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Name: 龍吟
Type: 日本料理
Add: 東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
Tel: 03-3423-8006
Cost: 23100yen +15% /p, 訂位未至需繳付 20000/p
Ps: 18:00～01:00 LO: 22:30, 26席
Hp: http://www.nihonryori-ryugin.com/
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/33009252 圖文板
http://blog.xuite.net/docjzs/blog/22125171 冬
http://blog.xuite.net/docjzs/blog/26824334 秋
2010.04.05 Day 2 夜
這是第三次來到這位於六本木巷內, 被群龍還繞的地下室了, 造訪山
本主廚的"龍吟", 似乎已經變為我們在東京的固定行程. 吃過了冬天與
秋天, 這次要來試試是春天的料理.
溫前菜
這道前菜是山本主廚對春天的詮釋, 他使用了嫩竹筍, 蒸鮑魚與海帶
, 都切成相似的厚條狀, 堆疊在一起佐上山椒葉與胡麻, 再用綠色的食
器盛裝, 表現出來就是一色盎然綠意.
竹筍爽脆, 海帶脆中帶彈, 鮑魚彈Ｑ柔軟, 三種食材口感不同, 卻兩
兩有著近似點, 堆疊在一起食用, 反而會串連起來, 柔中有脆, 脆中有
Ｑ, 看似矛盾卻一點都不會有突兀感.
搭配的山椒葉有著清涼的辛香, 而胡麻卻有著溫濃的厚香, 很有反差
的趣味, 堆疊的山海之幸配上這兩種香氣更為豐富, 香氣與口感所形成
的序連階層就好像在表達從大地泥土到新芽綠枝的景色, 大概也就是主
廚所想要表達的春天吧.
冷前菜
這是上次用餐驚喜度最高的一道料理, 冷製的茶碗蒸. 底層是細膩如
布丁般的蒸蛋, 甜香滑順, 其上覆以蝦乾熬煮所製的高湯凍, 再綴些櫻
花蝦, 芽蔥與蕪菁, 極致美味, 這次再出, 倒是把櫻花蝦換成了涵館產
的極上海膽.
這海膽品質絕佳, 甜味凝練, 在嘴裡爆出豐郁的脂香後, 又如同引信
一般, 接連炸出高湯凍裡濃縮的蝦鮮, 與底層的純淨蛋香. 無論是海膽
, 高湯凍或是蒸蛋, 雖然都是冷冷的溫度, 但入口回溫後都慢慢融化,
最後融為一片溫暖和煦, 不僅味覺愉悅, 連身心也暖了起來~
椀物 鮎並魚前湯
今天的季節前湯用的是アイナメ(鮎並魚), 刻成花型半沉在漆碗裡,
上面切了些茗荷絲與山椒葉, 還有一小卷細豆芽, 周圍則散著蘿蔔, 蕪
菁, 南瓜, 蕃薯等四色花片.
這道前湯味走素雅, 香氣主要源自於茗荷與山椒, 沁而清爽, 與味淡
的鮎並搭配, 恰巧不掩其鮮味. 雖然顏色與外型上做了些變化, 這湯的
味道倒是沒有甚麼花巧之處, 樸實的調味可以讓人沉澱, 在強味的前菜
後能對淡味的刺身作好準備.
刺身
前兩次來用餐, 刺身的部分都是三到四品的海鮮組合, 相較這次的簡潔
風格, 倒讓人很是好奇那一縷櫻葉下, 藏了甚麼驚奇. 聞香掀葉, 下面切
的是鳴門產的櫻鯛,
山本主廚將櫻鯛與櫻花漬一同浸泡醬油, 再悶上櫻葉, 櫻鯛不僅僅是沾
染了春櫻的香氣, 一角一落都被徹底滲透, 優雅的櫻花香氣與彈鮮的櫻鯛
完美結合, 渾然天成, 尋不出一絲矯作, 恍若櫻鯛生來就有著淡馨花香.
讓人在花下悠然神往.
