※ 引述《limitex (界王)》之銘言：
: 標題: Re: [問卦] 炒飯一定要用隔夜飯的八卦？
: 時間: Mon Jun 22 11:38:58 2015
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: : 啊~粒粒分明的感覺真好
: 看起來沒有粒粒分明阿
: : 有沒有炒飯一定要用隔夜飯的八卦？
: 白飯煮的時候水放少一點就可以直接拿來炒了
這是真的
但放涼在炒會比較方便
: 不過人家外面是用快速爐炒才炒得漂亮
家用也可以，關鍵在於甩鍋功力
火力太小的缺點難以炒大量，也無法快速炒好
這會導致飯粒水份蒸散太快變硬
: 噓 rainsmile: 圖勒 06/22 11:54
: 推 olin7745: https://youtu.be/FDpwmMUs5KA 我都這樣炒 06/22 11:58
: 噓 wulusai: 隔夜飯效果是外層風乾 內層仍濕潤 你直接煮飯少放水 06/22 12:17
: → wulusai: 整粒米飯都變成乾的 懂? 06/22 12:18
不懂裝懂，這是在供三小XD
如果隔夜飯是一粒粒晾出來短時間風乾我們再來討論
但實際上都是一大沱放冷冰起來，隔天拿出來蒸一蒸
炒飯粒粒分明的重點在於降低飯粒粘性
降低的方法不外乎避用新米、沾油、蛋液、減少水份、降溫等等
如果用剛煮好水份充足又高溫的飯粒，很容易黏死難以炒散
如果技術沒到一定程度，光炒乾炒散的過程中可能就壓爛一堆飯粒
硬要炒的話還需要多花時間去炒掉水份
煮的時候控制時間米不要煮太爛然後放涼，當天煮的飯照樣能炒
隔夜飯只是一個撇步，並不是絕對
就好像有些人煮水餃會說一定要加冷水
但不加冷水也不煮破的方法多的是
: → kibou: 炒飯店用的是隔夜飯還是現煮的 06/22 12:27
: → kibou: 我看過的都是從大電鍋裡挖飯出來炒 06/22 12:28
少部分隔夜，大部分還是當天煮的
少部分隔夜也不是為了要弄隔夜飯，而是備料用不完很正常...
你看到的大電鍋其實不是煮飯用電鍋(除非是小店家，用量少)
而是這種保溫鍋 http://www.shihjie.com/upload/13394658811680.jpg
大量煮飯是用這種瓦斯鍋
http://www.webdo.com.tw/admin2/upload_file/53/13554526653.jpg
先用瓦斯鍋煮飯，然後才丟到保溫鍋去