1.這種煮法叫淬火
淬火可增強皮與內餡的強度和硬度。急速冷卻的速率也會影響物質表面硬度和心部硬度。
淬火後物質會變脆，所以通常會再進行回火處理，目的是降低物質的硬度。水餃、麵條、
餛飩等物品常使用淬火處理
2.倒完冷水放涼叫回火
回火是將水餃加熱到奧氏體轉變溫度以下的適當溫度，保持高溫加熱5到10分鐘後冷卻。
經過回火，皮的結構趨於穩定，其脆性降低，韌性與塑性提高。回火往往與淬火相伴，並
且是煮水餃的最後一道工序，能消除或者減少淬火水餃皮過硬，穩定水餃的形狀與大小，
防止淬火水餃變形和皮破開裂
這樣能使水餃吃起來Q彈有咬勁