壹蘋新聞網
2025/02/07 22:59
熊鎂／綜合報導
會不會煮完就不餓了？科學家實證：花32分鐘可做出「超完美」水煮蛋　
　　許多人早餐會吃一顆水煮蛋，營養又方便，但你知道怎麼做出最完美的水煮
蛋嗎？專家用了300顆蛋實測，告訴你最好的方法。
　　在以美食著稱的義大利，有科學家不厭其煩，耗費300 個雞蛋之後，宣稱發
現了無論在口感、味道和營養方面，都是最棒的水煮蛋的作法。
　　對於習慣簡單的人來說，唯一的壞消息是，要做出這種「超完美」的水煮
蛋，得花半個多小時。
　　首先，你得先把一鍋水煮沸，把蛋放進沸水裡2分鐘後，撈出來，改放入攝
氏30度的冷水裡，一樣置放2分鐘，之後再重複把蛋在沸水和冷水之間交替，如
此循環8次，也就是32分鐘之後，你的「超完美」白煮蛋就大功告成。
　　科學家說，這樣做，可以防止蛋黃變硬，蛋白則會逐漸加熱到最棒的咬勁。
　　由於蛋黃與蛋白凝固的溫度不同，使得煮蛋成為一門精巧的技藝。蛋黃於攝
氏65度開始凝固，蛋白則是85度才開始，為避免蛋黃或蛋白沒煮熟，廚師必須選
擇一個「妥協的溫度」。
　　以全熟蛋為例，通常是讓雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘，這時蛋的所有
部分最終溫度達到100度，但已遠高於理想的煮熟溫度，尤其對蛋黃而言。
　　若是以溫度介於攝氏60和70度之間的真空低溫烹調法（sous vide，又稱舒
肥）來煮蛋，最終整顆蛋的溫度會來到攝氏65度，這對蛋黃來說是理想的煮熟溫
度，但對蛋白中的蛋白質來說，溫度卻過低而無法凝固。
　　研究人員提出的解決方案，就是上述讓雞蛋在兩鍋水之間交替煮，這樣一
來，蛋就會在溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固，蛋白則會在高低溫
交替烹煮時煮熟。
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