蘋果日報
【獨家】鼎泰豐改用低價蝦充數 饕客怒：變相漲價又走味
知名名店鼎泰豐屢獲饕客肯定，國內外分店生意都極好。不過有民眾向《蘋果》投訴，近
日到鼎泰豐點蝦仁麵，發現原都使用較高等級的劍蝦，現卻全面偷改用養殖白蝦、沙蝦，
不但走味，更批根本變相漲價。對此，鼎泰豐坦承的確改用其他蝦種替代，但稱是因海洋
資源枯竭，劍蝦供應不足才改用。
民眾蔡先生表示，過去鼎泰豐店內所有蝦類餐點全用較高檔、野生撈捕的劍蝦，但近日到
鼎泰豐點用了蝦仁麵發現已改用白蝦，風味差很多，
「以前蝦仁麵湯很清，換了之後湯變得很油膩」。蔡先生詢問店員才知道從去年11月19日
起就更換食材，原本蝦類餐點都改用沙蝦跟白蝦，像蝦仁煎餃、豆苗炒蝦仁都換白蝦；蝦
仁燒賣、蝦仁蒸餃都換成沙蝦。蔡先生不滿表示，去年鼎泰豐才剛漲價一波，如果能維持
品質也就算了，但現又將主力產品原料由較高價的劍蝦，改為平價的沙蝦和白蝦，且店內
都沒公告這個更動，根本是就是變相漲價。據了解，鼎泰豐過去只用劍蝦仁入菜，需求量
大，也與漁船合作大批採購，大小型劍蝦全收，甚至有自己的中央廚房負責剝殼，大劍蝦
就會做為蝦仁蒸餃，小劍蝦就會拿來做蝦仁炒飯。劍蝦為野生海蝦，老饕稱：「只要是常
客都吃得出來，劍蝦的香味和甜味就
是比養殖的白蝦、沙蝦優很多。」《蘋果》近日實地走訪鼎泰豐位於北市新光三越分店，
即使是平日、下午非用餐時間，店內仍有不少顧客到訪，蝦類料理點用率高，像記者所坐
位置週邊三桌，全點了蝦仁蒸餃、蝦仁燒賣等蝦類料理。
但試詢問現場顧客，多沒感覺口味和過去有所不同。顧客陳先生表示，僅偶爾來吃，仍覺
得蝦仁彈牙新鮮，但如店家真偷改為較平價原料，確實觀感上不是很好。對此鼎泰豐表示
，過去店內餐點確實只用劍蝦，估計全台分店平均一年就用掉2百多公噸劍蝦，換算剝成
蝦仁則為90多公噸。但其實2016年起就出現供應不足情況，去年能拿到劍蝦貨量更只有60
公噸左右，去年初起就陸續用其他蝦種替補，但下半年情況更嚴重，11月份過後劍蝦供應
量歸零，才全面改用沙蝦、白蝦。
鼎泰豐表示，其實早年也曾發生過劍蝦供應不足情況，當時也曾暫用其他蝦種替代，農曆
年前後將逢劍蝦捕撈期，屆時會看供應量，再決定是否部分或全面改回劍蝦。對於常客抱
怨停用劍蝦是變相漲價，鼎泰豐表示，改用其他蝦種替代是無可奈何決定，只能對顧客說
抱歉，但暫無改變菜單或價格計畫。目前鼎泰豐蝦類料理包含蝦仁炒飯、清炒蝦仁、蝦餃
等共有8項。鼎泰豐今年6月底才調漲70個品項售價，漲幅從3.8％至37.5％不等。其中，
蝦類產品中像蝦仁蛋炒飯就從230元漲至240元，漲幅4.3％；蝦肉煎餃每份從190元漲至20
0元，漲幅5%。《蘋果》詢問其他餐廳狀況。榮榮園員工表示，像是清炒蝦仁、豌豆蝦仁
和蝦酥等料理，仍是使用劍蝦，供應尚為正常，但劍蝦產量確實不一，近年來成本也越
來越高。
同樣使用劍蝦入菜的點水樓，店員也坦言，確實供應有所不足，每天都要看捕撈和廠商送
貨狀況，如劍蝦斷貨就會改為大尖蝦入菜。據農委會漁業署統計，2011年至2014年劍蝦年
產量都有上千公噸，2014年更達1236公噸，但2015年銳減僅584公噸、2016年更低至275公
噸，2017年小幅回升至406公噸。漁業署表示，去年統計還未完成，有數據量為1百多公噸
。漁業署副署長林國平表示，去年11月劍蝦平均批發價格為每公斤206.4元，12月是211.3
元（約每台斤126.78元），11月產量有14.5公噸，12月結束前也有11公噸，相較白蝦11月
每公斤194.4元，12月是197.7元(每台斤118.62元)。基隆海魚海鮮達人阿成表示，每年1
至2月、6至7月為劍蝦產期，雖不至於完全沒有，但產量本來就少，本只有像是鼎泰豐、
點水樓等高級餐廳才會使用入菜，畢竟成本很高。阿成表示，劍蝦本身就比較小，一隻12
公分就算大劍蝦，主要分大（老）劍蝦、中劍蝦和小劍蝦。以大劍蝦來說，零售
價一台斤要480元至500元、中劍蝦350至400元，剝成蝦仁成本當然就更高，「至少2台斤4
兩至2台斤6兩的蝦，才能剝出1斤蝦仁」。至於白蝦和沙蝦，多半為養殖居多，阿成指出
，新鮮白蝦一台斤約250元，沙蝦則較少見，一台斤略貴、要價400元。
鼎泰豐近日將料理中的劍蝦，全面改為較低價白蝦、沙蝦，引發常客抱怨。生活中心攝
蝦仁燒賣、蝦仁蒸餃原料都換成沙蝦。生活中心攝
豆苗炒蝦仁則改用換白蝦。生活中心攝
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