[食記] 東京 西麻布 鮨祥

作者: cgi0911 (勝者的迷思)   2023-07-14 16:02:22
店  名:鮨祥
地  址:東京都港区西麻布二丁目15-1 三澤ビル B1
營業時間:18:00 & 20:45
休  日:星期天公休
推薦食物:
最低消費:¥40,000~¥49,999
官  網:https://www.instagram.com/sushishogoryu/
造訪日期:2023/6
總算有時間靜下心來回顧這次吃壽司的經驗。
關於坐在板前吃壽司おまかせ,我完全是菜鳥,這次是抱著「見見世面」「這輩子大
概也就只能吃這一次了吧」的心情來的。在預約之前,我對於此類餐廳的知識是零,
還得上YouTube看影片惡補一下。
東京比較老派的名店,很多都沒有提供網路預約,只能打國內電話去訂(當然有的飯
店或信用卡公司提供管家代訂服務,但說真的太老派的名店我也怕怕),要不就是有
極少量的網路席位,但想也知道半年一年前就搶訂一空。
託omakase.in網站的福,其實接受網路預訂的名店還不少,甚至還讓人有種選擇困難
的感覺。順著直覺找到這間西麻布鮨祥(すししょう),看一看,嗯…價位確實不太
便宜,但是評價很高(目前Tabelog 3.77),就閉著眼睛訂下去吧!
事實證明,我人生中最好的決定,大多都是順著直覺來的。
鮨祥是一間2021年七月才開業的菜鳥新店,但是三井祥大將的背景其實很硬。他是科
班出身-武蔵野調理師専門学校,在新宿的東京希爾頓修行日本料理割烹起家,但後
來他決定轉換跑道專攻江戶前壽司,就去米其林二星名壽司店銀座「青空(はるたか
)」修業,一待就是八年半。
對了,青空的店主高橋青空是「壽司之神」小野二郎的名門高徒,算來三井祥大將也
算是其再傳弟子。
後來另一間米其林二星,日本料理割烹名店「豪龍久保(ごうりゅうくぼ)」的店主
久保豪先生賞識他的手藝,出資請他開店。剛好豪龍久保搬去了新裝潢的店址,留下
來的小店,連同原木一枚板的餐檯等設備,就都轉讓給他。
所以鮨祥算是有兩間不同領域米其林二星名店的血統。這也使得他們家不但握壽司出
色,有豪龍久保的師傅駐店協助的酒肴也不同凡響。
鮨祥價位不低,接客人數在東京的高級壽司店裡面也算少的,只有六席,只做晚上
6:00和8:45兩輪生意。我貪玩,想要上六本木之丘看夜景,所以就訂了晚檔。不過訂
晚檔有個好處,六點去的人是帶著吃正餐的心情來的,八點多去的人是帶著享樂吃宵
夜的心情來的,氣氛會更輕鬆些。
鮨祥接受國際訂位,IG上面也有不少外國食家的食評,但這次去,六個席位只坐了四
個人,三位是熟門熟路的東京在地人,只有我這個日文不甚流利的外國楞頭青去插花
,害我一時之間感到壓力山大。
但是如果能夠融入那個氣氛,吃板前壽司的氣氛,不只是在於食物本身,也在於顧客
與大將,甚至是顧客之間的互動。
三井大將,很多網路評論說他是「人格溫厚、身段柔軟(物腰が柔らかい)」的性格
。我當初看人家食記的時候,想說,師傅的個性跟吃壽司有什麼關係嗎?事實上還真
有,因為內行人吃板前壽司,吃得不只是壽司,還吃與大將的互動。
剛好這次去,我旁邊坐了個內行又愛講話(而且又帶了個大美女)的港區小哥。雖然
他們的日語我只聽得懂三四成,但聽那位港區小哥,邊吃邊評;或是坐最左邊那位從
倫敦歸國度假的小姐姐,聊她的英倫與北海道環島經驗,大將也接話接得很好,有時
候說個笑話滿室哄堂大笑,那種融洽的氣氛一下子就上來了。
據說去「壽司之神」的すきやばし次郎,壽司是連珠砲似地一貫一貫出,然後老闆又
不聊天,規矩也嚴格,大家就默默地吃、抱著朝聖的心情吃,三十分鐘左右就吃完結
帳。我原本也以為吃高級壽司都會像這樣壓力山大,但事實證明我過慮了。
一開始我是悶著頭默默吃,三井大將有時候會以關切的眼神望過來,想說問我吃得習
不習慣,害我都有點不好意思。入境隨俗,我也操著我的破日文邊吃邊聊邊評,擱下
外國人的不適應感,這頓飯的樂趣更大。
對了,有位台灣朋友也在鮨祥幫廚,可惜我到的時候他正準備下班,沒有機會深聊。
祝他有朝一日修業出師回台開店!
