油炸空心菜3式
說是三式，但其中一種最常用，也很簡單，就是炸薯條的吃法──將炸好的空心菜蘸番茄
醬吃即可。本期介紹另外兩種沾醬作法：泰式的涼拌油炸空心菜和中式的椒鹽油炸空心菜
。
★油炸空心菜
材料：
空心菜1小把、魚露或鹽1小勺、普通麵粉5大湯勺、等量的清水、植物油250克。
作法：
1.將普通麵粉、魚露或鹽倒入大碗中，加等量的清水，攪拌均勻成稀糊狀，備用。
2.空心菜摘葉，菜梗用手指掐成寸段，備用。
3.植物油倒入鍋中，大火加熱至冒泡，轉中小火。再將菜葉，菜梗放入調好的麵糊中，翻
動幾次，使其被麵糊包裹，再用筷子逐一拎出，放入油鍋裡，煎炸至空心菜外麵包裹的麵
糊至焦黃色為度，即可出鍋，瀝乾多餘的油就好了。
★中式椒鹽調料
材料：
花椒3大湯勺、精鹽1大湯勺。
作法：
1.在無水無油的炒鍋中，用小火焙乾花椒，至香氣四溢後再出鍋。
2.在無水無油的炒鍋中，用小火焙乾精鹽，至微微發黃後出鍋。
3.將烘焙好的花椒和精鹽混合後，搗碎或用料理機打碎成粉末狀，倒出放在小蝶中，備用
。
★泰式肉末酸辣醬調料
材料：
肉末100克、檸檬1個、大紅辣椒1個、小綠辣椒1個、小香蔥2～3顆、香菜（泰國人習慣用
香芹）1～2支、小洋蔥2～3顆、大蒜3～4瓣、糖1小湯勺、鹽或者魚露半小湯勺。
作法：
1.蒜去皮後，搗爛成泥，加少量的清水，作成蒜泥水，用大碗盛好備用。
2.肉末加點鹽和水醃製5～10分鐘，放入無水無油的鍋中乾炒出香味，倒出備用。將大紅
辣椒和小綠辣椒洗淨，去梗後搗碎。小洋蔥和檸檬切片，香蔥和香菜去根切碎。
3.將檸檬的汁液擠到盛蒜泥水的大碗中，加入搗好的辣椒，攪拌均勻。再放入肉末、糖、
鹽和洋蔥片，繼續攪拌幾次後，肉末酸辣醬就作好了。
4.最後，將醬汁淋在炸好的空心菜上，攪拌均勻後，撒上香蔥末和香菜末，就可以吃了。
小叮嚀：
1.炸蔬菜很常見，但現在超市裡買來的蔬菜，多是水耕栽培出來的，水嫩有餘，韌勁不足
。所以炸出的菜來，軟綿有餘，但清脆不足。而空心菜本身就是生活在水中的食材，發達
的植物纖維帶來的韌勁很好，可彌補這種不足。
2.空心菜不宜久放，最好現買現做。可用指甲輕鬆摘菜、折梗的空心菜才新鮮，費勁才折
斷的就是纖維太老了，扔掉。
3.做椒鹽、花椒和鹽的比例，要根據自己的口味，控制在4：1或者2：1之間為佳。
https://www.worldjournal.com/5918531/article-油炸空心菜3式/?ref=生活資訊&ismob
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