配上些銀芽水菜, 爽脆的口感讓櫻鯛更為活現, 就像以綠芽為襯, 櫻花
更美. 一旁的鮟鱇肝產自北海道余市, 點上些昆布煮成的醬汁, 脂味純淨
而豐美. 這道刺身直潔簡俐, 卻好吃到憾動人心~
烤青森產子持槍烏賊
刺身之後又上了一道小品, 這是產自青森的槍烏賊, 以醬燒的方式呈現
, 以酢橘與山椒葉提味. 槍烏賊體內還有著小烏賊, 口感Ｑ彈鮮活到了極
點, 燒烤的醬汁味中透出些酢橘的酸甜, 以及山椒的涼香, 讓重口味的醬
汁不會過膩, 是非常好的下酒菜~
春野菜之花園
稱這道菜為春菜花園, 一點也不為過, 主廚使用了近約三十種的春野菜
, 包括花椰菜 南瓜 茭白筍 竹筍 蘆筍 蕨 紅蘿蔔 蕪菁 山藥 白鳳豆 香
菇 玉米筍 草蘇鐵嫩芽 油菜花 楤木嫩芽 紫蘇花 山椒葉 芽甘藍 茄子等
, 分別使用燙, 蒸, 烤, 炸, 漬等不同手法處理.
盛盤時佐上味增醬, 山椒醬, 薯泥白醬等調味, 最後再灑上醋馬鈴薯末
. 外觀看起來森羅萬象, 實際上吃起來也是, 各種野菜兩兩搭配, 變化豈
止千百? 軟硬脆嫩, 酸甘苦鹹, 每口吃來俱是不同, 很有生機蓬勃之感.
這道菜的風格很強, 味覺的變化多反差也大, 雖然很前衛, 但對我來說
還是稍稍複雜了些.
烤物
這道烤物也是熟面孔, 之前都是燒紅喉, 這次應時改成了櫻鯛, 同樣黏
上以黑醋成色的煎米粒, 一旁是混入魚卵魚漿的玉子燒, 佐上韮菜與蘋果
醋所調製美乃茲.
可惜的是, 以脂度相比, 櫻鯛先天上就遜於紅喉, 要燒的多汁自是更加
困難, 所以黏上煎米粒後過乾的情形再度出現, 雖然吃來焦香酥脆, 口感
很有層次, 但也就少了烤魚最基本也最引人的多汁元素, 甚為遺憾.
作為配角的玉子燒, 在混入魚漿後細綿鬆軟, 參入的魚卵則埋下彈迸的
口感驚喜, 配上有蘋果酸香的醬汁, 相當別緻, 算是扳回一城.
主菜 茨城県産仔鳩 藁の炙り焼き
初訪時壓軸的就是這道主菜, 但同為仔鳩, 這次進化的幅度之大, 幾要
讓人瞠目結舌. 上次是一月半的仔鳩, 這次山本主廚改採茨城縣產, 28日
大的仔鳩. 先以炭火燒烤, 再以稻桿悶燻, 甫一上桌, 空氣就瀰漫著燒藁
那田野間的樸真香氣.
仔鳩的皮燒至微微褐黃的焦脆, 底下的胸肉卻是閃著寶石光澤的酒紅色
, 火候的掌握非常精準. 一試之下, 更是驚為天人. 胸肉極為柔軟, 卻又
絕非軟爛, 而是近似葡萄去皮之後的口感, 帶有彈性, 但略施壓力就會迸
出肉汁, 並化為柔軟的口感~ 非常驚人
仔鳩沒有放血, 燒烤後透出獨特的絕濃肉香, 卻無分毫腥味, 與燒蒿的
燻香非常相配, 兩者都是帶點野性的美味. 吃著這三塊彌足珍貴的仔鳩胸
肉, 彷彿真的置身在田野間的小屋裡, 伴著裊裊炊煙, 享受著的自然的純
樸,
主角如此, 配角們也都不是易與之輩. 一旁的仔鳩小漢堡將鳩肉切的極
細, 佐上洋蔥末, 細蔥段與一點點蝦鬆. 雖然細切之後少了幾分彈性, 但
肉汁感也多了幾分~ 一口咬下肉汁奔騰而出, 轉瞬在唇間氾濫, 配上洋蔥
與蝦鬆的甜味, 更能彰顯鳩肉的獨特風味, 極是過癮!
