我老家是作餐飲(鹽酥雞)
當兵的時候是伙房兵(軍團本部 滿滿的星星跟梅花要求一大堆
早餐要煎荷包蛋 麵包要自己烤 豆漿自己磨 水果還要當場現切的那種...)
應該有資格稍微發表一些意見啦
: 順便講一下，很多店都會用花椰菜，因為營養成份高又是固形物，好看好擺又營養，但缺
: 點是真的很貴啊，一斤80元，是連梗的喔，大概一朵小樹2～3元左右，而且處理起來非常
: 麻煩，削皮、洗菜、挑蟲等等，不認真處理就會有很多而外的天然蛋白質。
: （當然有人會買冷凍的，但那會影響口感）
: 傳統便當店的優勢是，可以挑便宜的菜，10幾種菜，大多菜是賣完就不補，所以你會看到
: 紅蘿蔔蛋、玉米粒、豆腐、炒高麗菜等等，有些貴、有些便宜，比較能自行控制成本，還
: 有我倒是沒有看過傳統便當店用花椰菜當配菜
花椰菜真的很麻煩這點我同意 但我這邊的便當店常常都有看到啊
你是住哪區便當店都那麼混的喔?
: 2.工序
: 水煮餐盒配菜大多數是用水煮沒錯，但大家要有個觀念，之前有做過團膳，就是那種一個
: 餐期出200人份的便當，不知道的話可以去看木曜四一日系列。
: 一個中午要出百人份的餐點，不可能跟你那邊切菜、炒菜，一個人炒100人份的高麗菜，
: 大概一個禮拜就關節炎了
我當初在伙房三四個人就要切近千人份的菜 賭爛是很賭爛啦 但也沒有關節炎就是
廉價的勞動力可以解決絕大多數的問題 切得很隨便這我倒是無法否認
: 大量菜的製作方法，都是專業分工且用機器
: 切菜用切菜機，管你是南瓜、地瓜、苦瓜、小黃瓜、阿拉花瓜，都是放進去，ㄒㄧㄡ～的
: 就全部切好了。
如果有超高級的特殊訂製機台的話可能可以 但普通的切菜機其實結構很單純
只不過是一條輸送帶 後面接上用刀片當扇葉的電風扇再罩起來而已
基本上就是用輸送帶的速度控制是要切段還是切薄片
要切末就把第一次切出來的東西再反覆多送進去幾次
如果有滾刀之類的需求 抱歉 乖乖用手切(對 我最討厭切滾刀了 沒法隨便剁一剁)
說個題外話 當時伙房的切菜機輸送帶壞了 要用切菜機都要用手堆 超刺激的 幹
雖然我怕變成老師傅都會用桿麵棍頂啦 之後嫌麻煩就還是隨手剁一剁了
: 那煮菜的部分呢
: 基本上大量的菜，不可能用炒的，因為會有加熱不均、調味不均、還有手會斷掉的情況
: 所以都是用水煮、油炸、蒸、烤，這些方法都能確保食材熟度、調味的一致性
: 所以工序確實比較多，但有多到哪去嗎，不見得，能確定的是要準備的食材、調味料種類
: 很多，所以庫存的問題可能比較大吧
: 你說你家那邊的傳統便當，都自己炒的，那他可能請的人多或是花的時間長又或是已經裝
: 機械鎧了，反正要怎麼做，本來就取自各店。
大量的菜就大鍋炒啊 熟度跟調味部分就是看技巧
不過最輕鬆的調理方式還是滷啦 丟進去火開著蓋好就搞定了
烤其實才是最麻煩的料理方式 烤箱空間有限沒辦法同時大量製作
要增加烤箱? 伙房的烤箱壞了一半 從我入伍就說說要換了要換了
然後我都退了的那天他還是沒換