※ 引述《SydLrio (塔位高專★席德利歐)》之銘言：
: 1.媒體來源: 上下游新聞
: 2.記者署名:陳志東
: 3.完整新聞標題:陳志東／台南牛肉湯：從牧場到餐桌這段路
: 4.完整新聞內文:
: 台南牛肉湯的牛肉源頭95%是乳牛，這些乳牛區分乳公牛、閹公牛、
: 淘汰母牛跟「119」的牛，但你沒法知道自己入口的是哪種牛。
: 大家都知道台南牛肉主要來自善化屠宰場，
: 但從牧場、屠宰場到餐桌這一段路怎麼走？
: 牛從哪來？誰養的？由誰動手殺？養牛成本有多高？
: 養牛環境如何？這些問題，多數人並不清楚。
: 這段時間採訪嘉南大圳與嘉南平原美食，採訪到牛肉湯時，
: 發現不止一般民眾不清楚牛肉來源，
: 甚至許多牛肉湯店老闆也對台灣肉牛產業陌生，
: 於是我一路往源頭詢問，花了3個多月陸續整理出底下這些資料。
: 探討肉類食材源頭從來不是一個讓人感覺舒服的議題，
: 這段時間我看了很多我並不想看的畫面，但還是努力把過程看完。
: 我的想法是，既然要吃牠，就有責任瞭解牠，也只有瞭解牠，
: 才知如何監督整個過程，並讓經濟動物的一生不要有任何酸楚。
: 底下內容主要採訪肉品供應商、屠夫、中央畜產會、獸醫、肉牛牧場、
: 酪農牧場、牛肉湯業者、農委會動保科與農委會畜牧處副處長等單位與專家。
: 底下不會有血腥畫面，不強調悲情，更無意傷害肉牛養殖業者及牛肉湯業者，
: 也儘量把人名店名掩去，只是要把事情說清楚，
: 讓大家知道你入口的牛肉源頭與過程。
: 如果有機會，更希望能因此對肉牛養殖環境的改善帶來一點正向幫助。
: 這也是這篇報導最主要目的。
: 【台南牛肉湯的牛肉從哪來？】
: 台灣本土牛肉只佔全台牛肉市場6%，其他都是美澳紐日等地進口，
: 這數字意味著我們一年大約吃掉3萬6千多頭台灣牛。
: 台灣肉牛目前除了農委會正結合一批青農與嘉義鈜景肉品等單位
: 進口400多頭安格斯試養、金門畜產試驗所嘗試培育耐熱的布拉安格斯混種牛，
: 還有恆春畜試所多年來推廣台灣本土肉用黃牛，
: 以及前總統李登輝正把當年日本人遺留在擎天崗的和牛約20頭委託花蓮兆豐農場培育外，
: 其它作為食用的台南牛肉湯，95%以上都是乳牛。
: 這些肉用乳牛主要區分三大類：乳公牛及閹公牛、淘汰母牛，以及「119牛」。
: (正在嘉南平原上試養的安格斯肉牛)
: https://i.imgur.com/nPvCSHb.jpg
: 【第一大類：乳公牛與閹公牛】
: 台灣肉牛最初是酪農副產業。近年台灣酪農蓬勃發展，乳牛要有奶一定要懷孕，
: 因此最大宗肉牛來源就是乳牛懷孕產下的小乳公牛。
: 小女牛很值錢，出生滿2個月後就值4萬元，每多長大一個月加5千，
: 等到順利懷上第一胎時一頭價值約17萬元。
: 母牛值錢是因為牠很能賺錢。目前一頭母牛使用年限約6、7年，
: 這6年間約可懷孕4次，以每次泌乳期240天（泌乳10個月扣掉2個月乾乳期）、
: 一天平均產乳30公升計算，30公升x240天x懷孕4次，
: 一頭母牛一輩子約可產出2萬8800公升生乳。
: 生乳夏季與冬季收購價格不同，這兩年因為食安滅頂，
: 林鳳營銷售量遽跌，義美趁機進入鮮乳市場以每公升35元高價搶奶，
