作者:
Smallsh (Smallsh)
2025-04-24 07:50:08酸菜魚「終於」也蛋塔化了！
因遍地開花、百家爭鳴，台灣連鎖餐飲集團紛紛啟動旗下「酸菜魚」品牌轉型或升級，有
的「騰籠換鳥」，在原有門店以其它菜系品牌替代，有的則是在菜單中「加菜」，提供酸
菜魚以外更多樣菜品選擇，或是在門市內加設自助取餐吧強化CP值。也有餐飲集團索性將
門店一家一家收掉，告別市場、說掰掰。
「酸菜魚」在台灣興衰起落，情況就跟多年前「葡式蛋塔」、「澳門花雕雞」、「干鍋」
、「重慶烤魚」一個樣，只要在市場上看到那廂生意好、賺了錢，這廂馬上就Copy跟進。
大家一起來，一窩蜂的結果就是，來得快，去得更快，新鮮感不再、流行風潮一過，只能
跟市場說掰掰。
「雪白肉片微微卷起，紅色辣椒沾附著在肉的方表面，比臉盆還大的湯盆裡是泛著黃光的
湯， 湯上浮著油、湯裡漂著酸菜，蒸騰的煙霧散發著香氣，酸味引誘著味蕾…」，大陸
美食網紅如此形容「酸菜魚」。經網路推波助瀾，「酸菜魚」在大陸爆紅成了紅紅火火的
「國民菜」之後，台灣就跟進。短短幾年，台灣餐飲市場的酸菜魚品牌逾20家，大陸稱此
現象叫「嚴重內捲」，台灣則稱是競爭激烈，結局都是蛋塔化。
酸菜魚不像「東坡肉」或「佛跳牆」是百年經典名菜，經考據是源於重慶民間的江湖菜，
也是一種創新菜，從「被發明」到現在，歷史不過30年。在大陸，帶起吃食熱潮的首家酸
菜魚店不在四川，而是廣州的「太二酸菜魚」，在台灣則是「刁民」。
都說酸菜是川菜，其實川菜菜系中只有「泡菜魚」、而沒有酸菜魚的。另外，貴州菜系中
則有「酸湯魚」。無論是泡菜魚或酸湯魚，兩者酸湯中的酸味，靠的是辣椒、番茄或者泡
菜發酵後的酸汁，是「時間醞釀出來的自然酸味」。在台灣，不少品牌的酸菜魚雖然會用
到酸菜，但更多的則是加了醋「強迫取分」，這跟自然發酵的酸仍有差別的。
行家、專家都說，在台灣，酸菜魚蛋塔化、泡沫化的主要原因是產品太單一，加上「在同
一池子裡打漁的店家太多」。我認為，這只是「部分原因」。更重要的原因是，東抄西抄
、底氣不足，缺了文化底蘊支撐，同時，酸的不夠自然。
#姚舜美食中央社
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