豐富的魚可以不用放油，想要確保成品漂亮，就放一些油跟裹粉。
那接下來就是大火熱鍋子，溫度到煙點左右放魚下去煎個三十秒左右讓表皮焦酥鎖汁。
通常煙點大火三十秒是夠把皮弄酥了。
接著看是要翻面把另一面也弄酥才轉小火，還是先解決一面再大火提溫煎另一面。
完工速度就看魚的厚度了，一般大概三到五分鐘吧，怕中心沒熟透可以熄火後蓋起來用餘溫燜一下。
大概邏輯就是表皮不粘鍋可推動就可翻面了。
多試幾次就抓得到自己習慣的火候分配了。