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Name: 未在 MICHELIN ＊＊＊
Type: 懐石
Add: 京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町620-1 円山公園内
Tel: 075-551-3310
Cost: 27000yen/p
Ps: 18:00～22:00 水曜定休
Ps: 全店10席, 攝影不可
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/40656318
絕妙一品: 酒粕湯, 刺身, 松茸椀物, 燒栗大福, 水菓子
2010.11.12
計畫已久的京都之旅終於成行, 原訂的主軸是楓景與美食, 但時間選的早
了些, 只能很遺憾的以美食為主軸. 幾乎所有的目標餐廳都需要提早訂位,
第一天晚上安排的未在更是在三個月前就已訂妥.
未在由石原仁司師傅主持, 他曾師承湯木貞一與德岡秀二兩位大師, 更擔
任過嵐山吉兆的總料理長. 自吉兆退休後所開設的未在不僅穩居日本美食網
站"食べログ"的最高評價, 也獲得米其林指南的三星肯定, 非常熱門.
未在位於円山公園裡(別懷疑, 真的開在公園裡), 是一座小巧的木造二樓
平房, 店裡只有十個吧台席位, 採一同出菜的模式, 所以務必準時, 在六點
前入席. 天色已暗, 未在又沒有明顯的地標, 我們一行在公園裡著實找了一
番,好在仍是趕在 5:50抵達餐廳, 沒有一開始就做了失格的客人.
師傅領著我們入內, 未在的空間極是小巧, 朱紅色的吧台極是漂亮, 一入
坐就覺得寒意退去了不少, 原是吧台裡也內嵌了暖源, 隔著木板傳來不燙手
的暖意, 實在貼心. 石原師傅接著奉上玄米茶, 待我們用畢, 晚餐就正式開
始了.
先付
暗紅色的漆盤上簡單的放了四個小食器, 有剛炊煮好的白飯, 一碗酒粕湯
, 一缽胡麻涼拌與一小碟黑皮茸漬物. 飯, 湯, 先付剛好成品字型, 是茶懷
石的作法. 未在使用島根米, 這是剛炊好, 還沒有悶煮掉水份的飯, 雖然略
較溼潤, 但香氣甜味反而更為鮮明!
酒粕湯的味道很棒, 溫順的高湯味中有發酵的甘甜味, 還有微微的酒香,
喝下去整個身體都暖了起來, 胃口也跟著大開. 湯裡還有一顆炸過的連藕丸
子, 但與湯頭的醇厚豐富相比, 沒有獨到之處的炸蓮藕丸子就顯得多餘了些
. (かんだ 神田的炸蓮藕丸子就是絕妙一品)
上方的胡麻涼拌使用了切成細方條的黃瓜, 甜柿, 胡蘿蔔與蕪菁, 並混入
一些堅果, 青蔬鮮涼爽脆, 多汁又有果甜, 搭上濃醇悠遠的胡麻與柔實的胡
桃香氣, 層次豐富鮮明, 很能提升味覺得感受度, 是這次京都行裡數一數二
的先付. (其實大家出的都是類似的先付....) 最後那一小碟黑呼呼不起眼
的漬物是黑皮茸, 算是相當少見的食材, 有淡淡的苦味及很難形容的獨特氣
味.
吃著先付, 石原師傅幫每人斟上一小碟的未在原創冷酒, 酒香淡雅, 尾韻
也順, 至此算是熱身完畢, 開始進入這餐的主軸.
刺身
未在的刺身是由石原師傅在板前親自操刀擺盤, 鯛魚, 槍烏賊, 鮪腹, 青
魽等各色魚生擺在滿盛碎冰的兩個深瓷盆中, 配上南瓜絲, 小黃瓜絲, 山葵
等顏色豐富的佐菜, 非常漂亮. 跟著一起送上的佐醬有兩種, 分別是檸檬鹽
汁與烏賊內臟醬, 偏偏就是沒有醬油. 石原師傅解釋說他覺的鮪腹跟昆布味
特別契合, 所以他特別作成昆布醬油凍, 來取代原本的醬油.