: 我們以目前市場冬夏平均值每公升30元計算，一公升30元x28800公升生乳，
: 亦即一頭乳牛一輩子在生乳部分約可創造86萬產值。
: 相較之下小乳公牛很不值錢，也不可能當種牛。
: 牛的配種主要透過冷凍精液人工配種，除了是確保基因優質也是為了保護母牛，
: 例如體型過大的公牛與體型較小的母牛自然交配，過程可能造成身體傷害，
: 體型巨大的公牛也可能造成胎兒過大導致後續的母牛難產等問題。
: 因此公牛大多在出生兩個禮拜後以約6000元價格賣給肉牛牧場，
: 這些肉牛牧場照顧牛隻的方式五花八門，有些會人道飼養，
: 也有些只是粗糙的以草料換肉。
: 有些公牛會在大約8個月250公斤時閹掉，
: 續養到22個月超過550公斤後進屠宰場，也有的不閹。
: 閹掉的公牛因為失去雄性激素，肉質較細緻，脾氣較溫和，
: 但換肉率稍差，動手術閹割也增加養殖成本；
: 不閹的公牛換肉率佳，較省飼料成本，但肉質稍差，且在發情時非常躁動恐怖。
: (小公乳牛)
: https://i.imgur.com/ssyORCg.jpg
: 乳公牛每日飼料成本從40元到60元到後期肥育期的80元或100元不等，
: 以飼養22個月約660天計算加上小公牛成本價6千元，
: 並另加上人事、場地、水電、醫療、運輸、基礎建設等成本，
: 一頭牛的養殖成本從5萬多到6萬多不等。
: 這類牛隻進入肉品市場後，以目前一公斤123元到141元、一頭牛重550公斤計算，
: 每頭售價大約可賣7萬到8萬不等。
: （上述數字都是大概，它不時會因飼料成本與肉品市場需求而變動，
: 最新數字通常可於肉牛產業發展協會臉書粉絲頁查得，
: 例如底下圖片就是今年6月下旬最新的台灣牛肉價格表。
: 通常一頭肉牛養一年半到兩年，利潤約在1萬5千元上下。）
: [2018年6月下旬台灣牛肉價格。
: 照片來源：台灣肉牛產業發展協會粉絲頁
: （https://www.facebook.com/taiwanbeef/)]
: https://i.imgur.com/QWFNXiU.jpg
: 【第二大類：淘汰母牛】
: 肉牛的第二個管道是淘汰母牛（寡乳牛），當牠們乳量不符飼料成本，
: 或年紀大到無法再懷孕時就會被賣給肉商。
: 這樣的牛進入肉牛市場很受歡迎，因為母牛本身肉質就細，
: 且泌乳期每日飼料成本可達2、3百元甚至更高。
: 吃得好、住得好、肉質細、油花足。
: 淘汰母牛每頭依身體狀況約6到8萬元或更高。
: 有的由肉商買下後直接進屠宰場，有的會再進肉牛牧場肥育後再屠宰。
: (小牛)
: https://i.imgur.com/rXwyhmZ.jpg
: 【第三大類：119緊宰牛】
: 第三個管道是業界俗稱119的緊（急）宰牛，
: 這些牛或許因為受傷或許因為疾病，
: 會緊急由牧場賣給肉商並馬上進屠宰場緊宰，每頭售價不一定，
: 但通常價格不好。理由在於動物死後血液很快會在體內凝結，
: 如果來不及在生前放血，死肉除了肉質僵直難分切，
: 肉色也會深紅發黑腥臭。
: 目前規定動物都需經獸醫檢驗合格後才可宰殺，
: 死牛不只無法宰殺賣錢，還得花錢送化製廠銷毀，
: 加上近年政府積極推動乳牛保險，
: 保險公司也都會積極促成119牛的成交以降低保險補償金額。
