原文吃光光～
小妹剛好在業界中走跳～可以跟大家聊一下重組肉
夜市這種低價牛排的肉塊都會先做"保水"
在台灣保水會做到原肉的30-70%(中國的牛排有做到120%）
保水劑大部分是複方產品，常見有磷酸鹽、大豆蛋白、澱粉、鹽、檸檬酸、碳酸氫鈉(嫩
化)等等
注射機會將這些覆水的保水劑注射進去肉裡面，肉會瞬間漲大，接著會將肉跟流出來的水
丟進真空按摩桶，讓肉吃足夠的水、不吐水
按摩後肉肉就會從100kg變150kg哦^_^
難怪肉品廠老闆都開最新的賓士跟BMW呢～
保水完後的肉就會進行黏著，黏著劑不像大家想的那麼可怕，主要原理是用會讓蛋白質產
生cross-linking的酵素簡稱"TG酶"
將黏著劑(TG酶、鹽、磷酸鹽、明膠、乾酪素鈉etc)覆水附著在肉表面後，灌進袋子裡或
塑膠腸衣袋中，冷藏、冷凍切片就完成了！
還有注脂牛排～就下次再分享嘍^_^
大概4這樣～手機排版傷眼拍謝QQ