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作者: ting0522 (生魚片系學弟) 看板: Gossiping
標題: Re: [問卦] 王剛是不是不懂生魚片？
時間: Wed Apr 16 19:03:22 2025
※ 引述《humbler (獸人H)》之銘言：
: 生魚片要吃魚肉本身的鮮甜
: 結果王剛說他是重口味的人
: 就加了一堆醬油到生魚片上
: 這樣子怎麼吃得出魚肉本身的鮮甜？
魯弟我來分享在自家切生魚片十年的經驗，台灣人普遍最愛吃生魚片的魚種絕對是鮭魚莫
屬！即使用路邊攤台式雜牌醬油套化學哇沙米喇喇欸沾著吃也非常容易吃出鮭魚本身的魚
味及油脂的奶香味（前提是鮭魚品質要好）其他便宜的鮪魚旗魚台灣人特愛排隊的那種一
片10元後壁湖百元幾十片的根本只是在吃醬油味而已，不信試著生魚片什麼都不沾吃看看
沒什麼味道的還以為在嚼蒟蒻？品質不好的有腥味沒醬油化學哇沙米掩蓋根本難以入口！
以下來聊聊吃生魚片的個人淺見。
我個人自己在家切完生魚片一定是全部都沒沾吃看看味道如何，一條魚攸關吃起來有沒有
所謂的「鮮甜」魚肉含的油脂量一定是非常關鍵的地方不然鮭魚也不會是普羅大眾最能接
受的生魚片，個人吃過非常好吃的鮭魚價格也最親民的一款產自紐西蘭的BIG GLORY BAY
這個品牌的國王鮭魚，這款鮭魚油香奶香十足味道也很純淨尤其「熟成」一週後味道更濃
郁完全沒飼料油耗味也沒有品質不好的鮭魚尾韻會帶有苦味，我一個人吃掉1/4條也不會
有噁心感這就是他最完美的地方
半條真空包的對小家庭真的很方便
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拆封先來吃鮭魚肚！滿滿油脂真香
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背肉的部分熟成一週後顏色依然漂亮完全沒腥臭味
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再來談談配角沾醬油的部分，我近年都是用下圖這款日本進口的醬油，優點是國內好買方
便取得價錢也不貴2023時年日本網路刺身用醬油評選第一名，一款好的醬油要鹹度適中味
道又不能太強烈讓你吃不出魚味尾韻要幫助生魚片能有些甘味個人覺得這款不錯！其他我
去日本遊玩的時候一定會去超市搜刮架上看得到的標示刺身用醬油回來試試看
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2025年網路評選刺身醬油我還沒機會取得用看看
https://my-best.com/7258
一些用過的醬油，還有一些瓶子丟了如九州茅乃舍、日本龜甲萬二段熟成刺身專用醬油等
，生魚片要好吃千萬不要隨便拿國產鹹的要死的化學醬油便宜貨來沾，現在國內日本貨超
市或全聯賣的熊本刺身醬油都比較適合而且也不會很貴。
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有醬油就要有哇沙米！我個人絕對不會用化學調製的哇沙米，就算有生鮮山葵我的用量也
極少因為會干擾我對生魚片的判斷，所以一支生鮮山葵我有種在冰箱保存超過半年的紀錄
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我只有吃黑鮪魚的時候會用到比較多山葵算是一種壓油膩感的配料
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再來談談國產魚，俗語說一午二紅沙三鯧四馬加，今年吃到最頂的生魚片也就是傳統排名
第一的野生竹午魚！冬季的野生竹午油脂含量超高光看魚肉斷面就看的出滿滿油花！拜今
年野竹午魚爆量的福我也是第一次買到來做生魚片，第一次入口完全沒沾的情況光是魚肉
本身嚼起來鮮甜度就爆錶了如果要形容就是有股類似鮭魚的奶香味但又有點不同配合野生
魚的鮮甜味不愧是閩南傳統文化排名第一的魚
今年農曆過年前買的4公斤及2公斤野生午魚
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熟成一週後魚肉斷面很清楚看到油花
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雪白的魚肉光用手摸就會感到油油的整個過年吃的超爽招待親戚又有面子
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對比以下這隻是最近3月買的過季商品一樣2公斤的野生午魚但油脂含量極低吃起來就很普
通，所以為什麼有些魚總是強調當季的魚種也就是日本人講的「旬」因為過季就會變悲劇
了。
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很清楚看到肉色透明幾乎沒什麼白色油花
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熟成兩週後依然沒什麼味道
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這禮拜剛好買到的在台灣不算太夢幻的夢幻魚九繪石斑、日本料理中最名貴的石斑，在日
本被稱為「夢幻高級魚」味道濃郁口感Q彈更勝河豚、老鼠斑、紅條石斑！白身魚熟成個4
天剛剛好魚味有出來又鮮甜肉也不會過軟。雖然魚油脂含量不多但魚味鮮甜度明顯這種有
深度味道的生魚片跟外面排隊一片10元那種比是完全無法體會的
延繩釣九繪石斑 2.8公斤
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熟成4天