: 119的牛不多，但通常每隔幾天就會有一頭，
: 以目前台灣每天屠宰牛隻100頭計算，或許4、5百頭中會有一頭。
: 問題在於緊宰的發生時間不一定，有時白天獸醫在就沒問題，
: 但也有時清晨半夜獸醫不一定在場，有時真的等不及，肉商會直接動手，
: 這類牛不會列入紀錄，頂多事後報備，
: 因此農委會無法真正統計每年緊宰牛數量，
: 甚至有時無法掌握牛隻究竟是何疾病或肉質是否合格。
: 這樣的肉會流進市場嗎？會！但你有辦法知道自己是否吃到119牛嗎？沒辦法！
: (緊宰室)
: https://i.imgur.com/Gu42Esv.jpg
: 【牛豬拍賣與宰殺作業大不同】
: 牛跟豬不一樣。豬有專門的拍賣市場與屠宰人員，
: 以台南共有善化及安南兩個屠宰場為例，
: 每天拍賣宰殺的豬隻合計約2千頭。
: 但牛只在善化宰殺，每天約殺40頭，
: 40頭的產業規模撐不起一個拍賣市場與屠宰團隊。
: 目前每頭豬進拍賣市場後都有紀錄，
: 豬肉商得標後只要付約500元屠宰費用，隔天天還沒亮，
: 就會有專人把豬檢驗好、殺好，將豬身左右兩半對切後，
: 幫肉商送到肉舖攤位上擺好。
: 但牛沒有，牛的屠宰都由肉商自己帶人進去殺。
: 肉商有可能自己開肉牛牧場產銷合一，
: 也可能收購淘汰母牛或收119的牛，
: 然後自己運到屠宰場，付每頭1050元費用，
: 由中央畜產會的獸醫檢查後交給屠宰場將牛電擊延腦致昏，
: 再由肉商自己帶進去的工人動手殺牛放血與分解，
: 市政府的屠宰場只是單純提供場地。
: 殺牛殺豬很難嗎？
: 動手的人說，取掉生命，一點都不難。
: 難的是自己對這職業的認同與他人對這職業的認同。
: 難的是技術的純熟，因為經濟動物的生命價值此刻已不在活得久，
: 而是要讓牠們走得快。
: 岔題講講豬的狀況
: 這邊我們先岔題講一下豬的問題。
: 下面這影片攝於台南肉品市場安南場的豬隻拍賣場。
: 豬的拍賣是每隻豬都要「走秀」，
: 讓肉商親眼看到豬的胖瘦與健康狀況並立即下標。
: 一天上千頭豬要在短短幾小時內完成拍賣，
: 平均每隻豬只有5秒鐘就要完成走秀與下標流程，
: 因此工作人員會不停用竹棍與電擊棒催豬快點前進，
: 那豬屁股上的鞭打聲與被電擊時的模樣，讓人看了極為不忍。
: (台南肉品市場安南豬拍賣)
: https://videopress.com/v/UqiogDGt(台南肉品市場安南豬拍賣)
: 這邊有篇財團法人農業科技研究院廖震元與陳書儀所撰寫的
: 「動物運送管理辦法與家畜運送」（可直接點擊查看PDF檔），
: 裡頭有明確提到豬的驅趕該如何進行，並提到「電擊棒不可當作主要的驅趕工具，
: 電擊棒僅適用於處理少數過度頑強之家畜隻，
: 但電流應降至 50 伏特以下，且不可持續電擊。
: 若超過驅趕總數 10%以上之家畜遭到電擊，則表示設備和操作有問題，應檢討改善。」
: 但影片中可見，幾乎每隻豬都被打、被電。
: 台南肉品市場的拍賣與宰殺在業界中似乎無壞名聲，
: 本文也無意批判工作人員，他們工作壓力之大可以理解，
: 但確實木棍與電擊棒的使用已超過合理程度，應該要改進。
: 【牛肉的運送與分配】
