米其林名廚的宵夜場 超級台南味
台北米其林昨日揭幕，東京米其林三星日本料理「龍吟」主廚山本征治特地來台共襄盛舉
，除了在晚宴中獻藝，也為子弟兵稗田良平打氣，果然「祥雲龍吟」不負眾望榮獲二星，
午夜忙碌過後，稗田會帶師父去哪吃慶功宵夜呢？
台北米其林指南名單昨日公布，日本料理「祥雲龍吟」獲得二星。料理長稗田良平運用台
灣食材創作獨樹一格的日本料理，從一開始的綁手綁腳，經過了3年的淬鍊，下鄉造訪產
地，發掘更多在地食材的美好，演繹在他的餐盤上。恩師東京「龍吟」山本征治主廚也特
地來台，在台下陪同弟子一起分享榮耀。
難得來台，稗田會帶師父去那兒慶功吃宵夜呢？答案是永康街的「宅涮涮鍋」。宅涮涮鍋
的老闆林敬堯（阿堯）是台灣野生海鮮達人，之前「祥雲龍吟」舉辦「活締處理交流會」
時，就是他負責張羅現場使用的活海鮮。名廚來這裡吃飯不是第一次，江振誠也曾是座上
賓，但面對嫻熟海鮮的日本米其林三星與新科二星餐廳主廚，阿堯不敢輕忽，端出一整盤
光是成本就要上萬元的台灣野生海鮮來正面對決。花臉、白星笛鯛（紅魚）、龜山島的黃
雞魚、活締處理的石鯛、六指幅寬的白帶魚，每隻都是比大比肥美。
「我主要就是呈現台灣在地食材，這些都來自東北角海域，很少用在涮涮鍋，通常只有老
台菜或海鮮餐廳才懂，日本料理師傅很少用。」阿堯說。他會特別選用背肉、鰭邊肉，尤
其是鰭邊肉涮過之後入口即化，此外，他也會讓山本主廚嘗嘗魚尾巴附近的肉，「尾巴肉
的部分筋比較粗，一遇熱就會有QQ的口感。」而涮過海鮮後鮮美的湯頭，他會再用從白星
笛鯛和花臉腹部取出、橘紅飽滿的魚油煮成雜炊，療癒主廚身心。
果然，山本主廚對台灣魚超有興趣，頻頻追問阿堯有關魚的來頭與處理，並表示這些台灣
魚品質其實並不輸日本，並狂讚魚油雜炊，「他說鴨蛋用得好，把整個雜炊的香氣都帶出
來。」連嗑兩碗。
而主廚們又領獎又出餐，忙碌了一天，來自台南的阿堯也設計了一套「台南人的款待」，
午夜12點從台南直送「永康三大牛肉鍋」「石家阿美綠豆湯」「尚好吃牛肉湯」的花生肉
臊飯，此外，他也端出台南三大經典元素：滷虱目魚肚、西瓜棉湯、瓜仔肉烏龍麵及野生
烏魚子。滷虱目魚肚肥潤軟棉，配上辣椒滷汁拌入白飯與醬瓜；西瓜棉與野生鱸魚、北寄
貝、象拔蚌、鮑魚同煮，加進山芹菜與幾滴日本麻油，酸香生津；烏魚子不切，直接掰成
一半烤，整片串進竹籤有如棒棒糖，用料之豪邁就是要日本人驚艷。「山本主廚吃到滷虱
目魚時，眼睛一亮，這些台南在地美食也很合他的胃口。」阿堯說。
這一晚，台南在地美食，收服了摘星主廚的胃。
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