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夏天一定要吃的深海笛鯛（藍點笛鯛/花臉海雞母）。這種魚夏天比較容易抓到夠大隻的
個體而且非常肥美
延繩釣2.6公斤
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夠肥美的內臟有一層橘油拿去熬湯會浮一層油超香
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生魚片皮有一層厚厚的油脂嚼起來油香又帶有笛鯛類魚特有的海潮香氣鮮甜味，外面很難
吃的到自然能體會的人真的不多！
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磯釣中的王者！有著夢幻魚之稱的夢幻石鯛魚也是油脂含量極高鮮甜度明顯因石鯛魚的嘴
巴堅硬鋒利食物多為甲殼類及海膽或藤壺貝類魚肉帶有特殊濃郁的藻礁風味也是鮮甜魚類
中非常代表的魚！但價格就真的貴….一片10元只能做夢吧
2.2公斤網紋石鯛
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熟成14天，腹內有一條明顯的白色油塊
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魚肉也有很明顯的白色油花
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當然也有油脂含量極高可是吃起來味道極淡的魚，像以下這尾日本空運超過一公斤的喜知
次魚真的是油到刀子切下去會流湯的那種程度可是吃起來鮮甜度及魚味非常不明顯，吃過
幾尾石狗公類的魚都有相同的情況，國內要買到那麼大的喜知次應該非常不容易這尾貿易
商進來的成本就要三四千元，這類的魚還是拿去做熟食烤來吃才是最好的生食沒特色。
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整塊魚肝都是白色的油跟法式鵝肝一樣
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魚肉切下去刀上流出油
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上面白色的那層都是油
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至少後閃閃亮亮的油，聞起來很香可是吃起來差強人意
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國內平價日本料理常用的日本養殖鰤魚及白魽魚也是油脂非常好的魚所以廣為人接受，且
日本養殖業非常發達技術很好魚肉也不太有飼料油耗味隨便切一切上桌就是一道鮮甜的生
魚片料理
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養殖白魽腹內整塊的油
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魚肉也是油花滿滿
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日本養殖鰤魚半隻真空包國內日料店最常用的款式，曾經在日料店吃一片鰤魚腹肉破百元
還薄薄的一片。自己買來切看要吃多厚多爽愛怎麼切就怎麼切
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熟成7天鰤魚背肉也是滿滿油花一直吃一直爽
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不得不提到國內非常單價排名前幾名的紅喉魚！光是漁船上岸後一公斤單價就約1500～20
00左右，像下圖這種一公斤上的個體單價絕對破2000，去餐廳吃的話一條魚的話是非常可
怕的，但紅喉魚生魚片外面真的非常不容易吃的到，炙燒後油香十足魚肉又鮮甜非常對的
起這個價位的高檔魚貨一片賣你百元真的不過分，一條魚切生魚片扣掉不能用的重量剩不
到魚體重的1/2
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肝也是白色的脂肪肝
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炙燒後也是油到流湯
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露營也可以吃個熟成一週紅喉生魚片
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還有一種隱藏版的小魚「水針」日本叫：細魚/莎優力。小小隻不起眼但鮮甜度真的也是
日料生魚片中非常強的魚種價位也很便宜平易近人，只是魚體小隻處理上需要比較久的經
驗，殺魚的時候也是滿手油脂如果用烤的油還會吱吱冒泡。聽說澎湖人很愛吃
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結論：所以說不是你吃的生魚片不鮮甜是要選對魚吃且對的方式吃，生魚片不是說越新鮮
越好吃，還是要經過一段適當的時間熟成讓蛋白質轉換成胺基酸。更不可能說外面排隊一
片10元、百元幾十片的生魚片會有多鮮甜給你吃，好吃的生魚片真的是一分錢 一分貨！
有興趣的人還可以參考YOLO板有一篇野生海鱺魚生魚片文章，或來我的Threads一起討論
分享吃魚經驗。
https://www.threads.net/@ting_0522_?igshid=NTc4MTIwNjQ2YQ==

今年竹午貴到靠北

太長