※ 引述《Workforme (′‧ω‧‵)》之銘言：
: 剛才新聞啦
: 說今年黑鮪魚已經成交上千尾
: 可是疫情很多餐廳都不開了
: 今年價錢也不好(?)
: 所以打算冷藏做成罐頭~
: 我一直以為黑鮪魚這種高級品要生吃耶
: 做成罐頭好像有點可惜喔
: 把黑鮪魚生魚片拿來外送有搞頭嗎?
: 有沒有版友有經驗的?分享一下
: 好像沒吃過黑鮪魚
: 只有吃過鮪魚罐頭 印象中啦
今年東港的黑鮪魚真的多！這禮拜颱風前每天都是一兩百尾每尾動輒一兩百公斤到三百多
都有，但這麼多黑鮪魚都能拿來做生吃嗎？你網購宅配到府的真空或冷凍黑鮪魚品質好不
好你吃的出來嗎？小弟身為生魚片愛好也是對黑鮪魚有很濃的興趣就來分享最近觀察的經
驗。
我們先來談黑鮪魚從船上下來為什麼要競標！競標就是要分出高下，那麼多黑鮪魚中有便
宜也就有很貴的，今年到黑鮪魚季到現在每天爆量又受疫情影響銷路黑鮪魚拍賣價從一公
斤百元到五六百元都有，那買五六百元的是盤子北七嗎？買100多塊的來賣你不是很好賺
？
台灣黑鮪魚主要都是延繩釣的，從魚上鉤到上船途中有些在海裡掙扎到死很久一段時間（
焚身），或是上船前在海裡還是活著漁民用放電殺死再拉上船這就是我們海口郎在說的「
死肉、活肉」這就是一條魚的品質影響他的競標價格！活肉魚通常作為生食用自然價格也
不會便宜到哪去因為生魚片可以賣很好的價格，有些甚至魚商認識船家直接就以高價買下
不經過競標了。那便宜的魚品質差的行家一看就判定不能做生食用的當然只能賣去菜市場
做熟食用不過今年因為政府鼓勵加工廠用黑鮪魚肉加工做罐頭有補助所以品質差的黑鮪魚
都被加工廠大量收購所以自然還有最低價再撐著不然真的要崩盤拿去餵貓了？
以下圖片有血腥慎入！
東港黑鮪魚拍賣市場
https://i.imgur.com/yBeSjr8.jpg
漁船卸魚
https://i.imgur.com/xQ2lCQM.jpg
https://i.imgur.com/6gTBZRl.jpg
待處理分切
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台灣分切黑鮪魚大多一人就能作業，專業的殺魚工分切一條魚的工資大概是1000塊速度快
的10幾分鐘就分切完成了。
https://i.imgur.com/bLUM1cg.jpg
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品質好的黑鮪魚蓋棉被保冷
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好的魚基本上眼睛看起來很透亮
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魚商標下一條魚會先切尾巴觀察魚本身的品質，台灣競標前只能靠經驗觀察外觀或用像吸
管的工具在尾巴戳一點肉起來觀察日本豐洲市場競標黑鮪魚尾巴都是直接切掉給你看的台
灣作法有點像是賭石
像這個顏色就品質很差的褐色黑色不是鮮紅色
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品質不好的大多就放在地上分切待價而沽等零售商
https://i.imgur.com/DiHFncW.jpg
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品質好的會在地上墊塊木板再上桌分切
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鮮度好的進冰箱冷藏
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分切後的魚骨
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延繩釣在海中被鯊魚攔截的黑鮪
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台灣處理黑鮪魚不管是環境還是精緻度方面還有很長的路要走，但每年台灣有黑鮪魚也只
是這兩三個月的事會不會進步就不知道要等到民國幾年了？
以上看完你覺得宅配到你家的黑鮪魚會是在放地上的便宜貨還是放在桌上的高級貨這就真
的憑人良心了！圖片看的跟實際收到的你能判定好壞或是跟照片同一條魚嗎？
順便分享一下我昨天現場採買的黑鮪魚赤身
日本脫水膜處理
https://i.imgur.com/I10DsVU.jpg
黑色的血合肉修掉
https://i.imgur.com/bTUgPQm.jpg
日本保鮮紙包好進冰箱熟成
https://i.imgur.com/7D67Tf8.jpg
熟成7天的腹肉
https://i.imgur.com/IRpaEkE.jpg
https://i.imgur.com/WNGTFYh.jpg
每條黑鮪魚的味道都不太一樣有興趣的朋友還是要自己多跑產地多看或認識有專業眼光的
魚販供應商才能體會黑鮪魚其中的深奧之處，以上看到的都只是很淺層的經驗而已。