※ 引述《seth5421 (正版廢文王)》之銘言：
: 嗨嗨我是廢廢
: 酸甜苦鹹
: 一般都是很容易理解
: 辣是痛覺
: 那鮮呢
: 常常聽到有人形容這個東西很鮮
: 有人能解釋一下嗎
:
剛好是有興趣的感官話題！
其實現在又有很多討論是關於第六種味覺
也就是”油脂味”
不過先來說說原文提到的鮮味
其實鮮味(umami)的發現早在1909年就被提出
只是到2002年研究才被翻譯成英文讓世界更多人知道
甚至直到21世紀初才真正發現umami的受器
鮮味至此才真的被認可為基本味覺之一
發現鮮味的是一位日本教授Kikunae Ikeda
它認為日本料理中最常用的日式高湯中有一種別於鹹甜的滋味
（想像一下吃完茶碗蒸最下面那些鮮美的湯）
從高湯材料昆布中分離出谷氨酸（一種氨基酸）
並認為它就是造成高湯“鮮美”的要素
他主張鮮味應該跟甜鹹苦辣並列為味覺的主要素之一
目前也發現除了谷氨酸之外，可以引發鮮味的其他氨基酸分子
除了日式昆布高湯之外，菇類，番茄，帕瑪起士都是鮮味濃郁的食物代表
還有一個惡名昭彰的鮮味代表：味精(MSG)...
因為這就是是當初這位Ikeda教授開發的高濃度鮮味精！
接下來是在比較新的討論 – 油脂味
到底人們能不能分辨油油的味道呢？
在2005年科學家發現移除了舌尖上特定蛋白質CD36後
老鼠對脂肪酸溶液的偏好會受到影響
本來天生對脂肪有明顯偏好的老鼠變得完全無法分辨脂肪跟水溶液
也就是說
老鼠味蕾上有可以偵測脂肪這種味道的機制
那人身上呢？後來果然有人做實驗
在2012年證實了同樣的機制存在於人體身上
https://tinyurl.com/y6k7gmv2
https://tinyurl.com/y48a9zov
機制被證明出來之後，那人們真的可以分出脂肪的味道嗎？
在2015年另一個感官分析實驗中
受試者把各含酸甜苦鹹鮮，脂肪，以及空白樣品按照相同程度分類
受試者可以輕易的分辨出只有長鏈脂肪酸的樣品 （短鍊脂肪容易跟酸味混淆）
並指出它有不同於酸甜苦鮮之外的另一種味道（可能就像哈密瓜有一種哈味一樣）
實驗時受試者鼻子都被夾起來
所以沒有辦法利用嗅覺分辨
以為了證明油脂的味道確實是舌頭分辨出來的
而這跟一般提到的油脂時候你會連想到的滑膩觸感不同（那是觸覺不是味覺）
嚐起來是一種很不美味的味道
https://tinyurl.com/y3zceyox
而在今年 也有神經科學家研究並證實
當舌頭上嚐到不同濃度的脂肪時候
大腦立即的接收到神經傳導訊號
強度也跟脂肪濃度有正相關
更證明了人們可以感受到油油的這種味道
https://tinyurl.com/y6eutx6j
話說回來
五個基本味覺都跟生物基本需求有連結
甜 讓我們知道哪些食物含有高熱量的醣類
鹹 指引我們找到電解質
鮮 指示的是氨基酸
苦和酸 則是警告我們這東西有毒或是已經腐敗酸敗的
而關於脂肪
則還在研究中
目前知道在有少量油脂時
會有愉悅的感覺
但如果油脂過多
則會感到噁心
所以以後吃東西說油油的味道我不喜歡
其實是有科學根據的...