※ 引述《humbler (獸人H)》之銘言：
: 看最近有家新開的99元牛排，
: 標榜外帶牛排，
: 裡面有豬排/牛排/雞排一大塊，
: 加上可以選油麵或白麵，
: 還有打一顆荷包蛋，
: 還可以選蘑菇醬或黑胡椒醬，
: 這麼一大碗才99元，
: 肉就很貴了，
: 還有店面租金和人事開銷，
: 這到底要賺什麼？
夜市牛排，很少在用重組肉的
給大家一個觀念，重組肉並不一定比較便宜
所謂的邊角料拿來重組成原肉
其實現在小廠都比較傾向直接絞肉賣出
或者大廠還可以進料理加工做成熟食品(如真空包裝的魯牛肉湯)
重組肉也不是無敵的
在烹煮過程中
會有黏著不好，肉分離的問題~也會有藥水味的問題
重組肉也並非萬惡
各位吃的漢堡肉，就是重組啊
日本和牛漢堡排，就原本的牛絞肉。加上和牛的油，就可以說是和牛漢堡排了
裡面有哪些部位的原肉，也不是每個人都能保證
夜市牛排的牛肉
用的是紐澳的沙朗~或者是巴拉圭的沙朗
肉質偏硬，基本上沒醃沒辦法吃
最近比較貴~店家價紐澳差不多270/kg~巴拉圭差不多240/kg
一般一片是三兩-三兩半重，約110g-130g
所以單片成本約30-35之間
之前比較便宜的時候，一片成本大約25就有了
加上蛋跟麵跟醬，應該是45-50左右就做得起來了
賣你99，餐點毛利在45-50%
餐飲來說，毛利稍嫌低，所以他只限外帶也沒甚麼奇怪
所以現在夜市牛排的價格會落在130上下
就是餐飲毛利應該都要在70%上下
賣100的，就是要促銷拚量
總之，我跑了約2-30間夜市牛排推銷肉
目前還沒看過用重組的來當牛排
與其擔心夜市牛排是重組的
不如擔心它們醃料是否有放過多嫩精
嫩精加太多，肉吃起來會粉粉的
或者是醬料的部分，來源跟成分是否合乎健康