我由山口產的槍烏賊吃起, 石原師傅處理的刀工非常好, 兩面分別畫上細
橫紋與菱紋, 口感彈Ｑ, 爽脆俐落, 沾上內臟佐醬, 味狂濃而不腥臭. 另一
種配上研磨過的胡麻, 又是種全然不同的感受. 一旁的鯛魚則是此次京都行
裡表現最好的, 口感彈脆有勁, 甜味也非常清美, 沾點檸檬鹽汁, 甜味更為
突出.
接下來的青魽也非常好吃, 油脂的濃郁感與鮮甜味有很好的平衡, 而且一
點雜味也無, 非常純淨清爽, 變型的吃法是以噴槍微炙, 因為香氣脂味都變
厚重, 所以改搭土佐蘿蔔泥, 利用酸調來拉回平衡.
壓軸的大腹產自北海道, 切的小巧, 但油花非常漂亮, 無論是脂含量還是
散布的細密程度都屬上乘, 入口時的融化感很棒, 迅速的爆發出脂甜味. 搭
配上昆布醬油凍時, 無論是大腹還是醬油凍都會在入口的一瞬間開始融化,
昆布味溫和但厚實, 會抵銷掉一些脂味, 但也會讓甜味更為鮮明. 至於鮪魚
的變型則是炙燒過的帶皮TORO, 因為帶皮所以彈性很好, 與TORO的口感相差
甚多, 噴槍炙過後散出的香氣較濃, 但完全沒有油臭味, 也是很不錯的一品
.
一旁的各式佐菜也都很棒, 切絲的山藥涼脆爽口, 口感細緻無糙感, 更有
淡淡清甜味. 手切的蘿蔔絲混入了紫蘇絲與茗荷絲, 香甜清口, 整道刺身可
說是絕無冷場.
椀物
大家還在享用刺身, 石原師傅就在台內煮起了鰹節高湯, 師傅熟稔的調整
火候, 攪拌試味, 似乎是滿意了, 就取出一大盤切好的松茸下鍋, 這一下鍋
, 濃濃的松茸清香馬上瀰漫在整間餐廳裡, 前後不過幾秒, 師傅就把松茸給
起鍋了.
接下來內場師傅送上已經放入多種食料的漆碗, 讓石原師傅倒入高湯, 擺
放松茸及裝飾. 最後蓋上碗蓋噴灑水霧, 上桌時漆碗上淡淡的水霧映出晶透
的微光, 竟然讓人生出清新靈動的錯覺.
打開碗蓋, 松茸的香氣再次撲鼻而來, 只是這次又多了些許柚香. 湯裡淺
臥著烤麻糬及鵪鶉練物, 一旁則襯著松茸與麬, 最上面則是亮黃色的兩許柚
皮, 掀蓋前清靈, 揭蓋後鮮麗, 設計的很好.
淺啜一口, 松茸香氣孤高而凝練, 夾著柚皮的淡淡幽香, 以及底蘊溫潤的
高湯鮮味, 整個湯頭喝來清麗深遠, 非常舒服. 湯裡的練物由鵪鶉揉碎制成
, 混以松子, 銀杏與山椒, 吃來有鵪鶉獨特的野味, 松子的油香, 以及山椒
的辛涼感, 幾種味道間的平衡掌握的非常完美, 再配上湯頭的香氣, 絕品!!
燒物
長形的黑陶盤, 左邊是烤牛肉, 右邊則是京野菜. 上桌前一樣經過露水的
洗禮, 很有清晨時的自然之感. 牛肉採用奧出雲產的黑毛和牛, 脂豐而柔軟
, 搭配的椎茸醬香濃而不膩重, 反而生出清爽感, 尤其是再配上山椒醬汁,
更是如此. 一旁搭配的京野菜種類很多, 有些苦, 也些有胡麻味, 佐上優格
醬汁倒是讓整體的味道柔和不少.
