這題小弟剛好可以回答一下
影片裡面這種手法叫煙燻 smoking
跟直火碳烤不一樣 肉其實是不直接接觸火源的
是燃燒木柴 利用那個熱氣慢慢加熱肉類
講白點其實就像是燒木柴的舒肥機
通常燻下去的時間都是10幾個小時起跳
所以非常適合有很多美國時間的美國人
裡面爐溫大概是225-275°F
按照不同肉類有不同的溫度
換算成攝氏其實只有107-135°
是不是比想像中的低？
平底鍋的溫度甚至會到180°C
報章雜誌新聞常常提到提到烤肉會致癌
大多是因為多環芳香烴(PAHs)這個化學物質
主要是因為有機物燃燒不完全而產生的
烤肉時油脂滴到木炭燃燒就會出現了
而美式煙燻沒這個問題
肉都在相對傳統烤肉低溫的環境下烹調
所以不會跟直火碳烤一樣有那麼多PAHs
再來回到表面為什麼會那麼黑
https://i.imgur.com/MglssSz.png
這是小弟常用的乾醃料食譜
第一項是砂糖
其餘的是紅椒粉 洋蔥粉 鹽 胡椒等等
砂糖本身受熱就會變成較黑的焦糖
而那些調味粉
會讓木柴的煙附著在肉上 久了就會變黑
所以其實那麼黑是糖以及香料造成的
而不是像直火碳烤造成的燒焦
有興趣了解美式煙燻的同學
可以去Netflix看：主廚的餐桌BBQ
台北也有幾間正統的BBQ 推薦一下
吃過之後就會對化學‘’煙燻味‘’的食物無感
行天宮附近的 爸爸Kevin美食BBQ
以及南港車站旁的 Bogart’s smokehouse
這是我覺得吃起來不錯的兩家
如果小弟有錯誤的地方麻煩更正我
或是有其他地區的鄉民想要嘗試BBQ
可以推文或站內信交流
※ 引述 《hayate232》 之銘言：
: 是這樣的 美國南部烤肉 都喜歡 香料 煙燻 去烤
:
: 烤完之後表皮都超黑
:
: 像是德州烤肉 就很黑
:
: https://youtu.be/VApGfd_2iGQ
:
: 那麼問題來了，台灣飲食西化 大腸癌人變多，那麼 美國南部的烤肉都烤這麼黑
: 大腸癌比例有變很多嗎?