: 讓我們回到牛。牛在善化屠宰場宰殺後，就由肉商自行帶回分解。
: 接著，送中北部或車程超過半小時的會上冷藏車出發，
: 送台南市區牛肉湯店或車程半小時內的大多由計程車兼職宅配，
: 一趟車通常送3-4家，由司機向每個店家收100元，
: 再由肉商給予司機些許補貼。或有些由牛肉湯業者自己來載。
: 但牛肉湯業者就算自己前來，也只能載肉，不能選肉。
: (台南善化載運牛肉之計程車。每當牛肉分割完成，
: 有些肉商門口類似這樣的計程車總有10來台。)
: https://i.imgur.com/s7VN0Em.jpg
: 一般說來，安格斯等肉牛骨架小但肉多，乳牛骨架大肉少。
: 通常乳牛要超過550公斤才達宰殺標準，
: 實際上屠宰的牛隻通常重6、7百公斤。
: 底下我們以台南牛肉湯店常見的介紹海報當計算標準。
: 一頭乳牛700公斤，宅殺後扣除牛骨、內臟與其他部位肉品，
: 最後能用於清燙的大約僅有15％共105公斤。
: 其中最頂級的肉僅僅2.5公斤，以善化目前每天殺40頭牛計算，
: 每天頂級牛肉只有100公斤，
: 這些肉要分給台南數百家牛肉湯業者與全台搶這市場的眾多業者，
: 因此肉商通常不開放選肉，而是上中下各等級部位搭配成套販售，
: 不分等級與部位一套全買同一價格。
: 所以若有牛肉湯餐飲業者強調自己只用最頂級牛肉，
: 如果不是他有特殊背景，那就是吹牛。
: 補充說明：據業界實務，通常乳公牛宰殺後可用牛肉約為屠體之37％，
: 閹牛約32％，淘汰母牛因為子宮乳房等臟器較大，
: 可用肉比例約28％，海報中指的15％是可用於清燙的部位。
: 以肉質來說，淘汰母牛最佳，其次是閹牛，再來是乳公牛。
: 一般說來，泌乳母牛飼料中滋養的高蛋白豆類較多，
: 因此脂肪稍偏黃色，公牛吃酒糟等副食品較多，脂肪會稍微偏白，
: 但這只是理論，有時專家面對一堆已分切完成的肉，
: 甚至吃下肚後，也分辨不出究竟是公牛、母牛或閹牛。
: (台南阿裕牛肉張貼於店內的傳單。說明頂級牛肉的數量確實極為有限。)
: https://i.imgur.com/MopQswc.jpg
: 推薦哪家牛肉湯業者的牛肉好吃，其實意義不大，
: 因為每一碗牛肉湯都會因肉質與部位不同而有落差，
: 但可以多留意湯頭。牛骨通常都在賣牛肉同時免費出貨送給業者熬湯，
: 各家業者熬湯技法就是功力所在。
: 這邊有一份應該是農委會製作的（畜禽屠宰從業人員講習手冊）PDF檔案資料，
: 裡頭除了詳細說明屠宰流程應注意事項外，
: 也說明乾硬肉、水樣肉、屠體出血點等肉質成因與相關知識。
: 若有興趣更瞭解牛肉肉質，可以參考。
: 【牛肉價格無差異與飼養環境問題】
: 在滾燙湯頭與香醇氣味下，你吃到的是乳公牛、閹牛、淘汰牛或119的牛，你不會知道。
: 你吃到的牛肉是每日飼料成本40元或80元費用養出？飼養環境如何？一天打掃幾次？
: 這些牛肉是全程在空調完善的冷鍊下處理並運送，或是沒那麼講究，
: 這些總總，我們都不可能全面瞭解。
: 目前可查生產履歷的牛肉肉商也大概只有鈜景、芸彰等幾家。
: 目前台灣牛肉最大問題就是：「收購價格差異不大」。
: 不管你有多用心養牛，最後大盤商來收統統差不多價格，
: 屠宰完後賣給清燙牛肉業者時，不同部位與等級也一樣價格。