三色馬鈴薯
在牛肉後又上來一道很漂亮的菜, 小巧的玻璃杯裡盛著粉紅色, 紫色, 黃
色等三層不同顏色的薯泥, 最上面則是柴魚高湯凍與一小抹新綠色的山椒醬
, 顏色很是搶眼.
冰涼的薯泥磨的極細, 不禁讓我想起 Joel Robuchon的招牌薯泥, 但JR的
是走濃郁的奶油調味, 而未在的卻是清爽的鰹節風味, 三種顏色的薯泥味道
都略有差異, 裡面還偷偷藏著炙燒過的干貝, 配上山椒特殊的香氣與高湯溫
溫的甜味, 海鮮的風味很是突出, 是道清爽醒味的小品好菜.
八寸
不得不說石原師傅很有美感, 當八寸送上來幾乎每個客人都會驚呼一下,
實在是擺的太漂亮了, 各色小點盛在各自不同的食器裡, 四處綴著各種秋色
的落葉, 幾乎要讓人以為自己正在秋高氣爽下, 漫步到一個紅黃環繞的小山
村裡了.
村屋裡裝著裹了馬鈴薯絲的炸蝦, 以及炸栗子, 師傅說是用來配那一小缽
白飯的, 白飯內混了柚末及銀杏, 正好中和掉些膩感. 沿著屋外的小徑走去
, 是兩個綠色的桔皮盅, 分別裝著松葉蟹與佐上帚木子的熟車蝦, 緊彈的蝦
子配上嗶啵迸爆的帚木子倒也是有趣.
繼續前行, 又是一個小巧的玻璃高腳杯, 裝盛著豔紅的鮭魚卵與蕪菁泥.
最終到了一處林間的廣場, 滿地紅黃落葉上有著沙丁魚山椒煮, 生牛肉捲,
合鴨捲, 玉子燒, 鯛魚握壽司等. 一路走來, 不僅吃的飽, 看的也飽. 惋惜
的是, 這道八寸的味道雖然不差, 但其本味遠遠不及那視覺上的饗宴, 不免
讓人在滿天秋意下, 生出空虛之感.
煮物
華麗的八寸後, 又回到樸實的小漆碗, 這回是里芋與鰊魚醬煮共炊的煮物
. 里芋綿密細緻, 口感軟中帶黏, 加入了松茸的湯頭滲有鰊魚的鮮鹹味, 層
次感很豐富, 算是不錯的小品.
強肴
煮物之後又是一個小缽, 裡面的主角是松葉蟹, 處理好的蟹肉沾著點醋,
配上切成細段的秋葵, 鮮甜好吃. 一旁還有微炙過的尖梭, 搭配果醋蘿蔔泥
, 與配上胡麻的淺漬絲瓜.
食事
在京都的每一餐, 幾乎都是以白飯做結, 未在雖然也是以食事作結, 但石
原師傅出的卻是泡飯. 飯碗裡只放了一些帶有鍋巴的飯, 以及些許水菜, 湯
壺裡裝著師傅現場煮製的淡味高湯, 就這麼沖開了湯碗.
這道泡飯極是清淡, 除了極淡的高湯味外, 就只有鍋巴的淡淡的焦香, 在
歷盡味覺得震撼與衝擊後, 一切終要歸於平淡, 回到最原始的本味. 今以最
初的飯(剛炊好)為始, 就以最終(鍋巴)的飯為結, 正好前後應和, 讓人拍案
叫絕. 一旁的新香種類不少, 有大根, 蕪菁, 紅蕪菁, 昆布及白菜, 自家醃
漬的口味走淡, 配上這泡飯是恰到好處.
