我們算鄰居哩
蔬果肉品要新鮮
我認為有三大重點
A、離出場時間要短(廢話) 也就是運送距離L 與出場時間T 與新鮮度成反比
A'1 該廠商周轉率高，新鮮度也會較高
B、保存方法要適當(柵欄技術與冷鏈運輸)
C、不要有過多的加工與添加物(除了某些特殊熟成技術外)
以三個指標觀察 超市 與 傳統市場的不同
大這樣方法其實很粗糙 為什麼呢？
賣場來說 COSCO 與 鄉下地方型超市 品質能類比嗎？
菜市場更複雜 同是南門市場 不同攤位之間的品質 都不見得能夠穩定了
我今天說的只是粗略的看法 一些原則性的判斷標準
◎ 肉品
早期的菜市場雞肉魚肉都是現殺，那新鮮度就別說了
現在只能去肉品市場去批
一般來說都會批示當的量 當天可以賣完 如果賣不完 就冰起來
但落差不會太大
當然也有自助餐團膳會來便宜收 或者有的就做成加工品 烤雞燒香腸肉之類的
而肉品這種東西很講信用 你這次賣的品質砸鍋了 下次可能別想有回頭客
所以在A的部分 菜市場的新鮮度是真的很高
因為他進貨小 會貴一些 但是散貨模式簡單 不會釘太多現金庫存
但你說 有些人專批次級品來低價賣？
不好意思 這就是菜市場問題 你眼光要很精準 對價格也要也敏銳度 否則會吃虧
菜市場的第二個問題是 保存不良(B)
你看肉攤 每攤都是髒兮兮 臭轟轟 對微生物汙染、昆蟲汙染、其他環境汙染
完全視而不顧 這點是大扣分
至於有沒有派泡藥之類 違法添加物之類 或者是違規施用藥劑之類
攤商完全沒有能力去檢核 甚至有些故意去泡違法藥劑 這也很常見 這也是扣分
超市的採購是大量採購 靠的是標準化的QC、QA
要的品質就是安全標準
一塊肉進來 層層疊疊的標準程序去驗
新鮮度就差了許多
一塊豬肉近來賣 賣了幾天次氯酸水洗一洗 變成切片賣 切片完還賣不掉變熟食賣
熟食賣不完才扔掉 想看看這樣過程中可能新鮮嗎？
而且買起來爽度差了很多 都是切好的規格化商品
家庭主婦不能依造自己的需求來採購(比如魚也得幫你抓次 豬肉有的幫你做成絞肉等)
但超市在冷鏈運輸與用藥檢驗部分比較有分寸
至少有一套標準方法做檢驗
先講肉品部分 回來再講菜
※ 引述《bird0321 (我發現我不會回水球= =")》之銘言：
: 看到大家對於傳統市場的概念，小弟來說一下自身的感想
: 家裡背景是彰化縣羊肉風行的那個鎮的一個蔬果批發傳統市場
: 營業時間是凌晨1:00~上午10:00，批發對象清一色都是小販與零售商
: 接近上班時間前都是些婆婆媽媽與家庭主婦購買
: ====================================
: 營業市場其實區分所謂
: 生產商 -> 集貨商 -> 盤商 -> 零售
: （大盤商 （中盤商 （小盤商
: 在這個疏果批發市場內有80%都為中盤商，假設想看大盤商建議往
: 過濁水溪的一個西螺果菜批發市場，環繞市場周圍與市場內
: 幾乎24hr都人煙鼎沸、與送貨車呼嘯而過
: 這題外話了
: 來說說看為什麼傳統市場販賣的物品會較超市新鮮
: 今天你是大盤商、中盤商
: 來店面挑貨的客戶，清一色95%都是每天光顧的零售商
: 即使你特易的留貨屯貨起來、礙於人情壓力與管理不足
: 一般民眾去買東西都會挑品項好的買
: 那每天挑貨的盤商不會把品項好的挑起來帶回去轉賣嗎?
