※ 引述《YU0121 (愛玉冰™)》之銘言：
: https://i.imgur.com/UkLAb2z.jpg
: 小弟正在吃燒臘
: 然後就想到
: 幾乎比較好吃到燒臘店
: 老闆都是港仔 這是為什麼？
: 雖說燒臘是從香港傳過來的
: 但也幾十年了
: 台灣燒臘師傅一直無法突破
: 莫非港仔老闆有什麼獨家秘方嗎？
: 有沒有八卦？
港味的多用罐頭醬料醃製 當然夠味阿
台灣有的燒臘店 的確都是批發來的..
就只是自助餐等級..
隨便夾個配料給你就比自助餐貴很多..
阿肥以前學過一點皮毛
極限大概是一人作業 一天烤300隻鴨 1000隻燻雞ˊ.ˋ
https://imgur.com/a/7sRU5Po.jpg
烤鴨不難 現在難的是貨源..
以產地批發價來說 4斤的太空生鴨 批發價大概是230左右
餐廳一般大概會選更重一點的5斤左右ˊ.ˋ
每家烤鴨都是在吃香料而已 但香料就是那幾種 自己隨便搭都好吃..
主要醃製方法有幾種 一般是濕料或乾料入腹封針 香味不易散
但缺點是 開腹後汁水燙 廢棄物很多..
批發作業多為濕式醃製 香料跟鹽炒香泡水 去煮後 再稀釋到冷水
接著丟進生鴨放進冷藏醃製至少一天入味..
醃製好的鴨 最鹹的部位會在脖子跟屁股 鹹到你懷疑人生 ˊ.ˋ
阿肥以前烤一批鴨大概是 35分鐘搞定 一輪可以烤80隻鴨鴨
鴨鴨多到懷疑人生 為了加速作業 連鴨鉤都簡化到剩單針鉤
再來是小雞雞部分各大電宰廠2公斤等級的小雞雞大概是200元上下
一輪小雞雞鍋爐可以煮100隻 ..加上冷卻後燻製大概需要1小時..
燻小雞雞最看功力 阿肥功力屌打20年老師傅 已經做到可以調整顏色..
想黃就黃 想深就深 ..
阿肥當初只是想偷學一點技術之後可以開店賣賣
沒想到遇到全台大鴨荒..
以前用冷凍僵屍鴨的多半都死去居多..
突然要跟商家搶溫體鴨 盤商當然不肯給..自然就被市場淘汰了ˊ.ˋ
另外阿肥還學了烤鵝 烤鵝功力要比烤鴨更難..
鵝胸厚實程度真的他媽的厚 但真的香 0.0