Re: [問卦] 南部流水席是真的好吃 還是吹出來的

作者: rosefan (Rocket Queen)   2021-10-21 21:17:25
※ 引述《newpasta (pasta)》之銘言:
: 今天有一個熱門新聞 就是女生婚宴要求一桌最低三萬
: 然後我看推文 跟回文
: 有不少鄉民說
: 「南部辦桌 一桌兩萬 就好吃到嚇嚇叫」
: 「北部三萬什麼的吃起來都差不多」
: 「印象最深刻最好吃的還是南部辦桌」
: 之類的
: 想請問實際吃過的鄉民
: 南部流水席是真的好吃還是吹出來的
我剛好認識一位資深台菜南部流水席權威,他曾經如此評論流水席的菜色
前菜冷盤:這道是前三道最吃預算的菜式,因為冷盤都要放四~五道菜 如果遇到豪氣一點
的主家開黑鮪魚肚生魚片、龍蝦沙拉、車輪牌鮑魚、烏魚子等等高檔食材的話,預算真的
會無限往上飆高~但這道只能看到師傅的刀工跟擺盤技巧 所以內行分數以10分來算的話我
只能給5分
紅蟳油飯:紅蟳只是配角...重點是在油飯的調味跟配料。紅蟳我們都是掰開以後清洗乾淨
然後丟進去蒸籠裡面蒸熟,然後切塊擺盤。而油飯要用麻油、香菇、蝦米等等配料爆香調
味才能讓人覺得油飯香而不膩 這道內行分數我給6分
筍乾封肉:古早味辦桌的要角之一,這道菜只能在倒數前一~二道上,因為是用來打包用
我辦過好幾場鄉民桌,每位開菜單都說賓客很會吃很能吃,結果沒一場有看到把封肉吃完
的XD~通通都是默默過來要袋子說要打包回家 這道菜麻煩的點在於要先把封肉川燙去除血
水,再放入滾燙的油中炸,這樣才可以讓封肉吃起來不油膩並且表皮Q彈,而滷汁是這道
菜的靈魂,開封肉單的主家是吃午宴我們前 一晚就要炸好,不然一定來不及。至於筍乾?
就拿去川燙去除多餘酸味後再用豬油以及滷汁拌炒,簡單的啦~ 這道菜內行分數我給7分
烏骨雞湯:辦桌必出的湯品之一,雞湯有起厝的諧音,這也是好兆頭。所以有些鄉下 地方
辦婚宴會要求把雞湯放在第一道出。 雞湯其實不太麻煩,把全雞體內多餘的油脂剝除,
然後熱水川燙放入甕中,再放入藥材 米酒、薑片跟高湯後拿去蒸籠蒸煮,這道的重點在
火侯上面的控管,要讓雞肉軟爛不柴 湯喝起來甘美不膩。 這道菜內行分數我給6分
清蒸石斑魚:魚類也是重點之一,現在人注重養生,所以都希望我們魚開清蒸,這道菜的
重點在醬汁,就如同李嚴的炸鳳尾蝦為何會輸?因為他的醬汁還沒好啊XD所以一道好的蒸
魚要成功,醬汁跟火候很重要。而石斑魚一定要先川燙去除牠的黏液再放入醬汁大火蒸煮
相信我~好的醬汁融入魚的精華後,拿來拌飯保證可以一碗接一碗 這道菜內行分數我給6

鳳梨蝦球:這道菜是用來當冷盤前菜之一,要是拿來當主菜,真的有機會看到翻桌秀 辦桌
的盤子都普遍很大,蝦球怎麼擺也很難有霸氣的感覺。吃這道去熱炒店就可以吃到 沒必
要特地從婚宴上面吃 這道菜內行分數我給4分
佛跳牆:湯品的帝王,用料、火候、調味全部都缺一不可,基本的用料有栗子、鳥蛋、排
骨、豬腳、芋頭、魷魚乾等等,全部都要炸過避免在燉煮的過程中軟爛,這道菜要搞到
預算無上限也是可以的,排翅、乾貨鮑魚等等高檔海鮮開下去,端上去打開的那一瞬間
香氣撲鼻,湯喝下去真的是可以用絕頂美味來形容,不然過年每家飯店都在比佛跳牆幹嘛
這道菜內行分數我給10分
台式海鮮羹:必出菜式之一,大部分都是在冷盤後出,所以也稱為二路菜。這道我們是當
做一道菜而不是湯品,用料也非常的麻煩且繁雜,筍絲、大白菜、金針菇、鴻喜菇、肉絲
、海參、蝦仁、蟹管肉、紅蘿蔔絲等等全部都要川燙備用,然後調味完成還要用大量的太
白粉水勾芡來製造濃稠的感覺,這道菜也受到許多鄉民的愛載,所以我才會說辦桌先看
這家師傅的海鮮羹口味,在看其他的味道 這道菜內行分數我給8分
這位流水席權威曾經說過:『一萬的單有龍蝦、石斑、大草蝦、鮑魚佛跳牆等海鮮料理,
而等價飯店的單有什麼?光把一份炸湯圓當作菜來上,就不知道被我們甩到哪裡去了,要
戰菜色,飯店敢嗎?』
對了,這位權威的炸湯圓作品如下圖
http://imgur.com/2UfnyOa

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