: 所以每天營業後送至各超市的物品品項，通常都會列為"堪用"
: 那"新鮮度"呢?
: 拿豬肉來講好了、一個攤販一天宰殺的豬肉約2條豬
: 沒錯、就是整條的豬、從凌晨上工開始宰殺、2條約2hr
: 應該算慢的，因為中間還要理貨給上門的批發商購買
: 還要依照客戶客製化需求去切片、拋花、絞肉、去毛、火烤、磨刀
: 凌晨上工的豬肉、你以為豬肉統一由屠宰場殺了之後都是低溫配送?
: 又不是某大企業有自己的屠宰場、自己殺自己運進去冰(需要很大的冰庫)
: 別傻了、沒看過晚上在路上釣整條豬的運貨車從晚上10點送到凌晨5.6點的嗎
: 一整台車約35-45條豬、上次還有載豬肉車翻覆、路上都是豬的肉(屍體)就是了
: 不過其實豬肉沒這麼容易壞啦，但這也是為什麼豬肉一定要熟....
: 然後再來青菜
: 有些坐船過來的青菜，一定需要放在冷藏庫內、放碎冰
: 為什麼?因為坐船有冷藏、拿出來後沒有冷藏
: 沒冷藏箱子內的碎冰就先融化給你看、然後箱子就軟掉了
: 菜沒那麼容易爛啦、只是因為放在紙箱內搬運比較方便
: 坐船來的有70%左右都不是葉菜類的、因為這些產品運送時間不能太長
: 所以如果有機會去傳統市場看一些箱子潮濕、可是地上乾乾的
: 就只是運送過程中放碎冰塊、不是清洗過的..
: 然後阿、因為國外大面積種植比較節省成本，當然價格也比較好談
: 葉菜很多就本地的、除非整批整批的運送、但這個是另外的
: 漁貨
: 每個縣市應該都有所謂漁產批發市集
: 漁產批發市集的營業時間更早，可能晚上11點你準備要睡覺
: 漁產批發市集已經開始陸陸續續有集貨商了
: 至於這個市場內辛太多了，只能說有俱規模的中盤商
: 每個月開票的金額一定超過7位數，其實銀行應該很愛這種
: 但是傳統市場有沒有開發票，這個你知我知獨眼龍也知
: 生鮮、餅乾、雜貨、乾貨、豆干類
: 有買過5公斤的餅乾嗎?很多餅乾經過再包裝你也分不出原本的包裝是甚麼
: 很多的生鮮、原本的包裝跟拿到超市後的包裝都...不一樣
: 為什麼?你知道乾貨香菇原本的包裝是幾公斤嗎?
: 這就是為什麼常常查獲走私香菇而不是走私生鮮！
: 買這類產品沒有不好，而是傳統市場沒那個人力去做重新包裝的動作
: 但是賣場超市要樹立經營品牌或者方便陳列貨品
: 都需要經過再包裝於保立龍盒子再用保鮮膜包好
: 這樣可以很好很整齊的陳列再貨架上面銷售、好搬運
: 買這些東西最簡單的就是看價格、這個也是婆婆媽媽最在乎的
: 傳統市場與超市超商賣場、定價最簡單就是利用
: 公斤=1000克
: 台斤= 600克
: 去製造所謂的價差
: 你今天可能去買隨便一個品項在傳統市場，因為話術問題他們只會呈現最原始的
: 一斤多少錢、因為生意人老實說人力問題沒辦法跟你解釋 1台斤、600克
: 每克多少錢
: 所以這中間的換算只能透過每天去購買累積的經驗法則去判斷
: 到底便不便宜
: 講個最簡單的好了、上次去某賣場看到豆干單價30元、瞬間覺得很合理
: 看到重量我就默默放回去了(250g)
: 因為前天才在市場買一斤豆干35元。
: =========================================
: 至於每天在高速公路看到的一些滿滿的貨車往北輸送
: 都是凌晨在高速公路跑的、然後掛名批發市場的市場
: 又是另外一個掛了