關於夜市牛排這件事
我想吃了快二十年我應該也是能說幾句了
夜市牛排的構成要素有幾個
一、鐵板
二、蛋
三、麵與醬料
四、肉
中間的差異在於你點了甚麼，還有各家老闆選用了甚麼材料、用甚麼作法
但是萬變不離其宗的地方就在於鐵板和蛋
也就是今天的問題，怎麼翻才能翻得好
牛排的鐵板其實就是鑄鐵鍋的一種，只是形狀不太一樣而已
說穿了這個問題就只是怎麼樣在離火的鑄鐵鍋上用刀叉把蛋煎好
煎蛋需要甚麼?
溫度、油
鍋身溫度夠高、油量適當，他的蛋就相對不容易黏鍋，就能翻得好
鑄鐵鍋乾煎蛋，有機會試試看就知道，基本沒救
但是加了適量的油、給予足夠的時間讓蛋變熟，蛋就會變好翻
其實就是簡單的煎蛋而已，你要讓蛋的底面夠熟，翻起來才不容易破
蛋黃破不破就是個人技術問題了
可是！
鐵板溫度和油量就不是你的問題
是店家應該控制的，畢竟烤爐不是你在管、你也不負責出餐前在鐵板上油
所以要認清的一點是，今天這份牛排上來，溫度會不會不夠
夜市牛排原則上上桌都是噴爆你一身，所以溫度夠了...
不全對
因為醬汁的水分接觸高溫有油的鍋子要噴爆，和雞蛋敲下去要煎熟需要的溫度略有不同
雞蛋的門檻會高一點
尤其每個人對噴爆的定義也不同，像我已經可以無視油爆了，除非是噴到會起水泡那種
所以還是要觀察這顆蛋的蛋白熟度，注意它半透明未熟的部分還有多少
蛋白的熟度會決定它在翻面過程中破損的機會，越熟越不容易破
然後就是鐵板上的油量多寡，決定這顆雞蛋黏在上面的可能性
油量夠多，雞蛋就不容易黏鍋
如果上面的條件都滿足的話
其實牛排上桌後不用急著翻蛋，可以先看看蛋的熟度如何再決定翻蛋的時機
喜歡完整的蛋就可以等會再翻，不急於一時
依據熟度喜好不同，越晚翻面就越不容易全熟
因為鐵板離火就會降溫，如果溫度不夠了當然雞蛋第二面的加熱就無法讓它全熟
而熟度和鐵板溫度的判斷需要經驗，所以熟度不對也不用覺得沮喪
喜歡炒蛋的就可以直接炒下去，不用管別人怎麼看
至於遇到蛋都不熟的呢?
鐵板溫度不夠，所以蛋的受熱不夠當然不會熟
如果你很懶呢?
跟老闆說你的雞蛋要煎半熟/全熟的，叫老闆擺現成的給你就好
然而鐵板和油量的控制，各家習慣也會略有不同
像我就遇過幾乎都乾煎的，麵條還會整片燒焦在鐵板上
都想跟他們說我要吃大阪燒我會去找賣大阪燒的了...
總之
夜市牛排的雞蛋翻不好也有可能是店家給的狀態就不好翻
所以不見得是你的問題
不必太灰心，多練練就會好了
洗鐵板的問題就是另一篇故事了，只是我看不太懂在夜市洗給客人看是甚麼心態
以上，希望有幫助到你