後方的小石杯裡, 盛的是仔鳩骨所熬製的清湯. 雖是清湯, 但味強而凝
縮, 而且相當純淨, 輕啜一口, 湯裡的鮮味就緩緩散開, 並且與前兩品仔
鳩料理的餘味起了共鳴, 三道料理一氣呵成, 留下暖暖的餘韻久久不散.
(一旁的佐菜是味增蕪菁)
飯食(櫻茶炊飯 佐櫻花蝦), 追加米食(山椒沙丁魚飯佐柚皮)
甜點 -196C 蘋果
這道甜點一直是龍吟的招牌, 來了幾次一直無緣親見, 原本打算這次要
直接單點了, 沒想到甜點一出, 就是那期盼已久, 泛著金屬光澤的琥珀色
小蘋果. 侍著奉上小湯匙, 意示我們將敲擊蘋果. 輕敲之下, 蘋果的外殼
應聲而裂, 散出一地的粉末, 侍者舀上冒著煙的蘋果醬, 並請我們開始享
用這到-196C 蘋果.
這道甜點的手工製程非常繁複, 小巧的蘋果, 其實是以糖吹製而成, 原
理與吹製玻璃相彷, 只是原料換成了和三盆糖, 並以洋梨甜酒成色, 至於
糖球裡的粉末, 則是貨真價實的蘋果, 只是佐上蘋果酒後以液態氮處理,
在 -196C的極凍下碎成齑粉, 再填回吹到好的糖殼裡.
雖然都是蘋果, 但當冰粉與熱泥相混, 那種冰火交錯的感覺真的非常奇
妙. 在熱熱的蘋果泥中, 冰粉就像煙火一樣, 沾到了就射出一道冰涼, 而
裡面混著些帶有肉桂的細微脆片與外殼的糖衣碎片, 就像在高空爆散的火
花, 脆喀一聲就散出肉桂綿香與甜膩, 混在酸酸甜甜的蘋果風味中, 非常
立體~ 不愧是龍吟的招牌甜點~ 果然好吃!
甜點 龍吟熱Parfiat 第四作 柚子
蘋果的狂喜還沒退去, 第二道甜點一登場, 硬是讓人再度讚嘆出聲. 這
道甜點用小碗盛裝, 裹在一個錦袋裡, 像極了一個小巧的懷爐. 侍者說這
是一道熱的 Parfiat, 因為底層蛋糕是現烤的, 所以食器燙手, 要我們注
意. 既然下面會燙手, 上面怎麼還擺了冰淇淋呢?
這道熱 Parfiat的上層是飾著乾橘子片的柚子優酪冰淇淋, 佐上柚橘蜜
, 底層是有鮮橘果肉的現烤柚子蛋糕, 而兩者之間填上的柚子乾碎末及柚
子皮, 則是隔絕住兩者溫度的絕竅.
由上至下都以柚橘製成, 香氣非常的和諧, 疏鬆的柚子碎末雖阻斷了冷
熱的直接接觸, 但底下蛋糕的熱氣仍會竄過細縫, 緩緩散出. 熱氣本身就
有溫實的柚子香氣, 上升時又連帶逼出柚末柚皮的清麗馨香, 讓果香更為
細緻.
一匙由冰淇淋舀下至蛋糕, 入口時冷熱交融, 由冰淇淋的沁爽感, 柚橘
蜜的膩甜蜜香, 柚末柚皮的清幽果馨, 直至柚子蛋糕溫熱和煦, 多種氣息
層次綻放, 又穿插著口感的匹變- 融化感, 軟黏感, 鬆厚感, 豐富的就像
鮮花在眼前盛開, 令人目不暇給. 雖然乍嘗之下很是複雜, 但細細體會,
又覺氣味純淨, 尾韻非常和諧, 完美!
抹茶
這次的結尾是現泡的抹茶
雖然有些菜吃過了, 但這次的仔鳩與甜點完成度都很高, 美味驚人, 一
些創意菜色, 也都很有春天的氣息~ 又一次, 我們在群龍圍繞之下, 過了
一個美好的夜晚, 或許下次再會....就是夏天了~