1.媒體來源:
聯合報
2.完整新聞標題:
陳年滷肉汁反覆加熱 小心致癌
3.完整新聞內文:
陳年滷肉汁反覆加熱 小心致癌
2017-08-14 00:13聯合報 記者陳雨鑫、魏妤庭／台北報導
https://uc.udn.com.tw/photo/2017/08/14/1/3873108.jpg
不少民眾迷信陳年老滷汁，但滷汁反覆加熱，恐有安全疑慮。研究顯示，滷肉加熱時間愈
長，具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。 本報資料照片
不少民眾迷信陳年老滷汁，但滷汁反覆加熱，恐有安全疑慮。研究顯示，滷肉加熱時間愈
長，具致癌性的膽固醇氧化產物愈多，學者與醫師提醒：「滷肉加熱時間，勿超過三小時
。」不過，研究也發現，滷汁中若以十比一比例加入醬油和冰糖，加熱後具抗氧化作用，
有助減少致癌物，但同樣建議不宜久煮。
滷味是國民美食，滷味攤遍布大街小巷；香噴噴的滷肉、滷蛋，再淋上滷汁，平淡無奇的
白飯，滋味立刻升格。但輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表相關論文，以最簡單的滷肉
方式，添加肉製品、醬油、冰糖、水，持續加熱，立刻產生膽固醇氧化產物（
cholesterol oxidation products，COPs）。
https://uc.udn.com.tw/photo/2017/08/14/1/3873109.jpg
滷味膽固醇氧化物研究 資料來源／輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、北醫附設醫院營養
室主任蘇秀悅 製表／陳雨鑫
茶葉蛋久煮了 也會有事
研究發現，加熱時間愈長，膽固醇氧化產物濃度愈高，加熱四小時，產生卅五ｐｐｂ（
parts per billion，十億分之一濃度），十二小時產生六十四ｐｐｂ，廿四小時產生七
十八ｐｐｂ。陳炳輝指出：「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯的觀
念。」另外，茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。
陳炳輝解釋，COPs經動物實驗有致癌性，因煮食產生量極少，各國皆無食用安全限量規定
。但若滷味反覆長時間加熱，甚至數十年沒換過滷汁，就可能產生過量COPs。陳炳輝提醒
，世界衛生組織前年宣布紅肉屬於第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺，同理，肉品在
滷汁中不斷烹煮，也會產生雜環胺。
滷汁沒放肉 加熱就沒事
陳炳輝說，若無肉類，僅含醬油、水、冰糖的滷汁，重複加熱不會產生致癌物，且醬油和
冰糖加熱後具抗氧化作用，當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的冰糖時，可降低百分之
六十的COPs。但滷汁一旦烹煮肉類，滷汁中就會產生膽固醇氧化產物、雜環胺等，增加心
血管疾病風險。
鬍鬚張：味道夠了就換新
以滷肉飯起家的鬍鬚張董事長張永昌表示，過去老滷汁的作法是熬煮第一次後留下一半，
添加新食材重複使用，但現在的生活環境， 空氣及溫度都偏高，容易孳生細菌，所以食
物還是要講究新鮮安全，目前的作法是「味道夠了就換新的，不需要留下！」
家庭自製 醬油基底要倒掉
林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，除了一般家庭自製滷味，外食族常吃的滷製品、湯
滷味、乾滷味等，其滷汁都可能含有過氧化物，建議少吃，家庭自製滷味最好當天滷製肉
品後，醬油基底直接倒掉，別反覆加熱。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，
滷汁是高油、高鈉食品，不建議一次煮一大鍋，一吃一個月，以免對腎臟、心血管造成負
擔。
4.完整新聞連結 (或短網址):
https://udn.com/news/story/7266/2640715
5.備註:
我今天一定要來個大滷肉飯壓壓驚 嚇死我了(′‧ω‧‵)