本來怕自己酒量不好,只點了一杯金萱烏龍(對,鮨祥不只供應sake pairing、wine
pairing,也提供tea pairing)
在港區小哥的勸進之下,點了一杯日本酒,是奈良縣油長酒造的銘柄「風の森」(雄
町米、精米步合是非常精緻的80% )。奈良自古出美酒,這杯酒清麗鮮明,果香適度
而不做作,港區小哥的推薦果然不虛。可惜酒量不好,他再推薦「黒竜」的氣泡清酒
,我就不敢點了,都說酒量是前生註定的「天祿」,勉強不來的。
三井大將的手路仍是正統的江戶前,包括鰺魚、鮪魚三貫、海膽、赤貝、穴子,還有
師承自青空的玉子燒,都是非常穩健正路的江戶前。但正統中有幾個可圈可點的變化
,尤其是有豪龍久保割烹技術協助的前五道「酒肴」十分優秀。而握壽司出到中段,
上來一個熱菜-金目鯛茶碗蒸,更是一下子蹦出一個高潮,令人念念不忘。沒想到熱
菜也能成為握壽司course裡面的一個大亮點。
另一個亮點是(有爭議性的,關心動物保育的人士在此就抱歉了)鯨魚肉壽司。鯨魚
和其他魚類壽司不同,它的質地更接近獸肉,帶有凝縮的鮮味和比較紮實的質感,允
稱珍味。
關於高級壽司,我是初生小雞,別人吃這頓飯是良品,對我來說簡直是神品啦!因為
自己一開始緊張到有點快僵直,用餐體驗難免減損,但融入了以後真的樂趣很大。如
果以後有錢有閒,真的還想再挑戰一次鮨祥!
是說網路上的定評是,三井祥大將(今年才三十五歲)是高級壽司激戰區西麻布(連
同附近的六本木與青山)裡面,一顆耀眼的未來之星。剛開業兩年還沒累積名聲,但
再過個一兩年,大概會變成預約困難店吧!說不定還會米其林摘星呢!
其實能夠在一間店出名摘星以前就造訪,也是一種樂事。題外話,幾年前承蒙同學的
招待,在台北京站的頤宮吃了一頓(那時候還沒有米其林台北指南),過了兩三年,
頤宮就榮獲三星了,現在要再造訪,門檻就高了。想來真是奇妙不思議的口福。
看圖說故事:
https://imgur.com/LdukctN
店家在西麻布安靜的巷子裡,某間住宅大樓的地下室,一整個不起眼,不仔細找是找
不到的
https://imgur.com/o1dqXac
酒肴第一道:蓴菜水雲藻酢物,算是相當常見的頭道開胃菜。調味比想像中酸,很「
醒」,本來下午太餓補了一碗茶泡飯的我,被這道酢物,食慾一下子就勾起來了。
https://imgur.com/LAmRnCy
酒肴第二道:狼牙鱔(鱧、はも)佐秋葵芡汁,非常清淡的一品。狼牙鱔比我想像中
更彈牙有嚼勁。
https://imgur.com/NgfcWtL
酒肴第三道:刺身三品,從左到右是黃雞魚(イサキ)、北海甜蝦(縞えび)和梭子
魚(カマス)。甜蝦口感黏稠、鮮甜至極。梭子魚微微炙燒,帶出恰到好處的脂香。
https://imgur.com/dfwDtxA
酒肴第四道:煮鮑佐海鹽、山葵與肝醬。肝醬濃厚的海味(磯味)和微苦的後韻,讓
鮑魚的風味更加立體有層次。
https://imgur.com/ry9PqcS
剩下的肝醬別浪費,用(不帶醋的)壽司米飯撈著吃。
https://imgur.com/KhBtgaw
酒肴第五道:鹽燒東海鱸(あら)佐柑橘醋蘿蔔泥。令人印象深刻的極脆脆皮,脂香
活化而入口即融的魚肉,是五道酒肴裡面最令人印象深刻者。
https://imgur.com/Y6zqESy
三井祥大將的側寫。店家拍照OK,先知會一聲就行。
https://imgur.com/mUavxvW
握壽司第一貫:縞鰺(しまあじ),初夏的時令魚。
舍利的酸味強中帶圓潤,並不令人討厭;近年好像東京壽司界流行更有個性的紅醋舍
利,但這裡的則追求白醋舍利的中庸之道。