: 在這缺乏品牌制度與價格差異不大的狀況下，用心養或不用心養，
: 牛肉灌水或不灌水、牛的飼養環境如何，收來的是119牛或淘汰母牛，
: 都變得少人關心，於是，在單純的利潤與成本考量下，
: 乳公牛的飼養環境讓人心頭極酸。
: 【酪農農場與肉牛牧場的差異】
: 這段時間為了瞭解台南牛肉湯食材源頭，
: 我在苗栗、彰化與嘉南平原等地看了好幾家酪農牧場與肉牛牧場。
: 酪農牧場有好有壞，但普遍願意投注心力照顧乳牛，
: 從環境衛生每日兩次除糞打掃到遮陰與軟墊牛床，乳牛普遍過得不錯。
: 但肉牛牧場除了少數一兩家願意花心思提供較好的餐食與住宿環境，
: 其它多數從不打掃，任由牛糞堆積，也不像乳牛房舍會有乾爽舒適的軟墊牛床。
: 一般肉食動物，每天進食量約為體重1-2%，雜食動物進食量為體重3-5%，
: 草食動物進食量為體重7-10%，亦即一頭6、7百公斤的牛，
: 每天約可吃下40幾公斤草料，排泄物也差不多。
: 一個牧場若有上百頭牛，每日堆積的排遺就非常驚人，
: 若不清除或堆肥利用，公牛在這樣的環境下成長就常有足蹄問題，
: 加上發情時互騎互鬥，或牛床潮濕粗硬易跪臥受傷，
: 那環境與電視廣告看到的乳牛藍天白雲綠草，完全是兩回事。
: (多數人印象中的牧場該是如此優美。攝於飛牛牧場)
: https://i.imgur.com/0xPV1Eq.jpg
: (真實的肉牛牧場，空間擁擠，排遺未清理，無牛床，牛足蹄極易出問題。)
: https://i.imgur.com/xYlBpkI.jpg
: 乳公牛養殖環境不好，然而以動保法來看，沒有違法。只是牠們確實過得辛苦。
: 在農政單位眼中，嘉義朴子鈜景牧場與雲林虎尾芸彰牧場是肉牛牧場模範生。
: 芸彰牧場我沒看過，鈜景部分我請楊老闆帶我參觀。
: 當然鈜景的最大價值在於它產銷合一，有自己的養殖場、分切廠、
: 全程冷鏈且有自己的餐廳與產銷履歷，品質管控較好且具品牌價值，
: 但飼養環境還是與酪農母牛有差距。
: 與酪農牧場相比，鈜景仍有著地板堅硬無軟墊牛床、
: 飼料露天存放風吹日曬等成本差異，但與其他肉牛牧場相比已經好很多，
: 牛舍明顯沒有牛糞堆積，牛隻小群小群分散管理避免鬥毆，
: 飼料部分比許多肉牛吃得好。
: 底下有影片與照片，可比較一般酪農場與鈜景牧場。
: (鈜景牧場牛舍，無牛床軟墊，但可見已無牛糞堆積)
: https://i.imgur.com/eD1yVuB.jpg
: (照顧品質較好之酪農牧場，通常進入後會感覺清潔舒適與乾爽。
: 圖中黃色牛隻為娟珊乳牛)
: https://i.imgur.com/MnvWWvu.jpg
: 下方影片是一家位於嘉南平原之優質酪農牧場，影片中可見刮糞機正在運作，
: 左側有黑色軟墊牛床，整體環境清潔、乾爽、通風，
: 牛隻情緒穩定，並有獸醫定期為牛隻健檢。
: (通常優質酪農場備有刮糞機，有牛床軟墊，有排風扇。
: 飼料乾爽伙食好，並有獸醫定期健檢。)
: https://videopress.com/v/Q7iRuVww
: (鈜景牧場牛飼料列表。對肉牛來說，這已是豐盛大餐)
: https://i.imgur.com/TjMM0JR.jpg