現做燒栗子大福
在歸於平淡的泡飯後, 甜點的出現就像無數掌聲之後安可一般, 在短暫的
無聲屏息後又直接用餐拉回了高潮. 第一道甜點是大福, 而且是臨場現作的
燒栗子大福. 石原桑依序替每個客人現包, 前面客人臉上的表情一致而淺顯
易懂, 等待時是期盼, 輪到時是興奮, 吃完則是幸福的滿足.
我雖不是特愛大福的人, 但旅行時看到時季口味的大福也常會買來應景一
下, 我從來不知道現包的大福可以如此好吃. 這大福外皮柔似雲棉, 吃來輕
軟全不著力, 但真嚼起來又有些潛藏的Ｑ感, 裡面的燒栗子大而紮實, 香甜
而不膩, 兩者相輔相成, 確是絕配!
抹茶
吃了和菓子, 當然也要喝喝抹茶, 連大福都在台前現包了, 抹茶當然也是
現泡現刷, 茶用的是頂級的玉露, 茶水更是八阪神社御神水, 石原師傅替每
個人刷抹茶極為專注, 讓得大家都是畢恭畢敬的雙手接過這碗抹茶.
抹茶的泡沫極是細緻, 茶色也非常漂亮, 不過入口的第一個感覺卻是極苦
, 苦到了極點, 但待得苦味慢慢暈開, 濃濃的茶香與回甘的清爽甜味就會撥
雲見日.
水菓子
最後一碗抹茶刷畢, 石原桑又擺出了瓷盤, 看來是要出水果盤. 水果盤人
人會擺, 擺的漂亮也沒有甚麼了不起, 但見石原師傅一種接著一種的不斷擺
上, 簡直就像沒有盡頭一樣. 鴨梨, 水梨, 甜柿, ピオーネ, 巨峰, 甲斐路
(?), MASCARD葡萄 (?), 石榴, 火龍果, 哈蜜瓜, 藍莓, 蜜柑, 無花果, 一
連擺了十幾種水果.
擺完水果, 他又拿出數種不同醬汁/ 醬凍, 仔細的舀淋堆放上去, 香檳凍
, 鴨梨醬, 葡萄酒醬, 覆盆子醬, 優酪醬... 似乎都是刻意擺放在最相合的
水果旁, 整個水果盤七彩繽紛, 像是一幅絢麗的水彩畫, 又像是一盆璀亮的
寶石.
外觀出眾, 吃來也是絕品, 每樣水果都可說是精挑細選, 我喜歡鴨梨的凝
香芬芳, 柿子的甜膩甘蜜, 也喜歡香檳凍的優雅微醺, 以及優酪的醇濃乳香
, 豐富的各種食感層疊而來, 卻又不脫水果清甜多汁的特性, 真的很棒!
冰沙
吃完了水果, 石原師傅笑著問大家還吃的下嗎? 大多數的女士原本都說吃
不下了, 不過看到石原師傅端出來的冰沙, 大家又全數變卦了. 這杯冰沙可
是奮戰至最後的獎品啊~ 主體應是葡萄酒冰沙, 配上李子醬與梅酒凍, 沁涼
下有甜蜜, 也有酸爽及醺香, 就算之前吃的很飽, 大家還是吃的眉開眼笑,
一點都不覺得是負擔~
未在的美好夜晚, 就這麼臨近尾聲, 店裡的燈突然昏暗了起來, 是道別的
時後了. 臨行時, 石原師傅送我們出門, 夜裡的円山公園非常幽暗, 店裡的
師傅早已提著燈籠在一旁等候, 替我們照亮每一階石梯, 令人倍感窩心.
未在的確不負盛名, 美味的料理, 貼心的服務與幽靜的氛圍, 在在都讓人
印象深刻. 尤其在精緻美味的同時, 還兼具了份量, 真的非常驚人. 在台前
用餐, 石原師傅專注精確的料理態度一覽無遺, 也確確實實的吃到了每個客
人心裡, 和食巔峰的稱號, 當之無愧.