天天吃好料》高雄鄧師傅年菜 老味道入真空包
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2018-02-12 09:20
〔記者黃旭磊／高雄報導〕34年老店以老菜新作理念，將傳統老味道包入年菜真空包。
已故歌手鄧麗君老家在高雄，外地人提起「鄧師傅」，多以為是鄧氏家族成員，其實，鄧
文裕是新北市三峽人，年輕時在台北市漢口街花花（後改稱花華）飯店當主廚，南下高雄
創業，從西餐轉行中餐滷味，創始中正店只有幾張桌子，經過30多年打拼，現在高雄加台
北有9家店。
鄧師傅年菜以乾燒蹄膀排名第一，獨創乾燒法為民國73年香港老師傅傳授，掌握關鍵火候
燉煮3小時，每半小時翻鍋一次，經過7次上下對調使豬腳完全脫油滷透，不必沾醬也能入
味下飯，每年熱銷超過4千包。
為趕赴年節市場推出真空包，今年在龍頭連鎖超商也買得到，密封讓食物保持原味，放進
水裡隔水加熱，20～60分鐘後開封，比美原味，一品烏參、川蜀水煮牛及陳皮蓮藕燉烏雞
等40多種新舊口味，老顧客選擇更多。
鄧文裕兒子鄧至廷、鄧至佑繼承家業，哥哥掌廚藝、弟弟管行銷，父子三人合力拓展事業
版圖。
鄧至廷對於中式食材有獨到見解，找到花膠、豬展等罕見食材，做成花膠蟲草燉響螺、川
渝地區特色名菜川味鹹燒白等新年菜。至於「干貝羊肚菌煲烏雞」則以廣式技法將湯煲足
8小時，香氣濃郁、味道甜鮮清爽而不膩。
鄧至廷說，花膠為深海魚魚鰾製煉而成，為魚肚內浮上水面器官，富含纖維及膠原蛋白，
而豬展肉為小腿肉表面，白色筋腱久燉讓湯頭更濃郁。
顧客黃伊羚是鄧家兄弟口中「頭號粉絲」，菜色道道都愛。黃伊羚說，年輕人妻不懂煮食
，每年過年買上萬元年菜，隔水加熱就一整桌，「家人團聚從沒漏氣過。」
專研廚藝之外，鄧文裕對經營看法獨到，「餐飲工作是良心與道德之事業」字畫就掛在中
正創始店2樓。他說，每個員工經過都看到，警惕時刻為消費者健康把關、回饋社會才有
利潤。
…鄧師傅好吃耶