擔仔麵我不太確認來由
不過切仔麵小弟以前有在蘆洲一家切仔麵店打工過略知一二
其實切仔麵的切仔是動詞也是名詞


名詞上的意思就是圖中的竹簍子
動詞上的意思是有點30度角上下甩動的動作
比較正統的切仔麵會用這個竹簍子去切麵
在我們戲稱鶴型手上下甩動的過程當中 水會透過竹簍子旁邊的隙縫順時針甩進去
所以油麵就會在這樣反覆甩的過程中固定成切仔的形狀
麵煮好之後敲到碗裡就會是像下圖這樣圓圓一球


現在看到蘆洲這邊還有一些傳統老店會循古法做
有些都已經直接改用鐵篩子去煮了
會有這樣轉變是煮麵速度的影響
因為用切仔煮麵有切的工序 煮一碗麵差不多要快一分鐘
我們以前在做一爐最多同時煮兩排切仔 一排切仔最多五個
五個切仔同時煮技巧好一點差不多要切一分半鐘左右
再加上悶煮的30秒 平均兩分鐘左右才能出五碗麵
我那時候打工的那家店有兩個爐子 代表兩分鐘的產值十碗麵
雖然也不算慢 但鐵篩子煮的速度就更暴力了 因為他可以一坨下去弄再拆散
古法影響到的是口感 遵循古法做出來的切仔麵相較之下更緊實
再來調味的部分也是重點 用少許豆芽跟韭菜川燙後加入碗中
添加少許自製油蔥
(當初食安風暴的時候我都不太擔心 因為蘆洲老店的豬油跟油蔥都是自己炸的)
淋上大骨熬湯切仔麵就大功告成了
乾的吃法也是一絕 因為蘆洲這邊的辣醬也都是自己熬煮的居多
至於辣醬的製作方式... 那好像都是師傅訣 我們都問不到XDDD
然後在地人其實對阿六 添丁 阿郎這幾家比較少去吃
反而喜歡吃巷弄間的 比如說像仁愛街的豬母切仔麵
雖然他們好像已經沒用古法做切仔麵了
但是他們真正暴力的是小菜 五十塊的鯊魚煙真的會讓你吃到怕
以上小弟給諸位的參考~

切仔麵王你贏了

是指鯊魚煙很便宜?

竹麵杓看起來很藏污納垢

切仔王

早餐來一碗

看得我都餓了

切仔麵是把麵團桿成一張餅,捲起來用菜刀切,就變成歪歪斜斜的麵條了

推一個

因為切是台語啊

你切仔麵系?

餓惹~~

推，蘆洲在地三十年，這篇正確！