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新聞深一度／揭密1元水餃！餡料少卻很香　全靠肉精粉增味
記者林彥汝、卓煥鈞／採訪報導
在現在什麼都漲的年代，市場賣的1元水餃感覺真的很佛心，不過怎麼會這麼便宜呢？豬
絞肉加上蔬菜、水餃皮，成本竟然不到1塊，究竟怎麼辦到的？我們追查發現，包裝上標
示有添加「肉精粉」等化學添加物，原來1元水餃的餡料很少，大部分都是澱粉和油脂，
卻有滿滿的肉香，秘密就是因為肉精粉，再加上工廠大量製做才能壓低價格。
水餃店老闆：「反正市場機制就是口味為勝，你不會去了解他參了哪些東西。」
市面上賣的白胖胖的水餃，1顆只要1塊多，促銷時更便宜，大約0.8塊，成本低到不可思
議。
水餃店老闆：「剁碎之後加工，你也看不出來他的成品到底好還是不好，市面上賣的1塊
錢水餃，我們打開來看，這個擠出來以後，你會發現到紅色（肉）的部分非常少，所以它
的油脂會比較多。」
▲1元水餃餡料、豬絞肉少，卻有滿滿肉香。
看看裡面的餡料，韭菜和高麗菜幾乎佔了8成，最關鍵的豬絞肉已經散開模糊，看不出肉
的樣子，一般市面上的手工水餃大約5到7塊，包上滿滿的黑豬肉和高麗菜。
▲一般市面上的水餃比起1元水餃肉相對多。
記者：「菜市場的手工水餃一顆至少要5塊錢，裡面的豬肉和餡料，至少也要2到3塊，對
他們來說要賣1元水餃根本不可能。」
1元水餃用料少，同樣撐起1顆大水餃，聞起來肉香四溢，究竟秘訣是什麼？看起來單純的
1元水餃，外包裝卻註明一堆食品添加物，有高鮮味精、肉精粉等香料，雖然都是合法添
加，但加了之後，水餃裡頭真正的餡料還剩下多少？
▲1元水餃添加了許多香料、味精。
化學老師張丕白：「你看青菜都沒有變色，有肉的地方就變色，所以它肉本來就不多。」
化學老師把澱粉殘留測定液滴在餡料上，原本以為是碎肉的地方逐漸轉變為紫黑色，代表
餡料除了豬肉，還摻有不少澱粉，事實上添加肉精粉之後，一點碎肉也能香噴噴。
▲利用澱粉殘留測定液來檢測餡料成分。
化學老師張丕白：「（要加這麼多粉？它比例要多少？）大概就是1比3，粉多加一點可以
減少成本。」
▲化學老師張丕白。
化學老師示範，只要一點點碎肉，混進太白粉或地瓜粉，再加上一小匙肉精粉，不用10分
鐘就能做出好幾倍的豬絞肉。
化學老師張丕白：「主要考量就是降低成本，因為在它的碎肉裡面，絞那麼碎的肉裡面，
他添加了澱粉，澱粉便宜的話價格就會降低下來，第二個它會把裡面，有鹿角菜膠的成份
，它會把肉類做凝聚的動作，和澱粉變成很黏稠、變成一坨。」
▲碎肉加上太白粉或地瓜粉最後滴上肉精粉，可輕易做出好幾倍豬絞肉。
低價水餃主要是工廠大量生產，機器壓製省去人力成本 ，每一顆大小、用料都精準計算
，水餃店師傅粗估只要10元的麵粉，就能做出80到100張水餃皮，批給早餐店、賣場、餐
廳、網購市場等，曾經有業者光在大台北地區，一天銷出30萬顆以上，後來有批發店家打
出1包100顆只要100元，才讓1元水餃闖出名號。
▲只要10元麵粉，就可做出80至100張水餃皮。
1元水餃店老闆娘：「當初11年前，經濟很不景氣，就想說不要賣那麼貴，我賣那麼便宜
一點，就會有很多人來跟我買，那我賺少一點也沒關係，至少生意也可以持續這樣子。」
▲1元水餃店老闆娘。
老闆娘從工廠批發零售，賣1元水餃已經11年，說物價飛漲，原物料也跟著漲，但靠薄利
多銷，低價水餃仍有市場需求，不只能當鍋貼，用蒸的、水煮的也可以，料理方便也難怪
很受歡迎，但營養師說別看他餡料少，同樣高油也高鈉。
營養師劉怡里：「最主要的水餃，雖然它是水煮的，但最主要它裡面的油脂的問題，就是
說它裡面大部分都是像用豬肉，或是像牛肉啦！那這些都紅肉的部分，它油脂比列都很高
。」
▲營養師劉怡里。
雖然只花1元就能買到銅板美食，但低價又美味的背後，恐怕吃下肚的是化學比天然的還
多。（整理：實習編輯王羿喧）
https://www.setn.com/News.aspx?NewsID=404514
https://www.youtube.com/watch?v=kNGUpKYFeHQ
備註:化工餃