https://imgur.com/gJOL1Hj
握壽司第二貫:小貝柱,意外地頗有咬勁。
https://imgur.com/pikt2z7
日本酒:風の森(奈良県御所市油長酒造)雄町807,用的是雄町米,精米步合是
超精的80% 。
https://imgur.com/VzWqlMU
https://imgur.com/DnIpXem
https://imgur.com/b8v1HdL
握壽司第三、四、五貫:赤身、中腹、大腹。循序漸進的鮪魚三貫給整場course寫下
了完整的第一樂章。
https://imgur.com/pihklej
握壽司第六貫:小肌(こはだ)。明確開朗的酸味,一掃鮪魚三貫累積的油脂感,重
整旗鼓迎來更精采的course中段。
https://imgur.com/gg9GXEQ
握壽司第七貫:牡丹蝦。和酒肴裡面的甜蝦一樣鮮甜爆棚,但沒那麼極端,而是黏稠
中帶有咬勁,點上一點醋橘(カボス)的汁,剛好解膩也增加風味的深度。
https://imgur.com/iQmqrbt
插曲:金目鯛茶碗蒸。沒想到握壽司course裡面安插的熱菜,能夠讓人有如此深刻的
印象!蛋羹本身飽含金目鯛原汁的鮮甜,而上鋪的金目鯛刺身則燙熟得恰到好處,與
蛋羹互相融合、相輔相成。
除了重視素材、刀工,顯然三井大將也很重視「溫度」,除了嚴格控管舍利的溫度以
外,也會在course的中間安排熱菜,來製造一點溫度上的變化。
https://imgur.com/2sCgSD3
握壽司第八貫:真鰺,正統的發光魚類,為之後的高潮位打好基礎。
https://imgur.com/xc7kLUM
握壽司第九貫:鰯鯨(いわしくじら),鬚鯨的一種。鯨魚不同於其他魚類壽司,其
質地更接近獸肉,而且適度熟成以後,其鮮味會更加濃縮。質地比魚類紮實,但不會
有嚼不動的感覺。非常珍稀的一品。
https://imgur.com/ETehnOy
插曲:赤貝(あかがい)的裙帶,口感脆嫩,十分開胃。
https://imgur.com/rAPcYGn
握壽司第十貫:赤貝。赤貝不同於其它魚料,吃的是它的「爽脆」。但也因為質地較
硬,赤貝很重視刀工,刀工不好的話口感就會出差錯。這裡爽脆的赤貝,把味蕾重新
活化過來,迎接後段的高潮位。
https://imgur.com/tLLtSMv
握壽司第十一、十二貫:三井大將招牌的「海膽試吃比較」-連續兩貫都是海膽,前
一貫是海膽軍艦(道北利尻)、後一貫是海膽手卷(道南釧路)。可惜後一貫拍漏了
沒有圖。具體來說,利尻海膽的後韻,給人一種深奧的礦物味的感覺。釧路海膽則甜
味較濃而圓潤。
https://imgur.com/i06vK3t
握壽司第十三貫:喉黑魚(ノドグロ),在台灣又叫紅喉,也是壽司界有數產量不多
的高級魚種。這裡嚴格來說不是握壽司而是一碗迷你丼飯。魚皮炙燒出脆度,逼出脂
香,但還保留下一層的生鮮,火候控制得非常精妙。
https://imgur.com/px5R81w
插曲:蛤蜊清湯。蛤蜊肉厚紮實,湯頭滿滿的深沉的海味。即使吃到這裡已經很飽,
還是情不自禁地喝完這碗湯。
https://imgur.com/sF8Tw2w
握壽司第十四貫:穴子。肉厚飽滿、鬆軟而不散,有醬香味但不搶味,非常出色。
https://imgur.com/Vv5rCGn
收尾:玉子燒。雖然早就知道玉子燒是江戶前壽司的「飯後甜點」,但入口還是覺得
有點驚奇-更像一塊略略冰鎮過的卡斯特拉蛋糕,而不是溫熱雞蛋燒。為course畫下
完美的句點。

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