獅子頭是我的拿手菜
完全自學
起初是因為我堂哥把店收了
我爸叫他來我店裡幫忙
他愛現工夫
做獅子頭當火鍋料
說實在 那時他的獅子頭普普
後來他跑去跟別人開和我一模一樣的店
我本來不要再賣獅子頭
是我媽說
要繼續做 不要讓人說師傅跑了 就什麼都不會做
然後
這種事就落在我頭上
試了半年 期間也四處去吃別家老店 名店的獅子頭
後來才從很多本食譜中追出蛛絲馬跡
（也才發現有些所謂大師的食譜很豪洨）
古書上寫
獅子頭要粗斬細剁
意思是用刀背斬 刀口切
這樣才不會破壞豬肉細胞
如果是現代人絞肉 則是細絞一次即可
用食物調理機的話 很容易變成肉泥
初學者不要嘗試 會做不出好吃
獅子頭一開始的用意是讓老人能在牙口不好的年紀 也能嘗到肉的口感
所以絞肉不能太粗
調味方面
很多人會說用蔥薑水去腥羶
其實只要豬肉用黑毛豬即可
至於
那些加魚漿的 基本上都是邪魔外道
用雞蛋即可讓絞肉有黏性
蛋的比例大約一斤肉一顆即可
鹽則可免 要加的話 以鹽水最好
我是不加
改用醬油 比例則自調
最後加料酒 在台灣 料酒以紹興酒為主
主要是去腥提味
我一次十斤肉 用半瓶酒
用紹興酒的好處還有因為是穀物釀造 製作獅子頭會散發香氣
做好獅子頭的關鍵是甩肉 摔肉的動作
我是一顆一顆 雙手互甩 類似小孩子玩皮球
最少三十下以上
感覺肉丸在手掌心有渾然一體的手感時
就能停止
因為我是火鍋店
所以不用紅燒或清蒸
改油炸定型才能一次大量化
油溫以中小火避免高溫變焦乾
一邊甩肉成形 一邊下鍋油炸
幾年下來
我的獅子頭已經是不能不做的火鍋料
愛吃的客人吃不到還會露出失望的表情
上次一個上海來的小姐對此讚譽有佳
還說比一些餐廳做得好吃
聽到這種話 我一次要罰站三小時做獅子頭的辛苦也是值得了
實話實說
這篇寫的做法有藏步
畢竟是我買了數十本書 交互參照考究才有的心得
（到現在 我大概有五百本與食物有關的書）