: (鈜景牧場肉牛飼料，露天堆放，風吹日曬雨淋)
: https://i.imgur.com/U8VaIk1.jpg
: (酪農草料，室內存放，母牛吃得乾淨乾爽)
: https://i.imgur.com/enkve1m.jpg
: 【喝牛肉湯時，請多問一句：「牛從哪來？」】
: 農委會坦承，確實目前台灣肉牛牧場環境普遍不佳，
: 也強調即便在美國，肉牛牧場環境也無法與酪農牧場相比。
: 這是產業成本問題，目前農委會能做的，就是不停針對肉牛牧場業者加強教育宣導，
: 鼓勵業者以產銷履歷跟品牌方式經營，提昇產品價值並給肉牛更好的環境。
: 事實上這段時間在肉牛牧場與屠宰場，有許多不舒服的畫面我都沒拍，
: 是因為不想記得，也不希望這篇報導最後是以濫情宣洩當結尾，
: 然而，該如何能讓乳公牛過得好一些，這幾個月下來問了許多專家，
: 方向依舊沒有很清楚。
: 或許要等產業達到一定規模，有了品牌價值，業者才有可能回頭要求自己，
: 許多規範與設備也才會跟著出現，
: 然而，這就意味著要先努力去擴大這個產業規模，
: 也意味著會有更多牛隻生命要在這過程中被付出。
: 這段時間在網路上查到一些還不錯的資料，
: 包含這個（牛肉產銷履歷），還有這個（可口肉牛肥育場），
: 這些資料規劃了一個理想的牛隻飼養、運送等作業環境，
: 特別這篇（可口肉牛肥育場）
: 它是10年前一群中興大學動物科學系學生撰寫的肉牛場創業計畫，
: 裡頭談到許多養殖環境與動物福祉的構想，
: 如果這計畫能實現，如果未來年輕人願意投入這產業，
: 或許真能讓肉牛有一個比較好的生活環境。
: (小牛)
: https://i.imgur.com/e4i8haT.jpg
: 乳公牛飼養環境不好，這是一個產業結構與成本問題。
: 目前我能做的，就是把這個大家比較陌生的產業面貌呈現出來，
: 並希望終於有一天，台灣所有家禽家畜的飼養、拍賣、屠宰等過程
: 都敢大方對外公開並歡迎拍照，敢對外公開並歡迎拍照，
: 那就代表整個過程都已經做得夠好，
: 而非像現在這樣總有許多神神秘秘與遮遮掩掩。
: 也希望未來大家喝牛肉湯時能跟店家多問一句：
: 「你們牛肉哪裡來的？是什麼牛？有看過他們的飼養環境嗎？」
: 當店家感受到客人關心這問題，他們就會回頭詢問肉商，
: 而當肉商感受到壓力，肉牛的環境，才會發生改善之可能。我這麼期待著。
: 5.完整新聞連結 (或短網址):
: https://www.newsmarket.com.tw/blog/110742/
: 6.備註:大家會去注意肉品的來源嗎？
你娘卡好
拿這個六千元的舊資料
幹
還好拎北每星期都有在看農委會的統計報價
從去年初就是一千二啦
六千 那個是三四年前的水準了
這是因為農委會在小英第一任時
為了彌補仔牛數量不足
造成的漲價
而
補助與育種
結果一補之下
從六七千一路狂跌
到這星期一千二
一千二已經超過半年快一年的記錄
台灣現在黃牛少
除了育種等原因
是因為養殖戶老化 一個月開六萬也找不到人工
工人要放假
但是牛還是每天要吃啊
一旦投入畜牧業
那是全年無休
比餐飲業還慘
最後
乳牛的口感和黃牛的口感還是有差
聽說水牛口感最好
但是現在台灣已經幾乎沒人養水牛做肉牛了