奇摩新聞
乾的「麻辣香鍋」 香辣濃郁保留脆度
寒流報到，火鍋店生意強強滾，不過，您吃過乾的麻辣鍋嗎，台北有餐廳，融合10多種食
材的麻辣醬，大火熱炒，香氣濃郁，還有用牛肉炒的麻婆豆腐，一起來嚐嚐。
明明是麻辣鍋，湯怎麼不見了，原來這是四川家常菜，乾的「麻辣香鍋」，彈牙蝦仁、爽
脆牛百葉，直接接觸麻辣醬，味道濃郁，保留脆度。
蔬菜、草蝦過油，鎖住水份，牛百葉一秒就起鍋，才會脆，大把乾辣椒，嗆出香氣，麻辣
香鍋的靈魂麻辣醬，光材料就有10多種。
主廚徐鳳欽：「可能會用些辣椒，辣椒下去把它打成末，然後炒一些香料，還有一些中藥
材的部分，把它下去炒，把它煉成一個香鍋的底醬。」
還有麻香並重的大麻魚片，別誤會，師傅可沒加料，所謂的大麻，其實是四川直送的大紅
袍花椒。
大麻魚片彷彿聲光大秀，魚骨高湯，把石斑魚煮到9分熟，高溫熱油，煉出花椒獨特香氣
，就能沖入盤中，讓石斑魚剛好熟成。
主廚徐鳳欽：「油溫至少在200度左右，如果你花椒放下去，就要馬上離鍋，如果你還繼
續在裡面燒，可能花椒都已經燒焦了（苦味）。」
老菜麻婆豆腐，也有學問，不用豬肉，還原142年前的古法，用的是牛絞肉，豆腐完整不
爛，天氣冷，川菜訂位爆滿，讓火紅辣子暖心也暖胃。（民視新聞林嘉玫、宮仲毅台北報
導）
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