魯蛇我是台菜舞弄組
不太會寫文章，望各位見諒
我覺得二世祖大概是未曾到外頭的餐廳學過吧
即使學過，應該也是只停留在切菜炒菜的階段
餐廳與辦桌的成本考量完全不同
餐廳要考慮到的是一整個月的租金、人事成本支出
而辦桌則是當日工資、桌椅租賃、碗盤租賃、食材成本帶多少，僅此而已
看完他對菜色的評論，我只覺得他對料理沒深入研究過吧？
以雞來說，
不是只有XX燉雞可以選，雞本身沒有什麼味道，就是靠一堆調味來調
那雞的料理方式也有很多可以選擇
南靖雞，先炸後滷，滷汁加入木耳、金針花、荷蘭豆...等蔬菜，讓雞肉不只是吃肉肉，還能配上其他蔬菜，應該稱得上養生吧？
手扒雞，將雞剖開，放入蒸籠蒸至肉軟，待冷卻後入鍋油炸至外皮酥脆，起鍋後沾上沙茶調製的醬料，就是台版的韓式炸雞
還有一道傳說中的布袋雞，因為周邊會做的師傅大都歸天了，我還在尋找作法中...
以魚來說，
神明生因為中午需要賞兵犒將，為求拜拜，所以魚大都會拿來炸，通常都是鱸魚居多，偶爾也會有銀鯧魚、龍鱈魚
若是主家選擇平安福宴的魚要清蒸，中午需要三牲拜拜，以魷魚來代替
那魷魚就可以煮成魷魚螺肉蒜
若主家執意選擇炸魚來拜拜，也可以搞成沙鍋魚
堅持清蒸的講法是，魚若新鮮，當然是用原味的方式來呈現鮮味，冷凍魚則是以油炸的方式，透過其他調味料來壓味道，例如：豆酥、糖醋、煙燻...等等
以肉來說，
不是只有筍乾封肉可以選擇，豬肋排、德國豬腳、虎掌、橙汁排骨、戰斧豬排、烤羊肩排...等
這些東西處理也是需要功夫的
豬肋排滷製是需要用關火硬泡的方式將肉泡到適當的軟度，再撈起用大火油炸，這樣才能達到外酥內嫩的口感
德國豬腳則是我們平時阿母滷豬腳的方式，先炸後滷、再將表皮炸至酥脆，也是達到外酥內嫩的口感
常見的紅燒魚翅羹，不是只有紅燒的方式
還有一道清燉排翅
他和餐廳那種一片排翅的呈現方式不同
是加入筍片、荸薺、雞腳之類的食材
然後熬湯得用大骨、豬皮熬出膠質，讓湯頭濃郁
不過弄一弄我覺得跟佛跳牆87%像
主要也是要靠其他的調味來呈現那塊鯊魚的翅膀
不過，魚翅羹裡頭的魚翅也不一定是正鯊魚翅
會以桌菜價格做區分，平安福宴會用一種叫魚皮來煮，大概要到上萬的程度才會用到排翅
所以魚翅羹就勒魚翅羹，魚翅不盡
只是提倡環保，還是少吃正魚翅吧
不知所云了一大堆，就是，別隨意將他人的努力講到一無是處
就像我老杯常講的，好的學起來，壞的丟掉
怎樣將別人的菜學起來然後再加以改良，就變成自己的菜了
料理，不是只有一種料理方式
謝謝各位無聊的肥宅
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